In stoïcijnse rust bereidt Yama zijn smaakexplosies

Tot Kerstmis kende ik de reputatie van Yama alleen van horen zeggen. Ik wist dat hij in Japan het vak leerde, dat het Okura Hotel hem naar Amsterdam haalde en dat de liefde voor Yuko hem ten slotte naar Rotterdam bracht. Hij gaf de kaart van Huson een swing en opende 1 februari 2014 zijn eigen zaak aan de Eendrachtsweg.

Daar schoven we bij hen aan voor het zevengangenkerstdiner dat met terugwerkende kracht het beste was wat ik in het hele jaar 2014 heb gegeten. (En ik heb ik 2014 veelvuldig goed gegeten.)

We moesten terug ? en snel.

De chefs op de vingers kijken

Dus meteen toen Yama en Yuko terug waren van vakantie, reserveerde ik. Er was alleen nog plek aan de bar, wat allesbehalve een bezwaar is, want zo kun je Hiroaki Yamamoto en zijn nieuwe chef Akihito Soito de hele avond op de vingers kijken. Een adembenemend schouwspel.

Het restaurant, dat naar de eigenaar Japanese Cuisine Yama heet, is aan de kleine kant: zo'n twintig plaatsen, dan heb je het wel gehad. Reserveren is dus geen overbodige luxe. Je doet dat via e-mail. In de bevestiging wordt in het Engels geïnformeerd naar allergieën en andere ongemakken. Engels is de voertaal bij Yama.

Dronken we de vorige keer wijn, nu willen we proeven van de sakekaart. Yuko is sakesommelier. Zo krijgen we bij elk gerecht de bijpassende sake, steeds in een andere aardewerk beker. We drinken achtereenvolgens Mori no kura (€ 10), Mutemuka (€ 7,50) en Naibechima ginj? (€ 10). Elke sake heeft zijn eigen karakter.

Het derde gerecht bestaat uit drie subgerechten

We namen het vijfgangenmenu (€ 52), maar als ik mijn aantekeningen erop nasla, tel ik zeven gerechten, waarbij moet worden opgemerkt dat het derde gerecht bestond uit Hollandse garnalen en chips van onder meer rode biet in een kokertje van bamboe, groene en paarse zeewier, octopus en mosterdsaus op een wit schaaltje en rundersashimi, radijs, bieslook, gelei van hete peper en Japanse appel in een zwart kommetje. Je zou denken dat dit een kakofonie van smaken oplevert, maar alles is in harmonie en van elk ingrediënt zijn smaak en structuur in ere gehouden; elk ingrediënt speelt zo zijn eigen rol. Nog afgezien van het feit dat elke gang wordt geserveerd als was het een kunstwerkje.

Yama en Soito (eerder tempurachef van het Okura) zien we al die gerechten bereiden en samenstellen terwijl van hen een volstrekt stoïcijnse, of beter: zen-achtige rust uitgaat. Ze kneden en rollen de rijst voor de sushi's, ze halen de grote garnalen en de snijbonen door het tempurabeslag alvorens ze te frituren, ze leggen de plakjes eendenborst op de bordjes en onderstrepen die met een artistieke veeg hoi-sinsaus. Yuko serveert de gerechten uit, geeft uitleg en schenkt de sake die ze ons aanbeveelt.

Entree op een schaaltje dat tingelt

Ik zal niet alles opsommen wat we hebben gegeten, maar als je kort na binnenkomst een fabuleuze entree krijgt van tonijn, zeewier, yam-aardappel met een appelachtige, lichtzure bite, gelei van sojasaus en een toefje wasabi, dit alles in een dun schaaltje dat tingelt als je het met je lepeltje aanraakt (want dit mag je met een lepeltje eten), weet je dat je goed zit al zou het hierbij blijven.

Na alle smaakexplosies (goed, ik noem nog het schuim van pastinaak met kabeljauw, coquilles en spinazie; de tempura en de sushi's waarvan die met gerookte paling ronduit sensationeel is) sluit Yama het menu af met een kommetje misosoep als het geniale slotakkoord van een symfonie die je nog vaak wilt horen.

Foto boven: Chefs Yama en Soito aan het werk. Hieronder de gerechten in volgorde van serveren.