De vierde editie van Buik Magazine is verschenen. Perfect leesvoer voor lange zomerdagen, daarom zetten we graag onze favoriete verhalen voor je op een rij.
In dit verhaal interviewen we Zoë Jonker. Na jaren in de top van de gastronomie, met keukens als Ciel Bleu, Oud Sluis en The Jane op haar cv, staat ze tegenwoordig aan het roer van Bistro LOF op Landgoed Parc Broekhuizen. De omgeving is rustiger, maar haar ambities zijn onveranderd groot. We spraken haar over werken op het hoogste niveau, de lessen van haar leermeesters, het leven tussen gezin en gastronomie en waarom een beetje spanning voor haar onmisbaar blijft.
Hieronder delen we dit interview met jullie, dat eigenlijk bedoeld is om van papier te lezen. Dus het is langer dan je van de Buik op onze site gewend bent, maar laat dat je niet afschrikken. Nog leuker is om een prachtig papieren magazine te bestellen of word gewoon lid van Club de Buik en krijg de Buik Magazine twee keer per jaar als eerste in de bus.
Rust en vreugde in het groen – maar Zoë Jonker blijft de lat hoog leggen
Na een carrière in de hoogste regionen van de gastronomie – van Ciel Bleu tot Oud Sluis en The Jane – lijkt Zoë Jonker in rustiger vaarwater te zijn gekomen. Toch ligt de lat nog steeds hoog bij de ladychef van Bistro LOF op Landgoed Parc Broekhuizen.
Het is een van de mooiste plekken om te werken als chef-kok: in het hart van de bosrijke Utrechtse Heuvelrug. Zoë Jonker zwaait sinds vorig jaar de scepter over de Local Organic Farm – ofwel Bistro LOF – op Parc Broekhuizen in Leersum. In de voormalige boerderij van het landgoed, dat ook beschikt over sterrenrestaurant Voltaire*, kookt ze te midden van het groen met, in de directe nabijheid, een eigen moestuin.
Ooit stond de ladychef met Sergio Herman op het hoofdpodium van Tomorrowland. De voormalige driesterrenkok, tegenwoordig ook tv-persoonlijkheid, runde destijds een secret restaurant op het dance-event. Zoë, die deel uitmaakte van zijn brigade: “En tussendoor was het feesten op het VIP-podium.”
De tijd dat ze voor Sergio werkte in Oud Sluis en The Jane, waar ze ‘na sluit’ af en toe met collega’s in een Antwerpse club belandde, is voorbij. Na jaren bij sterrententen te hebben gewerkt, inclusief Ciel Bleu in het Amsterdamse Okura Hotel, ging Zoë alsnog werken in de horecazaak van haar vriend Ralph, in Rhenen.
“Jaren eerder had ik dat al overwogen, toen ik negentien was en bij Nico Klaver werkte in ’t Kalkoentje in Rhenen. Hij drong erop aan dat ik eerst mezelf ging ontdekken en naar Amsterdam moest gaan om ervaring op te doen. Daar was ik het eigenlijk wel mee eens. Ik heb die stap genomen en ben in topzaken terechtgekomen waar tachtig uur per week werken geen uitzondering was. Dat was zwaar, er was soms strijd in de keuken, maar op dat niveau werken zorgt ook voor verbroedering. Samen ergens voor staan, geeft een kicken gevoel.”
Met een stralende blik kijkt ze om zich heen, terwijl haar team voorbereidingen treft voor de lunch in Bistro LOF. Op het menu vandaag: gestoofde kokkels, met prei, knoflook en champagne, een vergeten visje als de pieterman en zacht gegaarde kalfswang met aardappelmousseline en raapsteeltjes. Veel groente, zoals gepofte biet uit de houtoven, die tot aan het plafond reikt, met gebakken witlof.
Na haar jaren in de hoogste regionen van de gastronomie besloot Zoë te gaan samenwerken met – inmiddels haar man – Ralph. “Het ging knagen: hij had Sal do Mar in Rhenen en ik zat in Antwerpen. We waren nooit dezelfde dagen vrij en konden nooit eens een weekendje samen zijn. Het was mooi geweest.”
Parc Broekhuizen
Bij Sal do Mar werd Zoë in 2020 door Gault&Millau gekozen tot ‘Ontdekking van het Jaar’. Waarom ze dan toch – samen – zijn gestopt? Zoe: ‘’Vorig jaar vertrok onze sous-chef: hij wilde meer vrij zijn. Wij realiseerden ons toen dat wij ook voortdurend aan het werk waren. Zeker met twee opgroeiende kinderen is dat verre van ideaal. Daarop hebben we besloten ons restaurant te verkopen en zijn we om ons heen gaan kijken. Toen Parc Broekhuizen ons benaderde of Ralph hier manager wilde worden en ik chef-kok, voelde dat meteen goed.’’
Dezelfde teamspirit die Zoë is bijgebracht, probeert ze over te brengen op de brigade van Bistro LOF. “We verzorgen zeven dagen per week lunch en diner en hebben daardoor een flink team: vijf mannen en vijf vrouwen. Ik heb geen bepaalde voorkeur: je mindset moet goed zijn. Een stagiaire hoeft ook niet meteen een lam te kunnen uitbenen of servies te kunnen draaien. Het gaat erom dat je kunt meebewegen en af en toe weet wanneer je beter je mond moet houden.”
Of ze met straffe hand leidinggeeft? “Nou, ik verhef heus weleens mijn stem, maar dat is in the heat of the moment. Dat hoort erbij. Gasten zitten te wachten: dan kun je niet even pauzeren om iemand ergens op aan te spreken. Ik merk wel dat ik milder ben geworden en op een coachende manier bezig ben. Mannen drinken samen na afloop een biertje en hebben ‘t er niet meer over. Ik wil dat dingen uitgesproken worden.”
Zelf heeft ze veel geleerd van haar oude leermeesters. “Geen specifieke lessen, maar soms hoor ik die of die nog gewoon tegen me praten. Vroeger vond ik veel dingen gezeur; nu begrijp ik hen beter. Zoals het schoonhouden van je werkbank of het naproeven van gerechten.”
Mentaliteit
Ze mist zelfs af en toe de mentaliteit van vroeger. “In de horeca wordt veel geklaagd dat er te hard moet worden gewerkt, maar het is zo zwaar als je het zelf maakt. Je kunt zeggen ‘Och, ik moet veertien uur achter elkaar werken’. Je kan ook denken: ik ga er wat leuks van maken. Dat vraagt om een bepaalde instelling en enthousiasme. Als je alles wilt - voetballen met je vrienden, gamen, een vriendin én maar vier dagen werken – dat gaat niet. Als je passie ergens ligt, hoef je niet je hele leven op te geven, maar een aantal jaar moet je wel keuzes maken. Het uitmaken met je vriendin is niet echt een optie, maar je kunt wel tijdelijk je sport op lager pitje zetten. En dat er bepaalde uitdagingen zijn betekent niet dat je werk niet leuk is. Trouwens: niks is altijd leuk!”
Of ze inmiddels een overzichtelijker leven heeft? Keiharde lach: “De conclusie die ik nu wel kan trekken is: dat gaat waarschijnlijk nooit lukken! Aan de andere kant: het past bij me, een bepaalde spanning en druk. Ik hou er ook wel van. Als dat weg zou vallen, is dat ook niet fijn. Maar Ralph en ik kunnen in onze nieuwe rollen gelukkig wel met vakantie of uit eten. Restaurant Troef in Amsterdam vinden we leuk en Madeleine in Utrecht. Als de jongens erbij zijn, gaan we graag naar Bistrobar Beaune in Roozendaal, waar ze buiten kunnen spelen, of naar De Wever Lodge in Otterlo. Uit eten gaan met twee kinderen van drie en zeven blijft een uitdaging.”
