De derde editie van het de Buik Magazine is uitgebracht en daarom willen we graag onze favoriete verhalen met je delen. In dit verhaal interviewen we Kaji But van Sea Palace en Timo de Beurs van Café Wu om te praten over de verschillen, maar vooral over de overeenkomsten tussen hun keukens. Sea Palace en Café Wu kun je gerust twee culinaire instituten van Amsterdam noemen. Chinese smaken op hoog niveau, maar beide met een totaal verschillende invalshoek.
Hieronder delen we dit interview met jullie, dat eigenlijk bedoeld is om van papier te lezen. Dus het is langer dan je van de Buik op onze site gewend bent, maar laat dat je niet afschrikken. Nog leuker is om een prachtig papieren magazine te bestellen of word gewoon lid van Club de Buik en krijg de Buik Magazine twee keer per jaar als eerste in de bus. De derde editie van de Buik Magazine
Er is een gloednieuwe editie van het de Buik Magazine verschenen, alweer de derde! In deze editie duiken we weer dieper in de verhalen van chefs, makers en plekken die de culinaire scene in onze steden bijzonder maken. De komende tijd delen we op De Buik verschillende verhalen uit het magazine om je alvast een voorproefje te geven van alles wat er in deze nieuwe editie te ontdekken valt. Word nu lid van Club de Buik zodat je het magazine voortaan als eerste in huis hebt, een must voor iedereen die houdt van eten, mensen en verhalen.
Maar nu eerst: een verhaal uit de Buik Magazine 03.
Een instituut
Timo begint over Sea Palace: “Dat is een instituut! En onderdeel van de skyline van Amsterdam. Vorig jaar hebben we ons personeelsfeest nog bij ze gevierd, een hele happening was dat. Ik heb zoveel respect voor mensen zoals jij, die dit soort iconische zaken levend weten te houden.” Kaji reageert: “Wist je dat wij een van de oudste drijvende Chinese restaurants ter wereld zijn? Toen mijn vader veertig jaar geleden het restaurant begon, haalde hij inspiratie uit dit soort boten die in de haven van Hongkong lagen. Die zijn inmiddels allemaal naar de bodem van de zee gezonken, maar wij zijn er nog steeds. Je kunt het je nu bijna niet meer voorstellen nu de stad zo opgeknapt is, maar in de jaren ’80 was dit absoluut geen a-locatie. Er werd voor de deur gedeald en getippeld, niemand kwam hier voor z’n lol. De gemeente was dus wel blij met de plannen van mijn vader en zijn compagnons. Ik denk niet dat zo’n project in deze tijd nog goedgekeurd zou worden.”
Gouwe ouwe en nieuwkomer
Waar Sea Palace een gouwe Amsterdamse ouwe is, is Café Wu – waar Timo de keuken bestiert – een relatieve nieuwkomer. De zaak opende in 2024 op de hoek van de Dapperstraat en de Mauritskade, scoorde goed bij de culinaire pers en ging er met de titel ‘Beste nieuwkomer van het jaar’ van de Buik van Amsterdam vandoor.
Timo komt uit een echte slagersfamilie en groeide op in Amsterdam Zuidoost. Hij vertelt over de smaken en de geuren uit zijn jeugd. “Ik denk gelijk aan kousenband, roti-platen, Turkse pizza’s en madame jeanette pepers. Die lagen dertig jaar geleden gewoon al bij ons in de Albert Heijn. Op school in de Bijlmer kocht ik tussen de middag broodjes pom. Thuis aten we vooral Hollandse pot, maar verse spullen waren altijd heel belangrijk. Daar was mijn vader best vooruitstrevend in. Iedere week werd ik op pad gestuurd om zo’n biologisch groentepakket op te halen. Vond ik toen natuurlijk vrij irritant, nu denk ik: m’n ouders gingen wel voor kwaliteit.”
Geen Hollandse pot
Kaji vervolgt over wat er vroeger bij hen werd gegeten. “Geen Hollandse pot, haha! Mijn ouders waren altijd aan het werk, mijn vader was chef, mijn moeder de gastvrouw. Voordat we naar Amsterdam kwamen, hadden ze een zaak in Arnhem. Een klassiek Chin. Ind. restaurant, waar mensen met hun potten en pannen op zondag hun nasi en babi pangang kwamen halen. Daar ben ik praktisch opgegroeid, ik speelde tussen de tafel. ’s Avonds aten we met het gezin in een hoekje van het restaurant voordat de gasten kwamen. Grappig genoeg keken mijn ouders neer op de gerechten die ze zelf serveerden, want die waren niet echt Chinees. Wij aten bijvoorbeeld dim sum. Elke Chinese regio heeft zijn eigen tradities en mijn ouders zijn opgegroeid met de Kantonese keuken. Die is relatief mild van smaak met veel pure producten en weinig gebruik van saus. Ik houd bijvoorbeeld heel erg van gestoomde vis, geserveerd met alleen een klein beetje sojasaus. Sea Palace is ooit ook begonnen als Chin. Ind. restaurant, maar onder mijn leiding zijn we teruggegaan naar de eenvoud en de authentieke smaken van de Kantonese keuken. En we staan natuurlijk bekend om onze dim sum.”
Het lastige van eenvoud
Eenvoud in de keuken is een mooi gegeven, maar niet altijd zo eenvoudig om te bereiken. Timo hierover: “De Chinese keuken is super technisch. Het gaat naast smaak ook heel erg om mondgevoel; de elasticiteit van het deeg, de juiste structuur van de vulling. Ik ben natuurlijk niet Chinees. Ik ben zelfs nog nooit in China geweest. Dus toen ik voor Café Wu werd gevraagd, heb ik er echt in moeten duiken. Dat vind ik leuk, gelukkig, lekker nerden op technieken en smaken. Zat ik tot twee uur ’s nachts onduidelijke Youtube-filmpjes te kijken. Bij Wu ben ik niet bezig om zo authentiek mogelijk Chinees te koken, maar het komt zeker terug in de smaken en technieken. Dus eigenlijk is het keiharde fusion. Soms geef ik Chinese ingrediënten een Franse toepassing, dan maak ik een kroket op basis van lap cheung (Kantonese worst), judasoor en shaoxing wijn. Of andersom: een bladerdeegbakje met ouderwets Hollandse paddenstoelenragout, maar dan op smaak gebracht met huisgemaakte hoisinsaus.”
Beide heren eten ook graag buiten de deur en we delen hun tips graag met onze lezers, dus waar eten ze zelf graag als ze vrij zijn? Kaji kiest voor noedelsoep: “Dat is echt comfortfood voor mij. Die warmte, daar word ik zo gelukkig van. Als ik meer tijd heb, wat helaas niet vaak gebeurt, probeer ik graag iets nieuws. Ik moet tot mijn schaamte bekennen dat ik nog niet bij Timo ben geweest. Ga ik snel verandering in brengen.” Timo gaat voor een broodje van Van Dobben: “Fijn dat iedereen helemaal in de zuurdesem is, maar dan vind ik het extra leuk om dat niet te zijn. Mijn liefde voor witte bolletjes zit heel diep, ze zijn de perfecte vervoerder van wat je erop doet. En ook voor een gevulde barra met bakkeljauw of pom van De Hapjeshoek [in metrostation Waterlooplein, red.] mag je me altijd wakker maken. Geloof me, dat is een hele goede manier om zeven euro uit te geven.”
