Floris Versluijs: Hoe beter de brandstof, hoe harder ik ga

Chef Floris Versluijs wil in zijn restaurant In de Keuken van Floris de meest geconcentreerde, pure smaak uit een product naar boven halen. Geserveerd op een manier die alle zintuigen prikkelt. Vraag je wat hij belangrijk vindt, dan is dat gezond, voedzaam en eerlijk eten. Liefst zonder suiker of boter, met smaken en texturen die het proeven zelf een spannende ontdekkingsreis maken. 

Wanneer ben je gaan koken?
Mijn eerste keukenervaringen heb ik opgedaan op mijn 15e in de spoelkeuken van partycentrum de Theetuin in Rijsoord. Ik ben dus begonnen bij het afvoerputje. De afwas werd torenhoog opgestapeld en ik stond vaak tot diep in de nacht te soppen. In de keuken was het in mijn ogen altijd feest, met vuur, messen, schelden, stress. De voelbare spanning trok me aan als een magneet. Ik werd in het begin van mijn examenjaar van school gestuurd en deed daarna allerlei baantjes, maar die sfeer in de keuken bleef hangen. Na een maand oriëntatieopleiding was het al duidelijk, ik wilde koken. In die tijd ging ik hele nachten uit, veel drank, speed, noem maar op. Ik ben me pas serieus gaan focussen op mijn 27e, bij Land van Waas op het Westelijk Handelsterrein. Daar ging het er bijna militaristisch aan toe. In 2008 liep ik stage bij Redzepi in Noma. Een mega-natuurlijke keuken zonder additieven. Ik houd van die Scandinavische puurheid. 

Wat at je als kind graag?
De huzarensalade van mijn moeder en de groentesoep en omelette sibérienne van mijn oma. Van vis en alle kazen behalve hele jonge moest ik niets hebben. Mijn moeder Dineke kookte altijd gezond en op voedingswaarden. Dat doe ik ook nog steeds, hoe beter de brandstof des te harder ik ga. Vroeger maakte mijn vader Cees vaak een recept dat Dineke voor hem klaarlegde omdat zij laat thuiskwam. Ik hoorde hem dan schelden vanuit de keuken. Nu is dat wel anders, Cees is mijn grote steun en toeverlaat bij de meest uiteenlopende zaken in mijn keuken. Hij is een onmisbare schakel en ook Dineke haalt me sinds haar pensioen met regelmaat uit de poeperdekakschijt. Hoe? Nou, bijvoorbeeld gisteren had ik drie kilo prachtige rijpe rode paprika’s. Mijn moeder brandt ze dan allemaal af zodat de suiker onder de schil karamelliseert. Dat kost veel tijd, maar ik wil de meest geconcentreerde smaak naar boven halen. Aan het eind van alle processen is er nauwelijks een liter, prachtige dieprode emulsie over.

Wat ben 'jij op het bord?'
Koken is emotie. Mijn stijl is geconcentreerd. Ik kook vanuit mijn hart, eerlijk en met respect voor de natuur. Textuur is van groot belang. Voelen met je mond gaat veel verder dan proeven. Ik wil spanning, maar ook humor in een gerecht. Mijn opmaak is met losse hand, maar tot op het kleinste detail doordacht en afgemeten. Als je bereid bent je open te stellen voor smaak, dan gaat proeven verder dan kunst. Er is weinig dat meer zintuigen aanspreekt dan bewust en aandachtig proeven. En het wordt door iedereen op zijn eigen unieke manier ervaren. 

Heb je dingen geleerd van andere chefs?
Wat ik heel vaak gezien heb, is hoe het niet moet of werkt. Dat triggert mij om te bedenken hoe het naar mijn mening wel werkt. Zeker in de laatste negen jaar ben ik grotendeels autodidact. Door zelf te voelen, kijken, denken en ruiken ga ik steeds beter begrijpen wat er in tot in de cel van een product gebeurt tijdens een bereiding. Zo ontwikkel ik een eigen visie om het maximale uit een product te kunnen halen. Mijn stages bij grootheden als René Redzepi, Grant Achatz, Hans Valimaki en Jonnie Boer motiveren enorm om alles uit een dag, gerecht of product te halen. 

Inspiratie uit een wandeling of een stuk taart

Wat vind je inspirerend?
Alledaagse dingen, een wandeling in de natuur, een stuk taart, een opmerking van een gast. Een aantal jaar geleden zei iemand dat hij zo hield van kwark met tomaten. Ik bedacht toen een gerecht met hangop van geitenyoghurt en gedroogde tomaatjes. Als ik na een verre reis terugkom in mijn keuken neem ik alles wat ik doe opnieuw onder de loep. Ik vraag me dan af waarom ik bepaalde dingen nou eigenlijk zo doe en herontdek van alles. 

Waar houd je helemaal niet van?
Ik zag bij mijn eerste bezoek aan de Markthal ergens een hamburger op de kaart staan van pata negra-ham met kreeft. Het vlees was totaal niet meer herkenbaar als de sappige, notige ham van een edel varken en de kreeft bleek diepvries rivierkreeft te zijn. Een hap teleurstelling van € 21,50. Ik ben verder geen fan van boter en room. Die maken gerechten dof en log, de subtiele details verdwijnen, alles wordt rond. Wijnen met te veel hout, zoals veel bourgognes, zijn mijn smaak niet. Het gaat mij bij wijn om het karakter van de druif en zijn terroir. Mijn kookstijl vraagt om zuren, fruit en aroma in de wijn. Een guilty pleasure heb ik niet echt. Eén keer per jaar ga ik met mijn team bij Hung Kee in de Witte de With eten, inktvis met peper en zout en crispy for nam-spek. Maar om dat nou een guilty pleasure te noemen…oesters en champagne, die eenvoud kan me mateloos blijven boeien. Ja, hallo, je vist naar mijn frikandellenverslaving of iets in die geest. Maar nee. 

Wat kook je voor de liefde van je leven?
Een gezonde maaltijd zodat ik nog zo lang mogelijk met haar kan doen! Ik maak voor haar bijvoorbeeld zalm, met los krokant visvelletje, snijboontjes en linzen. Als ik haar echt culinair wil verwennen dan verras ik haar met een spectaculair diner bij een grote chef ergens op de wereld. Zoals onlangs in New York bij Tomas Kellers Per Se of vorig jaar op nieuwjaarsdag bij Joel Robouchon in het Lisboa in Hong Kong. 

Bij wie ga je graag eten in Rotterdam?
Ik kom graag bij het restaurant Wereldmuseum. Chefkok Wim, sommelier Robbert en hun team koken en combineren hier in de stad het meest naar mijn smaak. Wim zoekt echt grenzen op, met heel mooie smaken. Ook Jos en Sharon van Het Perceel presenteren een hele verfijnde smaakervaring. Verder staan restaurant Quique Dacosta in Spanje en Fäviken met chef Magnus Nilsson in Zweden voor dit jaar op mijn verlanglijst voor een diner of stage.

Heb je een recept voor de Buikers?
Ik geef mijn vegetarische gerecht dat in 2007 de Gouden Pollepel won:
Hangop van geitenyoghurt met gedroogde tomaat en Tagiassche olijven, voor 4 personen:

Ingrediënten

1 l Geitenyoghurt
150 gr Mini trospommedori-tomaten (Datterino-tomaatjes)
16 stuks taggiasche olijven (Italiaanse bittere, kleine, roodbruine olijf)
2 x basilicum cress (Koppert cress)
Gemalen Bengaalse peper
Vierge olijfolie (romig, met lage zuurgraad)
Grof gerookt zeezout (Halen Môn)
Kappertjes
Korianderzaad
Lijnzaad
Citroentijm
Bol knoflook

Bereiding

Hangop: hang de yoghurt uit in een schone doek aan de kraan tot ze de helft van het gewicht in helder vocht verliest.
Snijd de bovenkant van de bol knoflook af, alle teentjes moeten aangesneden zijn. Rook de bol een paar minuten in een rookoventje. (Of Laat een steelpannetje op laag vuur opwarmen en strooi er een beetje rookmot/houtmeel in als test. De rookmot moet heel geleidelijk gaan roken. Strooi de rookmot in een dun laagje op de bodem tot die langzaam gaat roken. Zorg voor een goed passende deksel).
Zet de bol op een stuk aluminium folie, giet er wat olijfolie op, zout en pak de bol in folie. Pof in de oven op 160 gr, 40 min. Knijp de gare knoflookpasta uit en wrijf door een fijne zeef. 
Kruidenzout: verwarm 6 el grof zeezout + 1 el korianderzaad +1 el lijnzaad + 1 theelepel
Knoflookpuree 5 m op matig vuur. Vijzel het warme zout fijn samen met de geplukte citroentijm. Laat dan drogen.
Ontvel de tomaatjes (dompelen in kokend water), snijd door in de lengte en bestrooi ze met het kruidenzout, gemalen Bengaalse peper, gehakte citroentijm en olijfolie. 
Laat de kappertjes uitlekken.
Verwarm de olijfjes licht in hun eigen olie en giet ze op een zeef. Dep ze droog. 
Droog de tomaten, olijven en kappertjes +/- 8 uur op 75 graden tot de tomaatjes taai zijn, de olijven als krentjes en de kappertjes krokant. 

Presentatie: 4 cognac glazen, spuit de geroerde geitenhangop op de bodem en verdeel hierin de tomaatjes, kappetjes en olijven. Bestrooi de yoghurt met het kruidenzout, iets gemalen Bengaalse peper, een eetlepel vierge olijfolie en garneer elk glas met 4 geplukte basilicum topjes.
Serveren op kamertemperatuur. Ruik aan het glas en de aroma’s vallen je bijna aan! 

Voor een ideale wijn-spijscombinatie: een Cape Mentelle uit het zuidwesten van Australië. Deze sauvignon blanc sémilion heeft deels een houtlagering en een subtiele geurtoon van tomaten. De wijn kruipt als het ware in het gerecht en zal de smaak van de tomaatjes ‘plukken’.  

FOTO'S JOHN VANE