Gezond was nog nooit zo lekker: bij de 'Health Pairing' van Umami eet je volgens de vijf Chinese elementen

De herfst heeft officieel zijn intrede gedaan. Speciaal voor deze gure maanden heeft modern, Aziatisch fusionrestaurant Umami by Han de ‘Health Pairing’ geïntroduceerd, geïnspireerd op de eeuwenoude Chinese voedingsleer.

Health Pairing

Dat uitgerekend Umami by Han een ‘Health Pairing’ serveert, is geen verrassing. Ondernemer en chef-kok Han Ji laat zich graag inspireren door de 5.000 jaar oude traditionele Chinese geneeskunde. “Mijn restaurants zijn een samenvloeiing van het oosten en westen, zo ook Umami”, vertelt Han Ji. “De Chinezen definiëren kruiden heel anders dan in de westerse wereld. Zij zien voeding veel meer als medicijn. Het draait om die balans tussen Yin en Yang.”

Han Ji

Han Ji is geboren in een Chinese artsenfamilie, maar is destijds naar Nederland gekomen om Internationale Economie en Econometrie in Maastricht te studeren. Zijn vrije tijd bracht hij veelal door in de horeca, waar Han Ji zijn liefde voor gastronomie verder ontwikkelde. Door zijn familie wist Han Ji al veel af van de Chinese voedingsleer, diverse kruiden en smaken. Na zijn master opende Han zijn eerste restaurant in 2004: Happy Farmer. Vier jaar later volgde HanTing (tegenwoordig restaurant Zheng, red.), waarmee Han Ji in 2012 een Michelinster in de wacht sleepte. Om te zien wat de effecten van kruiden en seizoensgebonden producten op het lichaam zijn, werkt Umami al ruim tien jaar samen met Universiteit Leiden en de Universiteit van traditionele Chinese medicijnen in Shandong.

Vijf seizoenen

“Onze organen zijn gelinkt aan de vijf elementen: hout, vuur, water, metaal en aarde. De elementen zijn gekoppeld aan de vijf seizoenen die de Chinese kalender telt: lente, zomer, na-zomer, herfst en winter”, legt Han Ji uit. De geserveerde thee en mocktails (alcoholvrije cocktails, red.) zijn gebaseerd op deze thema’s. “Volgens de Chinese voedingsleer staat het lichaam in verband met deze elementen en kruiden.” Zo start onze avond met de zogeheten ‘lente’ thee: een kruidige blend van meidoornbessen, citroengras, zoethout en mandarijnschil, die helpt de lever optimaal te functioneren. Bij iedere gang serveert Umami twee gerechtjes. De avond begint met king gamba met een miso citroendressing en masago en artisjok met gnocchi, zoete aardappel, rode kool en roomkaas. De king gamba is heerlijk fris, maar het is de artisjok waarover we niet uitgepraat raken. Alle smaken komen hier tot zijn recht: het lichtzure van artisjok met het zoutige van de olijven, tegelijkertijd is het geheel zacht en romig. Precies wat Han Ji al zei: perfect in balans.

De Chinese geneeskunde

Voor de tweede gang verschijnen iberico pork met champignonroomsaus, kimchigel, oesterzwammen en coquilles met XO-saus, oestersaus en knolselderijpuree op tafel. In de bijbehorende ‘zomer’ mocktail proeven we de bittere en friszure smaken van de grapefruit, appelcider, tijm en citroen. Volgens de traditionele Chinese geneeskunde zijn bittere smaken gelinkt aan ons hart, maar zouden de ingrediënten ook voor een mooie huid en een goede vertering zorgen.

Bij de derde gang doen we ons tegoed aan gestoofde lamsfilet in een Thaise groene currysaus, zoete aardappelfriet, chilimayonaise met garnering van kaas en koriander. Ons tweede gerechtje bestaat uit langzaam gegaarde kalfswang met een vetje, begeleid door soja kalfjus. Daarbovenop: cassavecrackers, gepofte rijst en shiitake. De erbij geschonken thee is een echte 'winter' thee: zoet en zuur, maar ook ziltig door de gezouten pruimen. Chinezen zouden in de winter meer kracht nodig hebben. Zout eten en drinken zorgen ervoor dat meer vloeistof door het lichaam vastgehouden wordt, luidt de achterliggende gedachte.

Chinese na-zomer

De laatste thee is er ééntje van het vijfde seizoen: de Chinese na-zomer. De Chinese voedingsleer vertelt ons dat het lichaam tijdens de overgang van warm naar koud baat heeft bij zoete smaken, zodat de milt en maag de voedingsstoffen goed opnemen en naar de juiste plekken brengen. De dessertthee is gemaakt op basis van oolong en venkel met een lichte aardbeiensiroop. De aardbeien zien we ook terug in de vorm van ijs bij de yuzu moussecake op een koekjescrumble met gepofte rijst. We vinden het jammer dat de aangenaam luchtige yuzu moussecake toch niet zo zoet smaakt als gehoopt. Maar wanneer we aan onze thee nippen, beseffen we: de cirkel is weer rond.