Van Japan naar Rotterdam: Yama heeft zijn plek gevonden

Terwijl Yama die gerechten gracieus en beheerst in zijn open keuken bereidt, is het de gastvrijheid van zijn vriendin Yuko die je het gevoel geeft dat je na een lange reis door eigen stad op een wel heel bijzondere plek bent beland. Dat gevoel verlaat ons gezelschap de hele avond niet meer.

Japans restaurant Yama is in de plaats gekomen van de Eendracht van Pepijn Schmeink. Chef Yama en Pepijn zijn alweer een aantal jaren bevriend. Nu die laatste onlangs restaurant Dertien aan de Schiedamse Vest is begonnen, heeft collega Yama de vrijgekomen ruimte aan de Eendrachtsweg overgenomen. En voor wie daar al eerder at: de sobere inrichting met de houten counter, de open keuken en achterwand van leisteen, lijkt met terugwerkende kracht te zijn bedacht voor de Japanse keuken van Yama.

Van Okura naar Rotterdam voor Yuko

Kok Yamamoto (roepnaam dus Yama) zat op een koksschool in Japan, waar hij op zijn 20ste werd gescout door het Amsterdamse hotel Okura. Na een aantal jaren Okura verhuisde hij voor zijn nieuwe geliefde Yuko naar Rotterdam. Yama werd souschef bij Huson in het Scheepvaartkwartier, waar de Franse menukaart er dankzij hem een fantastische Japanse tegenhanger naast kreeg.

Yama en Yuko runnen hun nieuwe restaurant samen en kunnen naar eigen zeggen voorlopig niet meer dan 15 couverts op een avond aan. Over twee maanden komt er een souschef en kunnen er twee keer zo veel mensen eten. Het kan niet anders of de zaak is tegen die tijd al zo geliefd dat die ook dan gemakkelijk is gevuld.

Yama kookt dus Japans, maar niet zoals ik het eerder at. Want de Japanse keuken blijkt veel gevarieerder, spannender en vooral lekkerder dan de sushi en yakitori die de meesten van ons kennen. Van het driegangenmenu (je kunt ook voor vijf en binnenkort voor zeven gangen gaan!) bestond gang één uit drie kleine gerechtjes die in losse potjes op tafel kwamen.

Haring, zeewier, yam en uitjes

In het eerste potje zat een sashimi van griet met een foie gras van zeeduivel-lever met soja, azijn en citroen. Het tweede hapje was een in stukjes gesneden haring met zeewier, yam en rauwe uitjes. En het derde potje bevatte een piepkleine pudding van pompoen met wasabi, zalm-kaviaar en pompoenzaad.

Het 'hoofdgerecht' bestond uit perfect bereide plakjes beef van het Black Angus-rund met een rode misosaus, prei, rettich, wortel en peultjes. En tot slot kregen we alsnog sushi met misosoep. Maar dan wel sushi die ik nooit eerder gegeten heb, zoals oshi-zushi (geperste sushi) en sushi met rauwe vis en shiso (het groene blad van perilla-plant) dat het geheel een pittige, kruidige smaak geeft.

Misosoep als afsluiter

Toen we na een tijdje verbaasd vroegen of er dan echt geen toetje meer op moest volgen, kwam Yuko ons uitleggen dat desserts heel ongebruikelijk zijn in haar vaderland. Zoetwaren eet je daar alleen bij de thee. Wel een passende afsluiter is dus die misosoep, en als je die eenmaal hebt geproefd snap je de Japanners en hun kookkunst nóg een stukje beter.

Japanners begroeten elkaar met een respectvolle, ondiepe buiging, en op dezelfde manier nemen ze ook van elkaar afscheid. De twee Japanse vrouwen die het restaurant van Yama en Yuko kort voor ons verlieten, maakten dus zo'n waardige, ondiepe buiging. Toen wij Nederlanders ze bedankten voor hun diner en afscheid namen, bogen we toch net iets dieper. Als je vandaag of morgen zelf bij ze gegeten hebt, begrijp je wel waarom.