De vierde editie van Buik Magazine is verschenen. Perfect leesvoer voor lange zomerdagen, daarom zetten we graag onze favoriete verhalen voor je op een rij.
In dit verhaal interviewen we Freddy Tratlehner. Voor velen is hij bekend als Vjèze Fur van De Jeugd van Tegenwoordig, maar minstens zo opvallend is zijn reputatie als gepassioneerd thuiskok en culinaire avonturier. Van Ghanese sambal tot verfijnde restaurantgerechten: Freddy zoekt liever de grenzen op dan de veilige middenweg. We spraken hem over zijn liefde voor eten, de smaken die hem vormen, zijn vriendschap met sterrenchef Joris Bijdendijk en waarom een dag zonder iets lekkers voor hem eigenlijk een verloren dag is.
Hieronder delen we dit interview met jullie, dat eigenlijk bedoeld is om van papier te lezen. Dus het is langer dan je van de Buik op onze site gewend bent, maar laat dat je niet afschrikken. Nog leuker is om een prachtig papieren magazine te bestellen of word gewoon lid van Club de Buik en krijg de Buik Magazine twee keer per jaar als eerste in de bus.
Puur voor de kick
Foto: Elza Jo Tratlehner
Hij is Vjèze Fur en Lekker Fred ineen. Als professioneel thuischef is Freddy Tratlehner (43) minstens zo uitdagend als rapper bij De Jeugd van Tegenwoordig. “Ik ben niet zo van de gemakkelijke hap.”
Stamgast is hij er niet. Maar zo nu en dan ploft hij met plezier op het terras van café ’t Sluisje in Amsterdam-Noord neer. Voor het uitzicht over de Grote Haven en Pereboomsloot, niet voor het bier. Alcohol blijkt hij negen jaar geleden te hebben afgezworen. Watskeburt? “Om de week had ik een black-out door de alcohol. Zo dronken dat je niet meer weet waar je portemonnee is, wie je nu weer had beledigd. Op een dag komt het besef dat het zo niet langer door kunt gaan. Sindsdien drink ik geen druppel meer. De verleiding is niet lastig te weerstaan, ik ga goed op water.”
Hij houdt zijn handschoenen nog even aan totdat hij zich kan opwarmen aan de decaf: “Cafeïne heb ik nooit verdragen.” De lentezon smeekt om een T-shirt. Freddy Tratlehner geeft er geen gehoor aan, hij houdt zijn jas dicht. “Ik ben een koukleum. Of beter gezegd, ik ben een koukleum geworden. Ik houd van kou, van sneeuw, van de winter. Met een Oostenrijkse vader ben ik heel wat keren afgereisd naar het boerenland rond Eferding waar oma ons altijd opwachtte met grießnockerlsuppe, griesmeelknoedels in een krachtige bouillon. Ik denk dat ik het snel koud heb omdat ik me te weinig beweeg.”
Van schnitzels naar shito
De boerse Oostenrijkse keuken regeert niet in zijn domein. “De Oostenrijkse keuken, groot en veel, is die van mijn oma en mijn moeder. Mijn moeder is door haar schoonfamilie aangestoken. Papa was van het vleesgeweld. Schnitzels maakte hij zelf. Ik praat niet in de verleden tijd omdat hij niet meer leeft maar omdat hij daar helaas niet meer toe in staat is. Ik ben geen snoeper, je zult mij geen zak Haribo zien opentrekken, maar ik schep rustig drie keer op als ik het lekker vind. Als tussendoortje neem ik weleens een lepeltje paddenstoelentapenade of shito, Ghanese sambal waar superveel umami in zit. Dat spul is achterlijk heet. Na zo’n lepel volgt een half uur buikpijn. En toch blijf ik ervan eten. Puur voor de kick.”
Italië vindt hij een fijn vakantieland. “Koude verse gamberoni, ik ben er gek op. De producten die de Italianen gebruiken zijn geweldig. Van weinig weten Italianen iets moois te maken. In Italië hoef je niet te reserveren als je buiten de deur wilt eten. Vrijwel overal eet je goed. Zelfs diep in de bergen. In Nederland is de kans een stuk kleiner op een toevalstreffer. Van een tof adres moet je afweten, of je moet het eerst uitzoeken.”
Als kenner ligt zijn standaard hoger dan gemiddeld. Zijn faam heeft hij in eerste plaats te danken aan het zijn van rapper bij De Jeugd van Tegenwoordig, inmiddels is hij net zo bekend als keukenkunstenaar. Met sterrenchef Joris Bijdendijk als boezemvriend eet hij vaker dan wie dan ook in het RIJKS® en bij Wils. “Tien jaar geleden deden we samen een klusje, we hadden samen een koekje tot iets culinairs verheven. Het was een zwart koekje met iets wit, blauwschimmelkaas geloof ik. Ik weet het niet meer precies. Vanaf die tijd trekken we, inclusief onze gezinnen, samen op.”
Fred & Joris
Foto: Elza Jo Tratlehner
Recent is Lekker Zondag met Fred & Joris gelanceerd, vol recepten van freestyle-achtige gerechten die zij op hun vrije dag of in een vakantie willen eten. Dat kookboek is niet bedacht, dat is min of meer organisch ontstaan. Freddy’s echtgenote is documentairemaker en fotograaf, zij legt vast wat de heren koken als ze samen zijn. “Joris is niet per se leidend in wat we samen brouwen, maar als hij zegt dat ik iets beter zo kan doen, dan ga ik daar niet tegenin.”
Freddy’s andere favorieten zijn Euro Pizza en Remouillage in Amsterdam en Hokkai Kitchen in IJmuiden. “Op een industrieterrein eet je daar zoals je in Japan eet. Verse vis bereid met ingrediënten geïmporteerd uit Japan. Euro Pizza heeft leuke snacks, zoals kebab van knolselderij. Bij Remouillage is de keuken lekker gek, als dessert kun je er aubergine verwachten.”
Hij houdt ervan om te experimenteren, om grenzen op te rekken. “Ik ga zelden voor een gemakkelijke hap. Noem het en ik heb het op. Alleen walvis weiger ik te eten. De bloederige strijd die dat zoogdier moet leveren voor een onnatuurlijke dood, een worsteling van een halve dag of meer, dat houdt me tegen. Het meest bizarre wat ik ooit heb gegeten is een broodje braadworst dat op de bagagedrager lag van een fiets die ik en een vriend – als jochies van twintig – van een junk kochten. Zonder te weten wat er precies in zat, wie eraan had gezeten en hoelang het er al lag, aten we het op. Uit baldadigheid. Een voedselvergiftiging hebben we er niet aan overgehouden.”
Te bot
Foto: Elza Jo Tratlehner
In zijn zoons, met name bij de oudste, herkent hij zichzelf terug. "Hij is een avonturier. Koeienhart, oesters, hij eet het allemaal en hij pas 9. Laatst lag er een briefje op zijn broodtrommel. Hij vond de boter op het brood goor. Hij had gelijk. Dat hij ranzige boter niet accepteert, dat maakt mij trots.” Zou er een tegeltje in huize Tratlehner hangen, wat zou erop staan? Een dag niet goed gegeten, is een dag niet geleefd? “Een dag zonder iets goeds, al is het maar een kaasje van Vin Noord [een wijnhandel in Amsterdam-Noord, red.], voelt inderdaad als mislukt.”
Zolang hij binnen Europa blijft, zit er steevast een koekenpan, een gietijzeren pan en een scherp mes in zijn koffer. Hij kookt dan de meeste tijd zelf. Daarbuiten laat hij het aan de lokale chefs over.
Mexico, Japan, Thailand, Filipijnen. Hij heeft aardig wat gezien van de wereld. Uiteindelijk kan niets tippen aan Amsterdam. Mokum is en blijft zijn thuis. “Zonder een toko, zonder een exotische markt, in de buurt, word ik op den duur ongelukkig. Ik moet shito kunnen kopen. Een stad als Den Haag zou nog een optie kunnen zijn. Toch zou ik Amsterdam niet willen verruilen. Ik heb mijn mensen om mij heen nodig. Ik ben bovendien te direct geworden in mijn doen en laten om Amsterdam ooit nog te verlaten. Buiten de stadsgrenzen vinden mensen mij al snel te bot.”
