De derde editie van het de Buik Magazine is uitgebracht en daarom willen we graag onze favoriete verhalen met je delen. In dit verhaal interviewen we Utrechtse smaakmakers Pranee Chinnasr en Mari Pitkänen. De 62-jarige Pranee Chinnasr, roepnaam Noey, kwam 33 jaar geleden vanuit het noordoosten van Thailand naar Nederland en werkt al vijftien jaar bij Yum Saap. Mari Pitkänen (40) arriveerde als student in Utrecht, vanuit het noordoosten van Finland. Ze is eigenaar en kok van het plantaardige restaurant Kasvio. We spreken ze over warmte en papaja, en bos en brood.
Hieronder delen we dit interview met jullie, dat eigenlijk bedoeld is om van papier te lezen. Dus het is langer dan je van de Buik op onze site gewend bent, maar laat dat je niet afschrikken. Nog leuker is om een prachtig papieren magazine te bestellen of word gewoon lid van Club de Buik en krijg de Buik Magazine twee keer per jaar als eerste in de bus. De derde editie van de Buik Magazine
Er is een gloednieuwe editie van het de Buik Magazine verschenen, alweer de derde! In deze editie duiken we weer dieper in de verhalen van chefs, makers en plekken die de culinaire scene in onze steden bijzonder maken. De komende tijd delen we op De Buik verschillende verhalen uit het magazine om je alvast een voorproefje te geven van alles wat er in deze nieuwe editie te ontdekken valt. Word nu lid van Club de Buik zodat je het magazine voortaan als eerste in huis hebt, een must voor iedereen die houdt van eten, mensen en verhalen.
Maar nu eerst: een verhaal uit de Buik Magazine 03.
Leren koken door moeders
Noey begint over wat ze heeft meegekregen van vroeger. "Mijn moeder gaf in Thailand kookles in het hoger onderwijs. Door haar, maar ook door mijn oma, heb ik authentiek Thais leren koken. Ik zeg altijd: het zit in mijn computertje, in mijn hoofd, of het nu gaat om kleefrijst stomen, sambal maken of soep. In Azië staan mensen vroeg op om voor boeddha te koken. Ik hielp altijd mee, ook als mijn moeder ging koken voor bezoekers van de tempel."
Ook Mari vertelt over haar moeder, en over haar oma: "Zoals zoveel koks heb ik leren koken van mijn moeder. Mijn oma had een bakkerij in een klein dorp en bakte kardemom-kaneelbroodjes. Door hen heb ik eten leren waarderen. Met veel geduld hebben ze mij dingen bijgebracht, ook nadat ik op mijn tiende besloot vegetariër te worden. Gewoon, omdat ik dat zo voelde. Later pas kon ik die keuze onderbouwen met ethische en andere argumenten. Mijn moeder liet me hierin vrij, ook al wordt in Finland heel veel vlees gegeten. Ze vond het zelf wel leuk."
Verse ingrediënten in de eigen keuken
Deze herinneringen spelen ook vandaag nog een rol in hun eigen keukens. Noey vertelt: "Het zoeken naar de meest verse ingrediënten. Sommige gerechten op ons menu worden ook nog steeds gemaakt volgens het recept van mijn moeder, zoals de gekaramelliseerde zeebaars, een van de favorieten in Yum Saap. Of haar massaman curry met kip."
Mari vult aan: "Het hele proces van het bos ingaan in de zomer en herfst. Om bosbessen en paddenstoelen te plukken en dan plannen te maken: wat gaan we daarmee doen? Ik heb er trouwens lang over gedaan om te kiezen voor de horeca, omdat ik als veganistisch chef een andere relatie heb met veel restaurantkeukens. Ik wilde koken zonder dierlijke producten, maar die culinaire traditie heeft Europa niet. Daarom heb ik na mijn studie filosofie lang getwijfeld."
De hitte van Bangkok en de geur van bos
Koken draait om geuren, kleuren, texturen en smaken. Dat is in Nederland anders dan in Thailand of Finland. Noey vertelt over Bangkok: "Tijdens een vakantie in Nederland ben ik verliefd geworden en gebleven. In Bangkok had ik na mijn studie achttien jaar op kantoor gewerkt maar dat kon hier niet meer. Vandaar dat ik heb gekozen voor de horeca. Als ik terugga, valt me als eerste op hoe warm het is, hoeveel geuren je ruikt en hoe alles anders smaakt. ‘Wat heet’, denk ik eerst, dan moet ik echt even wennen. Maar na een paar dagen kan ik weer echt genieten, zoals van een salade met papaya. Zo eet je ‘m in Nederland niet."
Mari mist vooral bos, en brood. "Ik mis vooral het brood en de geur van brood. Finland heeft een cultuur van traditionele bakkers, van roggebrood. Ook de geur van het bos, van cantharellen plukken, is typisch Fins. Als ik er ben, hebben mijn familie en vrienden van alles voor me geplukt en zeggen vervolgens: Wat ga je voor ons maken?"
Noey ziet wel ruimte voor meer spice in Nederland. "Mensen vinden al gauw iets te scherp, terwijl ik gemiddeld heet kook. Het is een kwestie van wennen. Er zijn ook mensen voor wie het niet heet genoeg kan zijn. ‘Don’t worry’ zeg ik dan. Dan doe ik er gewoon een extra pepertje door." Mari looft de umami in de plantaardige keuken. "Veel mensen weten niet hoe smaakvol de plantaardige keuken kan zijn. Tempeh en paddenstoelen bijvoorbeeld zorgen voor een hartige, umami-achtige smaak. Er zijn ook genoeg vervangers voor dierlijke kaas of room. Veel gasten zeggen bij ons na een maaltijd: ik mis die gewone zuivel helemaal niet."
Eten met groente
Uiteraard vragen we de beide chefs waar ze zelf graag eten. Noey eet graag groente en vis. “Geen beef; ik ben boeddhist. Ik ben geen moeilijke eter, maar ik eet wel heel gezond. Mijn favoriete gerecht is kraprao met kip of tahoe. Ik maak ook vaak soep. Ontbijten doe ik met een gekookt ei, salade en tomaat, met een beetje olie. Als ik uit eten ga is, dat meestal in Den Haag, waar ik in de buurt woon. Meestal kies ik voor een Chinees restaurant. Maar spaghetti vind ik ook lekker, liefst met groente."
Mari eet thuis simpel. "Ik hou van pure smaken. Net als Noey eet ik graag salades en tofu. Ik heb een voorliefde voor de Aziatische keuken die fantastische smaakmakers kent als koji, miso en kruidenmengsels. De Aziatische keuken is behoorlijk vegan. Ik ben heel geïnteresseerd in de voedselgeschiedenis van die landen. Ik kom graag in Yum Saap, al heb ik meer favorieten in Utrecht. Héron is fijn en Life’s a Peach. Vanwege hun vegan pastel de nata, maar vooral door de sfeer. Die vind ik minstens zo belangrijk."
