Uit de Buik Magazine: interview met Sippien Baarsma: ‘‘Er zijn geen garanties voor succes’’

Voor de Buik Magazine interviewde Niels van Laatum Sippien Baarsma. Sippien Baarsma bouwt al sinds 2010 aan een mooiere en betere horecabeleving, vooral in Utrecht. In een groep van zes ondernemers zette ze meerdere spraakmakende horecamerken neer. Wat drijft deze smaakmaker? Hoe kijkt zij naar de horeca? En, heeft ze nog een mooie scoop voor ons? 

​Nieuwe editie van de Buik Magazine

Er komt een nieuwe editie van de Buik Magazine aan. Dus met veel plezier lichten we een paar favoriete verhalen van de eerste editie van ons magazine uit. In dit verhaal spreken we Sippien Baarsma, die al sinds 2010 in de, voornamelijk Utrechtse horeca, een drijvende kracht is. Word nu lid van Club de Buik zodat je het magazine voortaan als eerste in huis hebt, een must voor iedereen die houdt van eten, mensen en verhalen.

Een drijvende kracht

​Sippien is een van de drijvende krachten binnen een groep van zes horecaondernemers achter vaak prijswinnende horecalocaties als The Streetfood Club, Ruby Rose, WT Urban Kitchen en Carmel Market. In iets kleinere bezetting - een groep van drie - ook nog van Vegitalian. De meeste zaken bevinden zich in Utrecht, maar ook in Amsterdam, Rotterdam en Breda. Naast horecazaken hebben ze een cocktailfabriek in Nieuwegein en een aandeel in een aantal vakantieparken, onder meer op het eiland Tiengemeten. In 2022 riep horecavakblad Entree de groep uit tot Horecaondernemers van het jaar.

De concepten die de basis vormen voor die merken en zaken bedenkt Baarsma veelal zelf. Dat betekent de naam, de kaart en de prijsstelling, maar ook de inrichting. Al is ze te bescheiden om het zelf zo te stellen: “We doen alles met het team." Toch horen we graag van haarzelf wat de horeca voor haar betekent.

​Reuring opzoeken

“Horeca staat voor gasten die ontzorgd worden, die het gezellig hebben. Voor plekken waar mensen samenkomen, onder het genot van eten en drinken. Dat is een belangrijke rol van de horeca, overal ter wereld. Horeca heeft een sociale functie en wij proberen dat zo goed mogelijk te faciliteren. Laagdrempelig, waarbij de beleving bovenaan staat.”

Die sociale functie is er altijd al geweest, volgens Sippein. “Sociaal in het leven staan is een noodzaak. En nu misschien nog wel meer, na corona. De behoefte aan sociaal contact was gigantisch na de epidemie. Mensen misten het samenkomen, de reuring, het buiten de deur zijn. Dat is wat horeca doet. Dat hebben mensen nodig, vooral als ze veel thuis werken en daardoor minder onderdeel zijn van een team. Ik hou zelf ook van de deur uit gaan en de reuring opzoeken. Ik woon in Ermelo, in het groen, en dat is heel fijn. Maar het is ook heerlijk om eropuit te gaan en onder de mensen zijn.”

​Tijdloos en stijlvol

“Mijn observatie is dat het wat rustiger wordt”, stelt Sippien als we haar vragen naar design in de horeca. “Ik zie dat we wat meer teruggaan naar tijdloosheid. Er is meer behoefte aan authenticiteit, waarschijnlijk als reactie op de uitbundigheid en andere kleurrijke trends van de laatste tijd. En dat is niet zwart-wit, er zit ook iets tussen uitbundig en tijdloos in. Het mag van mij uitgesproken zijn, zolang het maar stijlvol is. Zolang je die stijl maar vertaalt naar het nu, naar een moderne kijk op de zaak.”

“Iets anders wat mij opvalt is dat beleving groeit. Je ziet steeds meer muziek, entertainment en events in de horeca. Ik was onlangs in Parijs en zag opvallend meer livemuziek in restaurants om de beleving van de gast te verrijken. En het werkt. We organiseerden bijvoorbeeld de Drag Queen Bingo bij The Streetfood Club - hadden we ineens een wachtlijst van 2000 mensen! Bij Paloma, onze nieuwste zaak in Utrecht, gaan we daar ook iets mee doen. Niet groots, maar wel structureel. Zo ondersteun je sociaal contact met de extra’s en sfeer van live-entertainment. En dat kan van alles zijn.

​Geen zaak voor iedereen maken

Dat betekent niet dat we entertainment overal terug gaan zien. ”Het is ook een kwestie van smaak, van kiezen wie of wat je als horecaondernemer bent. Je kunt geen zaak voor iedereen maken. Maar door te kiezen trek je wel de gasten die je graag wilt. En het mooie is, zo krijg je een gevarieerder aanbod in de stad. Kijk, zelf houd ik bijvoorbeeld niet van heel chic uit eten gaan, maar ik vind het wel belangrijk dat er voor elk moment een setting is. Als horecagast kun je van meerdere zaken houden, afhankelijk van je stemming.”

“Wij hebben zelf in Utrecht een aantal restaurants in verschillende stijlen en segmenten en zijn als groep heel zichtbaar hier. Ik denk dat we flink hebben bijgedragen aan de vernieuwing van de Utrechtse horeca in de afgelopen veertien jaar. We hebben ook de aandacht gekregen die dat bevestigt. Toen we begonnen, gebeurde er weinig. Dat is nu heel anders, er gebeurt nu veel meer. En dat komt zeker niet alleen door ons. Ik vind dat een positieve ontwikkeling waar wij in meegroeien. Als horecaondernemers inspireer je elkaar en daardoor ligt de lat ook steeds hoger. Dat is mooi. Want als de concurrentie het steeds beter doet, dwingt dat je om het zelf ook zo goed mogelijk te doen.”

​Andere vormen van groei

Gevraagd naar haar ambities om te groeien, is Sippien helder: “Ik heb absoluut een groeiambitie met Vegitalian. Daarnaast wil ik zo goed mogelijk presteren - bij alles wat ik doe. Als ondernemer kun je je net zo goed binnen je bedrijf blijven ontwikkelen. Als werkgever, als mens, ben ik ook niet uitgeleerd. Dat zijn andere vormen van groei en die zijn allemaal nodig. Als je nu als ondernemer stilstaat, dan red je het niet.”

​Geen scoops, wel tips

“Na Paloma zijn er nog geen nieuwe plannen, ik ben wel aan het onderzoeken hoe de volgende fase van Vegitalian eruit ziet. Maar niets concreets, geen scoops - sorry. De verleiding om iets nieuws te starten loert wel altijd om de hoek, je zegt niet zomaar nee tegen kansen. Ondernemers zijn wat dat betreft altijd naïef-optimistisch. Want garanties voor succes zijn er niet.”

Ik ben sinds een paar jaar vegetarisch, dus dat speelt mee in mijn keuzes. Maar die wereld wordt gelukkig steeds interessanter en creatiever. Als eerste denk ik aan Troef in Amsterdam, maar dat is misschien geen echte gouden tip meer, omdat iedereen dat wel kent inmiddels, denk ik. Rotonde in Rotterdam, dat vind ik tof! En Beso, het nieuwe tapasrestaurant van Simonis in Scheveningen, daar schijn ik naartoe te moeten. Ken je dat?”

Ik beken eerlijk van niet. Wel tip ik Sippien, niet heel bekend in Den Haag, om eens naar Portfolio in de Prinsestraat te gaan. Niet té chic, wel sfeervol, gastvrij en steengoed. “Dat schrijf ik op!”