De derde editie van het de Buik Magazine is uitgebracht en daarom willen we graag onze favoriete verhalen met je delen. In dit verhaal interviewen we theesommelier Kionka Malinka. Theedrinken – laat staan erover praten – wordt over het algemeen saai gevonden. Behalve als Kiona Malinka aan het woord is. Bevlogen vertelt de Brabantse spraakwaterval over rituelen, teapairings en de trending soort matcha.
Hieronder delen we dit interview met jullie, dat eigenlijk bedoeld is om van papier te lezen. Dus het is langer dan je van de Buik op onze site gewend bent, maar laat dat je niet afschrikken. Nog leuker is om een prachtig papieren magazine te bestellen of word gewoon lid van Club de Buik en krijg de Buik Magazine twee keer per jaar als eerste in de bus. De derde editie van de Buik Magazine
Er is een gloednieuwe editie van het de Buik Magazine verschenen, alweer de derde! In deze editie duiken we weer dieper in de verhalen van chefs, makers en plekken die de culinaire scene in onze steden bijzonder maken. De komende tijd delen we op De Buik verschillende verhalen uit het magazine om je alvast een voorproefje te geven van alles wat er in deze nieuwe editie te ontdekken valt. Word nu lid van Club de Buik zodat je het magazine voortaan als eerste in huis hebt, een must voor iedereen die houdt van eten, mensen en verhalen.
Maar nu eerst: een verhaal uit de Buik Magazine 03.
Matcha
Ze mag dan thee importeren en een expert zijn op haar vakgebied, ze is ook een koffieleut. In Lebkov op Utrecht Centraal vertelt Kiona Malinka – bij een cappuccino – over de knettergroene Japanse thee in poedervorm: “De markt voor matcha is ontploft. Dat is fijn voor de boeren met wie ik samenwerk. Aan de andere kant wordt er steeds meer goedkope matcha geproduceerd in China en Korea. Iedereen zegt dat 'ie organic matcha inkoopt uit de Japanse regio Uji, maar dat klopt niet altijd. Het prijsverschil varieert ook van één tot tien euro per gram voor handgeplukte matcha van de beste kwaliteit. Misschien extreem, maar hoe beter de kwaliteit, hoe minder je nodig hebt. Zelf koop ik alleen thee die in de lente wordt geplukt. Hoe helderder, hoe beter. Of je hebt een zeperd gekocht omdat de thee is bijgekleurd.”
“Twaalf jaar geleden dronk niemand matcha. Bij mij is de vraag inmiddels vertienvoudigd. Vroeger vloog ik naar Japan en ging ik met de bus en dan nog een bus, op zoek naar theeboeren voor een paar kilo matcha. Tegenwoordig koop ik batches van 100 à 200 kilo: deze zomer werd ik opgehaald van het vliegveld. Matcha is populair omdat de thee gezonde stoffen bevat en de geur van vers gemaaid gras en de umami-achtige smaak geweldig is, net als the looks. Het is een soort ritueel: voor je neus wordt iets heel moois voor je gemaakt."
“Ook hojicha, een donkere Japanse theevariant die wordt gemaakt van geroosterde groene bladeren, zie je dit najaar veel: een supercomfy thee met de smaak van geroosterde noten die vaak wordt gedronken als latte."
De basis
"Voor Crusio Thee ga ik naar de basis, naar het binnenland, waar de thee wordt geteeld. Als ik daar ben, versmelt ik automatisch met de cultuur en de mensen. Boeren zijn blij verrast hoe zorgvuldig ik omga met matcha. Zo had ik de bowl die ik twaalf jaar geleden maakte bij een pottery man, deze zomer meegenomen naar Japan. Ik heb een hang naar echtheid, naar grondigheid. Het heeft veel tijd gekost om me in thee te verdiepen. Toen ik begon, bestelde ik er veertien boeken over en dacht dat ik alles wist. Nu pas, werkend met meer dan zestig boeren in 14 landen, beschouw ik mezelf als echte theekenner."
Rituelen
“In China kun je aankloppen bij een theeboer, in Japan moet je geïntroduceerd worden. Voor mij is het begonnen op een ijsbeurs in Milaan. Ik was daar met mijn man, een vierde generatie ijsbereider. Er stond één iemand met één tafel met alleen maar thee. Daar hebben we een tijd staan dralen tot we werden uitgenodigd om te komen proeven. Van die man, een Japanse teamaster, heb ik destijds les gehad. In zeven jaar heb ik mijn netwerk in kaart gebracht. Ik reisde vaak en lang, zonder retourticket. Was ik na zoveel uur vliegen aangekomen, dan moest ik soms nog zes uur met de trein naar een theeboer. Als er geen hotel was, sliep ik in een soort schuurtje – zonder douche, zonder bed – op een matje. Dat hoort bij het avontuur, vind ik.”
“Mijn mooiste ervaring was in Nepal, waar ik diep in de bergen, op een magische plek zonder elektriciteit, de mooiste witte thee heb gedronken: die smaak zal ik nooit vergeten. In Japan heb ik eens een dag les gehad om als gast bij een theeceremonie te mogen zijn. Daarbij moest ik negen uur lang op m’n knieën zitten en mocht ik alleen achteruitlopend het hutje uit. Op het laatst voelde ik mijn lichaam niet meer."
Sommelier
"Het is geen beschermde titel, je geeft er iets mee aan. Als wijnsommelier maak je snel vrienden. Thee, met uitzondering van matcha, is voor veel mensen een suf product. Toen ik net begon werd ik gezien als een soort kruidenvrouwtje. Thee gaat goed samen met veel gerechten. Het meest geschikt zijn oolong, omdat er zoveel lagen in zitten, en witte thee. Die past, net als champagne, overal bij. In het toenmalige restaurant HanTing in Den Haag heb ik teapairings verzorgd, maar ik merkte hoe moeilijk ik het vind om aan tafel een luchtig gesprek te hebben over thee. Misschien ben ik daarvoor te serieus."
Thee zetten
"De Franse driesterrenchef Anne-Sophie Pic, aan wie ik thee lever, heeft in haar restaurant zeventien sommeliers rondlopen. Ze serveren er Japanse thee die op z’n Japans wordt gezet, in Japans servies. In Nederland zou dat op veel plekken een toneelstukje zijn. Wel gebruiken de horecazaken met wie ik werk gefilterd water, om oxidatie te voorkomen. Je verdient altijd aan thee. Het enige dat je nodig hebt, is een waterfilter en -koker.”
“In Azië is de verhouding vijf gram thee op 100 milliliter water. Daarna is het een kwestie van drie keer opschenken en de thee een halve minuut laten staan. In Europa gebruik je twee gram losse thee op 200 milliliter water en wacht je twee minuten.”
“Ik ben geen purist. Thuis drink ik in de winter mijn zwarte thee gewoon uit een kop. Toen ik begon, wilde ik dat mijn thee op de beste plekken zou worden geschonken. Dat heb ik losgelaten. Ik dacht: ik krijg iedereen aan de losse thee in de horeca. Dat ga ik fixen. Ook dat is niet gelukt. Als tussenoplossing heb ik theezakjes laten maken waarin de bladeren meer ruimte hebben. Waar ik nu blij van word is dat meer mensen, in verschillende type horecatenten, van mijn thee genieten."
