A5 Yama: topniveau sushi in Naarden-Vesting

Sushi en sashimi

Je kunt nog niet dineren in hun intieme Omakase-restaurant, maar velen hebben al een voorproefje gekregen van A5 Yama, vernoemd naar de beste kwaliteit Wagyu én de vijf A’s die verborgen zijn in de namen van de eigenaren: masterchef Hiroaki Yamamoto en gastvrouw Angela Oosterling.

In Naarden-Vesting heeft het tweetal een authentieke Japanse sushi- en sashimi-take away geopend. Ook zijn ze voorzichtig begonnen met een teishoku lunch met een menu dat elke maand wisselt en waarvoor je er als de kippen bij moet zijn, zo hard gaat het met de reserveringen.

Angela weet wel waarom: "Yama beheerst alle facetten van de Japanse keuken, niet alleen van het bereiden van sushi of sashimi. Gasten, ook die uit Rotterdam, volgen hem echt. Dat ráákt me." Teishoku, legt ze uit, is een maaltijd in setvorm, een traditionele Japanse lunch geserveerd op authentiek Japans keramiek. Bijvoorbeeld met een exclusieve dry aged blauwvintonijn nigiri ‘flight’ met Akami, Chutoro, Otoro, vijf soorten sashimi en Yama’s beroemde miso soep.

Net als de lunch (€79,50 per persoon) zijn de take away-boxes – voor sommigen – aan de prijs (vanaf €35 p.p.) maar daarvoor kun je wel genieten van sushi of sashimi, bereid met de beste kwaliteit vis. ‘Tiny boxes of magic’ noemt Angela de houten kistjes waarbij je een flesje ongepasteuriseerde soja met een pipetje en op maat gemaakte houten chopsticks meekrijgt die je kunt hergebruiken.

Omakase

Yamamoto, alias Yama, werkte jarenlang in het Amsterdamse Okura voordat hij tien jaar geleden in Rotterdam zijn eigen restaurant opende. In een pijpenlaatje ontving hij een beperkt aantal gasten in omakase-style: een fine dining-traditie waarbij je als gast het volledige vertrouwen geeft aan de chef die op basis van het seizoen een exclusief menu serveert.

‘Eten wat de pot schaft’ was nog nooit een zo misplaatste term voor zo’n verfijnde manier van voedsel bereiden. Michelin bekroonde het kleine zaakje in 2023 dan ook met een ster.

In Naarden-Vesting gaat Yama een nieuw avontuur aan met Angela die een achtergrond heeft in voeding en kunst en een diepe verbondenheid voelt met zowel haar Nederlands-Peruaanse roots als de Japanse cultuur. "Die band is diepgeworteld sinds de migratie van Japanners naar Peru in de negentiende eeuw. Ook culinair zijn er overeenkomsten. Dat zie je terug in de Nikkei-keuken."

Sneak preview

Hun eigen keuken is vanaf december toegankelijk via de Cattenhagestraat, aan de andere kant van het pand. De Buik krijgt vast een sneak preview van wat straks komen gaat. De entree is volgens Angela bedoeld om gasten te ontvangen met champagne en mensen een eerste indruk te geven van Yama’s kookstijl. Zo krijg je producten te zien waarmee Yama werkt, waaronder verse wasabi, maar ook het aardewerk dat speciaal voor zijn gerechten is ontworpen.

Via een in de kleur rood ondergedompelde tussenruimte – dat door het glazen dak een kas-effect heeft – komen gasten in het hart van het omakase restaurant: een chef’s table voor acht personen, het maximum aantal gasten dat Yama in zijn eentje kan ‘verzorgen’ aan zijn counter. Na afloop van deze ‘experience’ is er een theeceremonie met friandises in de ruimte van de deli.

De Amsterdamse Angela, voorheen diëtist, was de eerste keer als gast in Yama’s Rotterdamse restaurant. Ze was zo onder de indruk van zijn vakmanschap en zijn liefde voor kwaliteitsproducten dat er meteen een klik ontstond. Toen ze hoorde dat Yama was gestopt, besloot ze voor hem op zoek te gaan naar een nieuwe plek en hun krachten te bundelen. Naarden-Vesting kwam bij toeval op haar pad.

"Yama is geboren in Hokkaido waar Japans beste bewaarde vesting ligt. Hoe mooi is dat?"