Please meet: de vakjury van Rotterdams Kooktalent 2017

François Geurds

De juryvoorzitter is niemand minder dan François Geurds. Eigenaar van FG Restaurant**, FG Food Labs* en FG Bistro. François heeft over de hele wereld gewoond en gewerkt, maar voelt zich nergens zo thuis als in Rotterdam. “De opgestroopte-mouwen-mentaliteit, da’s ook de mijne”, zegt hij. Ooit begonnen als kok bij Parkheuvel, is Geurds inmiddels eigenaar van drie succesvolle restaurants. Hij onderscheidt zich door zijn smaaklaboratorium waar, door middel van allerlei scheikundige processen, smaken verder worden uitgediept.

Talenten moeten volgens Geurds de kans krijgen om te groeien, daarom vind hij een wedstrijd als Rotterdams Kooktalent zo belangrijk. “Er is een schaarste in Nederland; goede koks zijn bijna zeldzaam. Koken is het mooiste vak dat er is en mag niet uitsterven. Rotterdams Kooktalent is hopelijk dat zetje in de rug van jongeren om door te stoten”, vertelt hij. Als voorzitter let François vooral op de bereidingstechnieken, de cuisson en de persoonlijke stijl van de talenten. “Maar wat ik vooral wil zien is vuur. Vuur in de ogen. Gretigheid. De kandidaten moeten bereid zijn tot het uiterste te gaan.”

Gert Blom

Gert is net als de andere juryleden een oude rot in het vak. Hij heeft dertig jaar ervaring in het horecawezen en is sinds elf jaar eigenaar van sterrenrestaurant Amarone*. Gert steekt de klassieke keuken in een modern jasje en werkt veel met schaal- en schelpdieren. “De truffelrisotto is een klassieker bij ons, net zoals de coquilles met truffel en ijs van Parmezaanse kaas.”

Rotterdams Kooktalent is volgens Gert een mooi platform, waar jonge koks zich kunnen ontwikkelen en presenteren. Dat de kandidaten de basiskennis beheersen is voor hem meer dan logisch en hij kijkt dan ook verder dan het mooie plaatje op het bord. “Waar ik op ga letten is vooral smaak en de bereiding erachter, daarna pas de presentatie.”

Maaike Dogan

Vijfentwintig jaar geleden was ze leerling-kok in de keuken van Herman den Blijker. Inmiddels is Maaike eigenaresse van twee restaurants in Rotterdam: Obba Lounge en Obba’s Foodbar in de Markthal. Er is ook een derde baby op komst: Obba’s Day & Night op de Witte de Withstraat. In haar restaurants kun je aanschuiven voor gerechten uit landen rondom de Middellandse Zee.

Maaike vindt het geweldig dat jonge Rotterdamse koks de kans krijgen in de schijnwerpers te staan. “Dit is goed voor het zelfvertrouwen en het stimuleert anderen zich verder te ontwikkelen en hogerop te komen,” legt ze uit. “Culinair Rotterdam wordt hiermee op de kaart gezet.” Maaike verwacht creativiteit, out-of-the-box denken, mooie presentaties en mooie smaken. Deze pittige tante beoordeelt de kandidaten vooral op de composities op het bord, smaken, kooktechnieken, hygiëne en werksnelheid.

Ian van Eck

Ian is al van kinds af aan met koken – en daarna – wijnen bezig. Het is hem gelukt van zijn hobby zijn werk te maken en hij is inmiddels negentien jaar professioneel in de weer met wijn. Ian “ademt wijn,” is vinoloog, volgt de opleiding tot Magister Vini en werkt nu alweer 12,5 jaar bij Zegro, waar hij hoofdverantwoordelijke is voor alle inkoop en verkoop.

De kandidaten kunnen deze editie een extra punt verdienen als ze een wijn/spijscombinatie maken met een van de wijnen die Ian vooraf presenteert. Hij let als jurylid vooral op de link met het thema, hoe verzorgd ze in hun werk zijn, snelheid van handelen, presentatie op het bord en uiteindelijk de smaken. “Ik hoop dat ze zich goed voorbereiden, want dan kan je er veel meer uithalen!”

Dick Pieter Arkenbout

Zijn ouders hadden een restaurant in Zeeland. Een zaak die vooral in de zomermaanden overliep van toeristen. Na daar een periode als manager gewerkt te hebben heeft DP nog wat ervaring opgedaan bij restaurants in Engeland en Frankrijk. Totdat hij twintig jaar geleden besloot zijn eigen koers te varen en te starten met brasserie De Vluchthaven in Bruinisse.

Voor DP zijn biologische producten een logische keuze. Zijn specialiteit is scheermessen van de houtskoolgrill. Rotterdams Kooktalent vindt hij een mooi initiatief om jonge koks te kietelen de strijd met elkaar aan te gaan. Op de vraag wat hij van de kandidaten verwacht: “Ze moeten respect hebben voor het product, smaak te allen tijde op de eerste plaats zetten en de kunst van het weglaten beheersen.”

Michel Schreuders

Michel Schreuders is een horecaondernemer die het entertainen van zijn gasten hoog in het vaandel heeft staan. Dit doet hij al twintig jaar succesvol als eigenaar van restaurant Werelds Aan De Kade in Oud-Beijerland, lunchroom Werelds InSide in Middelharnis, Werelds Catering en sinds 2015 Werelds aan het strand.

“Rotterdams Kooktalent is een topinitiatief en gezien de huidige tijd hard nodig. Er is schaarste op de markt en het beroep moet weer hip gemaakt worden”, vertelt Michel. Hij verwacht originele gerechten te proeven die creatief en kwalitatief goed zijn. En omdat beach club zijn tak van sport is, is voor hem vooral kwaliteit versus snelheid erg belangrijk.

Rolph Hensens

Rolph staat al vanaf zijn zestiende in de keuken. Na de hotelschool heeft hij ervaring opgedaan bij verschillende klassieke sterrenchefs, bij restaurants als La Rive**, Parkheuvel***, Mijn Keuken* en Fred**. Nu is hij patron cuisinier bij zijn eigen HMB Restaurant in Rotterdam.

Rolph neemt zijn ervaring mee in het besluitvormingsproces en let hierbij vooral op productkennis, techniek, de werkplek en niet te vergeten plezier. “Wat een leuk initiatief om de jeugd een podium te geven!”