Nieuwe editie van de Buik Magazine
De tweede editie van de Buik Magazine is afgelopen zomer verschenen. Dus met veel plezier delen we een voorproefje van ons magazine. In dit verhaal spreken we Julia Nona, Siciliaanse chef en de eigenaresse van haar Haagse kindje Nona. Word nu lid van Club de Buik zodat je het magazine voortaan als eerste in huis hebt, een must voor iedereen die houdt van eten, mensen en verhalen.
Maar nu eerst: een verhaal uit de Buik Magazine 02.
La mia bomboniera
La mia bomboniera, noemt ze haar geheime huiskamerrestaurant aan de Mauritskade in Den Haag. Hoewel geheim? Zodra Julia Nona (32) op de eerste dag van een nieuw kwartaal de reserveringen openzet, zijn binnen luttele minuten alle tafels voor de komende drie maanden geboekt. Ze wordt alom bewonderd om haar thuiskookkunsten.
Bij Nona eet je zoals je bij je beste vrienden eet. Rondom het fornuis, vertrouwend op wat de pot schaft, en als je bij de ander ziet dat het glas leeg is, loop je naar de koelkast om deze bij te vullen. Met een Siciliaanse keukenprinses in de hoofdrol mag deze intieme setting geclassificeerd worden als filmisch. Je hebt niet veel verbeeldingskracht nodig om je getuige te voelen van een culinaire rolprent waarvan de scènes zich zo’n 2500 kilometer verderop afspelen.
Het woord uniek neemt ze zelf niet in de mond want ze is niet de enige in Nederland die gasten ontvangt in haar eigen keuken. Dat ze kookt met onophoudelijke hartstocht, dat maakt dat zowat elke fijnproever met haar wegloopt, dat ze in de race is voor de titel Beste Italiaans Restaurant van Nederland 2025. "Achter Nona schuilt geen marketingplan. Ik wilde wat saamhorigheid creëren na de coronacrisis, op een plek waar ik (voorheen actief in de catering, red.) mijn ei kwijt kon. In 2021 ben ik heel voorzichtig open gegaan. Zou ik zes, zeven dagen in de maand kunnen vullen, was ik al blij. Voordat ik het in de gaten had, begon de telefoon te rinkelen. En die bleef rinkelen. Ik heb echt wel getwijfeld of ik moest overstappen op een elektronisch reserveringssysteem. Een geautomatiseerd systeem voor veertien couverts per avond, is dat niet een beetje arrogant? Ik moest wel, ik had er bijna een dagtaak aan.”
Sfogliatelle uit de oven
Tringgggg. Niet de telefoon, maar de oven. Ze haalt er de sfogliatelle uit, een deegschelp gevuld met ricotta, semolina, kaneel en gekonfijte sinaasappelschil en bestrooid met poedersuiker. "Kijk uit, sfogliatella is net zo verraderlijk als een bitterbal. Als je hem vastpakt, denk je dat die voldoende is afgekoeld, totdat je erin bijt.”
Ondertussen checkt ze of alle groenten voor de caponata zacht genoeg zijn. "Belangrijk bij caponata is dat je alle groenten los bereid en pas na het stoven samenbrengt zodat ze hun individuele kleur, smaak en structuur niet kwijtraken.”
Ze staat op punt haar jawoord te geven. Niet in Voorburg waar haar wieg stond, niet in Den Haag waar ze haar bomboniera heeft. Nee, daar waar haar hart het hardst klopt, op Sicilië. "Als je me aankijkt, zou je het niet direct zeggen. Mijn blauwe ogen heb ik toch echt van mijn Siciliaanse moeder. Nogal wat Sicilianen hebben blauwe ogen. Geërfd van de Vikingen die in het verleden flink hebben huisgehouden op Sicilië. Sicilië is een smeltkroes van culturen, en de Siciliaanse keuken is een fusionkeuken. Op Sicilië wordt, bijvoorbeeld, opvallend veel rijst gegeten.”
Ze heeft hem veertien jaar geleden met haar eten veroverd. Ze ontmoette hem, ‘een nuchtere Hagenees van 2 meter’, op een rugbyclub waar ze, net klaar met de havo, na afloop van een wedstrijd broodjes stond te smeren. "Er passeerde een hele rits oud-klasgenoten. Vincent deed met de rest mee, alsof hij me al heel lang kende: ‘Hé Juul, hoe gaat het met jou?’ Stond ik daar ineens met knikkende knieën. Het was liefde op het eerste gezicht.” Het Italiaans alsmede het Siciliaans heeft hij zich (nog) niet eigen gemaakt. "Stiekem verstaat hij meer dan hij doet laten blijken.”
Siciliaanse bruiloft
Een Siciliaanse bruiloft zou geen Siciliaanse bruiloft zijn zonder een overvloed aan eten. "We pakken flink uit. Niet alleen op de dag zelf, ook de avond ervoor en de dag erna.” Voor la cena di prova, het repetitiediner, wordt zelfs een hele straat in Noto afgezet. "Noto, de barokhoofdstad van Sicilië, is zó mooi.”
Als de Etna geen roet in het eten gooit, die angst is na de recente uitbarstingen niet geheel ongegrond, start na de mis in de benedenkathedraal van Modica, Duomo di San Pietro Apostolo, het copieuze huwelijksmaal. "Wil je weten waaruit dit bestaat? Heb je even? We beginnen met een antipastibuffet, een meterslang buffet vol kazen, hammen en salsiccia al finocchio (venkelworsten). Verderop staan vier stations waarvandaan live wordt gekookt. Als dessert is er, uiteraard, cassata, maar dan wel van ricotta van schaap, niet van geit. Verder nog: amandelkoekjes, cannoli, ijs, mpanatigghi (koekjes gevuld met chocolade, amandel én -heel subtiel- rundergehakt), gekonfijte sinaasappelschillen gedoopt in een chocoladesaus, die donkere chocolade uit Modica die geen cacaoboter bevat. Sicilië blinkt uit in patisserie, het eiland staat vol amandelbomen. Ken je frutta martorana? Marsepein in de vorm van fruit en groenten. Die neem ik elke keer opnieuw mee uit Sicilië. Siciliaanse marsepein is fijner, geparfumeerder dan de marsepein die we in Nederland kennen.”
Na het diner kleedt de bruid zich om. Daarna gaat het mes in de bruidstaart, een platte in dit geval want een millefeuille met wilde aardbeien en chantilly. "Dat aansnijden gaat met het nodige vuurwerk gepaard.”
De dag erop gaat het bruidspaar met alle genodigden naar het strand. "Lekker hangen in de branding met pasta alla Norma, ricotta salata (gezouten ricotta) en gegrilde zwaardvis. Op het strand drinken Sicilianen Aperol uit een grote plastic beker. Ik ben zelf meer van de Negroni en Campari Soda, ik houd van bitter. Tijdens de bruiloft drink ik vooral Franciacorta. Ik ben die dag zo nerveus dat ik met mijn trillende handen geheid ga morsen. Franciacorta geeft niet zulke opvallende vlekken op mijn mokka jurk.”
Ze sluit een Nona op Sicilië in de toekomst niet uit. "In een wijde linnen jurk, ‘een koksbuis voelt als een dwangbuis’, met mijn haar in de wind tussen de olijf- en johannesbroodbomen en met groenten uit eigen moestuin. Al is de supermarkt op Sicilië geen straf. Dat wat daar in de supermarkt ligt, komt direct van het land. Er staat alleen geen organic op, want voor een keurmerk moet worden betaald. Op Sicilië is alles zoveel lekkerder, écht. Zelfs de broodjes bij het tankstation zijn er lekker. Nee, niet die bij de Autogrill, die bij de pomp waar de werklui ’s ochtends ontbijten.”
Haagse kindje
Ze loopt met meerdere plannen rond. Geen enkele mag ten koste gaan van haar Haagse kindje. "Nona blijft aan de Mauritskade sowieso bestaan. Zakelijk zou het slimmer zijn om Nona in een groter pand voort te zetten. Maar dan maak ik het kapot. Liever er elders wat bij dan een uitbreiding van het aantal couverts.”
Koken is voor haar puur plezier, geleerd van La Mamma, ‘maar niet uitsluitend van haar’. "Ook van oma, who else?, en van oom Toni, de broer van oma. Het gaat op Sicilië heel anders dan in Nederland. Je wordt wakker en het eerste wat je je afvraagt: wat gaan we eten vandaag? Daar pas je je dagactiviteiten op aan. Als je vanavond schorpioenvis eet, ga je overdag naar de markt, niet naar het strand.”
Oom Toni woont nog altijd in Catánia, de havenstad in het oosten van Sicilië waar Julia’s moeder is geboren. "Mijn moeder was 10 jaar toen ze met haar ouders verhuisde naar Milaan. Mijn opa was een kunstenaar, en kreeg een baan als docent aangeboden op de kunstacademie in Milaan. Dat was een enorme eer. Lang heeft hij er helaas niet mogen genieten. Al vrij snel na de verhuizing overleed hij. Mijn opa heette Angelo Nona Parello, maar hij signeerde zijn doeken met Nona. Met mijn bomboniera houd ik hem levend.”
