Uit ons magazine: low en slow, maar ook op de plancha

De derde editie van de Buik Magazine

Er is een gloednieuwe editie van het de Buik Magazine verschenen, alweer de derde! In deze editie duiken we weer dieper in de verhalen van chefs, makers en plekken die de culinaire scene in onze steden bijzonder maken. Word nu lid van Club de Buik zodat je het magazine voortaan als eerste in huis hebt, een must voor iedereen die houdt van eten, mensen en verhalen.

Maar nu eerst: een verhaal uit de Buik Magazine 03.

Dit interview is eigenlijk bedoeld om van papier te lezen. Dus het is langer dan je van de Buik op onze site gewend bent, maar laat dat je niet afschrikken.

Open fire experiences

Hij is geen Tex-Mex- of Louisiana-style grillmaster die zich bedient van trendy BBQ’s en accessoires. Martijn Korving – met baard, zonder tattoos – werkt weliswaar met vuur, rook en kooltjes, maar zonder veel hulpmiddelen. Nóg een verschil met de gemiddelde barbecueër: de Rotterdamse kok is een kei in het bereiden van vlees en vis, maar ook groente. "In de horeca zie je steeds meer zaken die houtskool gebruiken", zegt Korving, die sinds een jaar woont en werkt op Landgoed Vollenhoven in De Bilt. "Maar in een à la carte-restaurant is dat bijna niet te doen, dat is Champions League-koken. Alleen als je, zoals wij, voor groepen kookt en precies weet hoeveel mensen er komen en hoe laat, kun je timen wanneer er wat moet worden bereid."

Op De Vuurplaats, zoals zijn eventlocatie heet, worden open fire experiences aangeboden. Gezelschappen van 25 tot 350 mensen ervaren in het groen hoe lekker geroosterde groenten zijn uit eigen tuin, net als Noordzee-vis en biologisch vlees van lokale leveranciers. "We verzorgen trouwerijen, maar ook teamuitjes als een BBQ-workshop. Met elkaar koken schept een band." Buiten koken is volgens de nieuwbakken Biltenaar dé manier om gerechten meer karakter te geven. "Zelfs de meest simpele producten krijgen een enorme smaakverdieping."

Francis Mallman op Netflix

Na de verkoop van zijn Rotterdamse restaurant raakte Korving in de ban van barbecueën. "Ik wilde niet meer in de keuken staan en begon met receptontwikkeling. Toen ik de Argentijnse chef Francis Mallmann op Netflix zag, dacht ik: maar dit is tof. Tijdens de eerste coronagolf ben ik me gaan verdiepen en heb ik een biologische boerderij in de buurt benaderd, een van mijn leveranciers. Na het kijken van talloze YouTube-filmpjes – met als zoekwoord asado – ben ik daar begonnen met De Vuurplaats."

Wandelend over het landgoed waar hij nu woont en werkt: "Een vrije manier van koken spreekt me heel erg aan. Barbecueën is een andere bereiding met andere smaken en zorgt voor ontspanning. Tenminste, als het je lukt om geen haast te hebben. 'Trek er tijd voor uit', zeg ik altijd. Koop lekkere producten, verdiep je in de techniek en doe niet te ingewikkeld. Een vuurschaal of een grillrekje op een paar bakstenen is al genoeg."

Aangekomen bij zijn eigen vuurplaats: “Met vlees werk ik vaak low en slow. Kip daarentegen bereid ik boven hoog vuur. Prei ook, voor ons vaste voorgerecht: de stelen worden als eerste op vuur geroosterd. Daarna wordt het zwartgeblakerde blad eraf gehaald; daarvan maken we prei-olie. Het binnenste wordt geserveerd met romescosaus van doperwten, zonnebloempitten en geroosterde knoflook. Erbij komt Hollandse mozzarella, Kosho-zout [Japans fermentatiezout, vaak gebruikt met yuzu, maar Martijn gebruikt limoen, red.] jalapenopeper en limoen, gepoft op kooltjes. Citrusvruchten worden dan heel aromatisch."

Bloemkool, bereid als picanha

Voor carnivoren is het wennen dat De Vuurplaats relatief veel groenten gebruikt. "Ons voorgerecht is altijd vegetarisch. Meestal prei. In deze periode gebruik ik vaak koolrabi of spruitjes, met yoghurt, zwarte knoflook en gepickelde appel. Tot december is er ook Treviso sla met in as gegaarde pompoen en salsa van barbarakruid, dille, ui en dukkah. Voor onze bloemkool, die we op dezelfde manier bereiden als picanha, krijgen we zelfs complimenten van de grootste vleeseters."

Korving merkt dat barbecueën nog altijd wordt gezien als iets typisch mannelijks. Zelf wordt hij omringd door vrouwelijke collega’s, zoals souschef Annemieke. "Zomer of winter, het is heerlijk om buiten te zijn", zegt ze. "Het is ook een heel andere manier van samenwerken met je collega’s, veel losser dan in de reguliere horeca." Onveranderd zijn de reacties die zij krijgt van mannelijke gasten. "Als ze mij bezig zien met het vuur wordt vaak gereageerd: ‘Gaat ‘t wel goed?’ Of: ‘Pas op, dat mes is scherp’. Daar kan ik goed tegen. ‘Bedankt voor de tip’, zeg ik meestal." Misschien dat barbecueën juíst iets is voor vrouwen? Haar chef knikt: "Geduld is belangrijk, maar koken op vuur draait vooral om gevoel. ‘Wat is de kerntemperatuur’ vragen mensen weleens. Dat weet ik niet, hoewel het goed is als je enige affiniteit hebt met scheikunde. Barbecueën is een kwestie van doen en veel vlieguren maken."

Zes gouden bbq-tips:

1. Koop goede producten in

"We werken biologisch, duurzaam en verantwoord, maar wel bourgondisch. We gebruiken minder, maar beter vlees, bijvoorbeeld door samen te werken met Buitengewone Varkens. Daardoor zijn we altijd verzekerd van porchetta. Als je dat proeft, met crispy zwoerd, is ‘t net of je op vakantie bent. Verder hebben we Black Angus van een boerderij uit Montfoort en biologische kippen uit Zoeterwoude. Vis gebruiken we alleen van het seizoen en uit de Noordzee. Soms is er bijvangst als zwarte koolvis, maar ook schelvis en leng. Vaak binden we een hele vis op met kruiden en citroen en hangen ‘m, op z’n Baskisch, vlak naast het vuur. Filets grillen we op een gloeiend hete plancha. Lekker met huacatay, tomaat en gember. Zeventig procent van ons menu bestaat uit groente. Ik loop door onze moestuin met 160 gewassen en denk vervolgens: wat gaan we doen? Dat is onze kracht."

2. Gebruik het juiste hout

"Je moet aan de lucht gedroogd hout hebben, niet ovengedroogd." Dan wordt het vuur te heet en krijgt alles een overheersende rooksmaak. Ook het soort hout is belangrijk. Berken is perfect aanmaakhout. Eiken en beuken zijn het best om mee te werken."

3. Vuur maken: op z'n Zwitsers of Zweeds

"Of je maakt een stapel die van onder breed is en smal boven òf andersom. Ik steek er drie in één keer aan: dan krijg je een zee van vuur, heel geschikt voor prei en butterfly kip. Zodra de boel instort, kun je op de gloeiende kooltjes andere dingen garen."

4. De opstelling

"Ik stapel blokken hout luchtig op elkaar, rekening houdend met de wind. Komt ie van rechts? Dan stapel ik de boel daar wat hoger op. Voordeel is dat je dan kunt spelen met indirecte hitte."

5. Kook op verschillende hoogtes

"Wij koken laag, middel, hoog, en op de plancha, bijvoorbeeld gekookte en dan platgedrukte aardappelen. Draai ze niet te vaak om, dan krijgen ze een briljante geur en smaak en worden ze waanzinnig crispy."

6. Wissel kooktechnieken af

"Ik noem er een paar. Bij dirty cooking of caveman cooking bereid je voedsel direct, zonder pan of rooster, op gloeiende kolen; voor een snelle sear. Zoals diamanthaas of coquilles in de schelp, gemarineerd met citrus, chili en koriander. Er is een Colombiaanse techniek: lomo al trappo. Diamanthaas wordt hierbij ingepakt in kaasdoek, omwikkeld door slagerstouw en overgoten met rode wijn. Het kaasdoek verbrandt op de gloeiende kooltjes maar het vlees blijft nat en krijgt het parfum van die wijn."

"Zelf heb ik het toegepast bij witte asperges met rosé. Soms hangen we een oven boven de BBQ, bij het maken van brisket en shortribs. Als je het schuifje openzet, krijgt het vlees een rooksmaak. Aan een asado cross hangen we soms de bokjes van een geitenhouderij uit Leusden. Die zijn in vier uur gaar, in tegenstelling tot lam en schaap dat minimaal zes tot acht uur duurt. Zielig? We eten geitenkaas, maar vergeten dat geitenbokjes geen enkele waarde hebben bij de productie. Die worden of direct vernietigd of gaan op transport naar Spanje. Voor het milieu kun je beter geit eten dan rund."