De vierde editie van Buik Magazine is verschenen. Perfect leesvoer voor lange zomerdagen, daarom zetten we graag onze favoriete verhalen voor je op een rij.
In dit verhaal voor Buik Magazine duiken we in de wereld van mosselen. Van de Oosterschelde tot de keukens in Amsterdam en Rotterdam: achter elke mossel schuilt een reis langs stroming, geduld en vakmanschap. We volgen hoe deze schelpdieren opgroeien op de bodem van Zeeland, hoe ze uiteindelijk op ons bord belanden, en zetten ondertussen vijf adressen in Rotterdam en Amsterdam voor je op een rij waar je de lekkerste mosselgerechten van de stad kunt eten.Hieronder delen we dit verhaal met jullie, dat eigenlijk bedoeld is om van papier te lezen. Dus het is langer dan je van de Buik op onze site gewend bent, maar laat dat je niet afschrikken. Nog leuker is om een prachtig papieren magazine te bestellen of word gewoon lid van Club de Buik en krijg de Buik Magazine twee keer per jaar als eerste in de bus.
Foto's: Ashkan Mortezapour Photography
Ja, ik ken de mosselman
… en hij komt uit Yerseke. Mosselen – of mossels zoals ze in Zeeland zeggen – komen uit Zeeland. Uit de Oosterschelde om precies te zijn. De Buik ging kijken hoe deze schaaldieren erbij liggen, of hangen, en besloot meteen maar even te gaan proeven. Minstens zo belangrijk, we zetten vijf tips op een rij voor de lekkerste mosselgerechten in Amsterdam en Rotterdam.
Van bodem...
De mosselen leven in het wild in de Waddenzee. Daar worden de zaadjes gevangen en deze worden overgebracht naar de Oosterschelde. Hier groeien ze op, dat kan gerust twee tot drie jaar duren. Als je je afvraagt wat de mosselen doen al die tijd? Eigenlijk niet zo veel. Ze liggen op de bodem en de stroming wast water – en daarmee hun voedsel – door hun schelpen heen. Als er geen stevige stroming is blijven ze gewoon liggen.
Deze percelen waar de mosslen liggen worden gepacht door de mosselkwekers. Dit zijn echte Zeeuwse familiebedrijven, soms al elf (!) generaties lang werken ze op dezelfde grond – onder het zoute water – en varen ze uit om de mosselen te laten groeien en bloeien. Het zijn eigenlijk zeeboeren, met hun eigen akkers onder de stroming. De mosselkotters dragen de code van de percelen die ze mogen gebruiken om de mosselen te kweken, zoals BRU36 (afkomstig uit Bruinisse) of YE58 (uit Yerseke).
Deze mosselkwekers checken om de vijf weken hoe de mosselen erbij liggen. Als dit goed genoeg is, dan gaan ze mee aan boord. Soms nog met een tussenstap, dan liggen ze vlak bij de plek waar ze uiteindelijk verpakt worden, nog even geduldig te wachten in hetzelfde zoute water van de Oosterschelde. Dan worden ze in bassins zandvrij gemaakt en in een moderne fabriek gesorteerd op formaat en gaan ze in de bekende bakken naar de supermarkten, of – nog beter – naar de horeca.
...tot bord
Een deel blijft achter in Zeeland en die kan je dan knijtervers eten bij de vissers en kwekers zelf, die vaak eigen restaurantjes hebben, zoals De Oesterij in Yerseke of BRU17, verderop in Bruinisse.
Een ander deel komt bij typische de Buik tenten terecht in onze vier steden. Daarvan delen we er graag vijf met jullie.
Onze tips in Amsterdam
Hoe kan het ook anders met zo’n naam, Mossel & Gin, is al meer dan tien jaar een vaste waarde op het Westergasterrein in Amsterdam-West. Met maar liefst vijf versies van de mosselen, zit je hier sowieso goed. Van klassiek met wijn of bier, tot gewaagd met ‘nduja of zelfs drie kazen. Niet vergeten, de gin mayo voor bij de friet (of gewoon boven op je mosselen).
De klassieker voor goede vis, schaal- en schelpdieren in Amsterdam is Vis aan de Schelde. De zaak in Amsterdam-Zuid om de hoek bij de RAI draait al 28 jaar op het hoogste niveau mee en heeft mosselen in haar vaste menu – als ze in het seizoen zijn – en verwerkt ze geregeld in haar bisque, bouillabaisse en fruit des mer platter. Ze hadden zelfs op Bite of Amsterdam een heuse mosselexperience.
Bij De Japanner eet je je mosselen – inderdaad – op Japanse wijze. Chef Tos bereidt ze met gember, ui en knoflook. Voor extra Japanse vibe voegt hij sake, sesam, soja en chili toe. En minstens zo belangrijk: de presentatie in een stijlvolle ramenkom.
Bij De Zingende Zwaan in Amsterdam Oud-West krijg je de ouderwetse Engelse pubbeleving, maar wel met Franse en Engelse invloeden in de keuken. Of zelfs Italiaanse blijkt uit hun versie van de mosselen, met ‘nduja. Hier kan je niet reserveren, maar dat maakt het alleen maar gezelliger.
Onze tip in Rotterdam
Café de Wilde Mossel is pas enkele maanden, maar is nu al een begrip in Rotterdam-West. De zaak heeft een geweldig terras en een kleine kaart die goed matcht met de bieren van Eurobrouwers. Dat biermerk is bekend om het feit dat zij de moulade – een Frans dorpsfeest dat draait om mosselen – naar Nederland hebben gehaald. Dit feest wordt op dagelijkse basis voortgezet in hun café dat niet voor niets de Wilde Mossel heet.
