Vega Pop-Up Restaurant gaat verder dan 't pastaatje

In zijn twintigjarige kokscarrière heeft Friedjof Kempenaar al menig culinair avontuur beleefd. Hij begon bij Eten op de Nieuwe Binnenweg, kwam achtereenvolgens bij Zeezout en Rosso terecht, toen nog behorend tot de stal van Herman den Blijker, en koos later — zoals dat in jongensboeken heet — het ruime sop.
'Ik kreeg via via het aanbod om kok te worden op een privéjacht,' vertelt hij. 'Dat was van een man die klaar was met werken. Ik geloof dat hij 46 was, hij stond hoog in de Quote 500. Hij had elke stad in de wereld gezien, maar alleen vliegveld-hotel-vliegveld, nu wilde hij het op zijn gemak nog een keer over doen. Met het veertigmeterjacht dat hij speciaal daarvoor had gekocht.
Als hij alleen was, wilde hij andijviestamppot met een gehaktbal. Af en toe kwamen zijn kinderen over, soms vrienden, dan maakte ik drie, vier gangetjes.'

Van het lokale aanbod iets lekkers maken

Het was voor Friedjof, zegt hij, eigenlijk de omgekeerde wereld. 'Hier was ik gewend om een menuutje te bedenken, de spullen te bestellen en dan te gaan koken. Nu was ik afhankelijk van waar ik was en wat ik kon krijgen. Lig je in een klein plaatsje in Italië, dan ga je naar het groenteboertje en de lokale vismarkt. Van het aanbod moet je iets lekkers maken. De eerste week maakte ik nog menuutjes en zo, maar ja, dan kwam ik in de supermarkt en die had niks, dus daar ben ik snel vanaf gestapt, haha.'
Europese havens hebben door deze ervaring geen geheimen meer voor Friedjof Kempenaar. Later stapte hij over op een nog groter jacht, een van zeventig meter. 'Daarop heb ik een trip gemaakt naar Zuid-Amerika tot aan de Zuidpool. Dat was heel cool, tussen de walvissen en de pinguins. Alleen was het koken beperkter, want je hebt niet veel winkels daar. Dus het werd vooral zalmforel en kingcrab. En vlees natuurlijk, want dat is in Argentinië volop verkrijgbaar. Het was een leuke uitdaging, alles bij elkaar.'
Eerder vertelde Friedjof dat hij van Zeezout was overgestapt naar Rosso omdat hij na het alleen maar bereiden van vis ook wel eens een goed stuk vlees in handen wilde hebben. Hoe komt hij dan op het idee om een vegetarisch pop-up-restaurant te beginnen?

Vegetariërs afgescheept met geitenkaas

'Weet je wat het is? Ik heb veel mensen in mijn omgeving die vegetariër zijn. Die hoor ik altijd klagen. In elk restaurant staat wel een regeltje op de kaart: 'Vegetarisch mogelijk op aanvraag'. Maar je wordt al gauw afgescheept met een bordje pasta, sla met geitenkaas en een gevulde courgette.
Ik ben zelf geen vegetariër, maar ik kies mijn vlees bewust. Geen bioindustrie, geen plofkippen en dat soort dingen. Maar ik denk dat je met creatieve kooktechnieken en mooie spulletjes zonder vlees en vis mooie gerechten kunt neerzetten. Ik vind het een uitdaging om ook de niet-vegetariër te overtuigen.'
vega pop up Het oorspronkelijke idee was om op die basis een vast restaurant te beginnen, maar dat was financieel een te grote stap. Daarom gaat Friedjof Kempenaar nu met zijn vega pop-ups de boer op. Zijn Facebook-pagina had binnen anderhalve maand zo'n 1500 likes — het overtuigende bewijs dat er volop belangstelling is voor een goed vegetarisch restaurant. 'Mensen vroegen toen of ik ook veganistische maaltijden ging doen, dus zonder enig dierlijk product. Dan ben je natuurlijk erg beperkt, maar goed, ook die uitdaging ga ik aan.'

Rotterdam heeft de primeur

Rotterdam krijgt de primeur van het Vega Pop-Up Restaurant. In Café Rotterdam kookt Friedjof op 11 en 12 april zestig couverts per avond. En wat wordt het? 'Een amuse en bubbels als je binnenkomt en daarna een viergangenmenu. Het menu staat nog niet op internet, want ik ben nog aan het zoeken. Gelatine wordt gemaakt van runderbotten, dus dat kan niet als je veganistisch kookt. En niet alle plantaardige room kun je kloppen als slagroom.'
Het voorgerecht is klaar (foto hiernaast): een crème van avocado, bonbon van kerriemousse, granny smith, zoetzure komkommer en affila cress. Het water loopt me in de mond, en geen vegetariër, ik.