De vierde editie van Buik Magazine is verschenen. Perfect leesvoer voor lange zomerdagen, daarom zetten we graag onze favoriete verhalen voor je op een rij.
In dit verhaal voor Buik Magazine zoomen we in op restaurants waar de tuin letterlijk de keuken bepaalt. Van kassen in de stad tot moestuinen op het land en voedselbossen net buiten de bebouwde kom: steeds meer chefs koken met wat de natuur op dat moment te bieden heeft. Het resultaat zijn menu’s die meebewegen met de seizoenen, met ingrediënten die soms dezelfde dag nog uit de grond op je bord belanden. Van Amsterdam tot Den Haag en van Utrecht tot daarbuiten: dit zijn de plekken waar natuur en keuken direct met elkaar verbonden zijn.
Hieronder delen we dit verhaal met jullie, dat eigenlijk bedoeld is om van papier te lezen. Dus het is langer dan je van de Buik op onze site gewend bent, maar laat dat je niet afschrikken. Nog leuker is om een prachtig papieren magazine te bestellen of word gewoon lid van Club de Buik en krijg de Buik Magazine twee keer per jaar als eerste in de bus.
Vanuit de tuin zó op je bord
Over-Amstel Boerderij
Een eigen moestuin is niet alleen weggelegd voor de driesterrenrestaurants van deze wereld. Steeds meer Nederlandse restaurants, met of zonder ster, telen groenten en fruit van het seizoen in eigen kas of op eigen grond. Het zorgt voor intensere smaken, meer creativiteit in de keuken en menukaarten die meebewegen met het seizoen. Bij deze vijf restaurants bepaalt de natuur wat er op je bord belandt.
Van ingrediënten als asperges of boerenkool zijn we wel gewend om met het seizoen mee te eten, maar van bijvoorbeeld tomaten of aardbeien verwachten we dat ze het hele jaar in de supermarkt liggen. En dat is nu net niet hoe de natuur te werk gaat. Veel groente- en fruitsoorten worden daarom van ver gehaald om ze jaarrond te kunnen eten. Niet de meest duurzame – of smakelijke – oplossing.
Om die reden kiezen steeds meer mensen én chefs ervoor om met het seizoen mee te eten. Dat is niet alleen duurzamer, het geeft chefs ook meer ruimte voor creatieve gerechten op je bord. Want als er ‘s winters geen tomaten en aubergines uit de moestuin komen, dan moet je toch iets lekkers weten te maken van boerenkool of pastinaak.
Maar misschien wel het lekkerste voordeel van chefs die zelf telen: verser kan niet. Groenten en kruiden die ‘s morgens nog in de grond stonden, liggen dezelfde dag op je bord. Dat verschil proef je, of je nu in een sterrenzaak zit of aanschuift in een lunchroom.
Dineren in een kas
De Kas
Dat is het credo van restaurant De Kas in Amsterdam-Oost. Sinds 2001 is dit een van de eerste farm-to-table restaurants ter wereld en inmiddels bekroond met een Michelinster. In hun eigen tuin en op een akker in de Beemster telen ze het hele jaar door groenten, fruit, kruiden en eetbare bloemen. Van waterkers tot tomaten en nog zo’n driehonderd andere soorten die zo op je bord belanden.
In de acht meter hoge kas in het Amsterdamse park Frankendael kijk je, terwijl je eet, uit op de tuin waar wordt gekweekt en staar je ‘s avonds naar de sterrenhemel. De seizoenen bepalen hier het menu, met groente in de hoofdrol. Kies uit het vijf- of zes-gangendiner en geniet van een culinair hoogstandje.
Café Clementine
Wederom in een glazen kasrestaurant zit Café Clementine, op een plek in Barendrecht waar al honderden jaren in groente en fruit wordt gehandeld. In de eigen moestuin kweken ze meer dan honderd soorten bloemen en kruiden, en redden ze groente en fruit van de verspilling bij bedrijven om de hoek. Zo eet je vers uit eigen tuin én zero-waste.
Ook hier bepaalt het seizoen de kaart en vind je er creatieve gerechten met lokale en duurzame ingrediënten. Bestel de KFC (Korean Fried Cauliflower) bij de borrel of neem een soep van de dag: het ideale gerecht voor het verwerken van culinaire buitenbeentjes. Laat je voor het diner vooral verrassen door het chefsmenu, met keuze uit drie, vier of vijf gangen.
Stadsjochies
Nét buiten de drukte van Utrecht kom je even tot rust in de kas van Stadsjochies. Wat begon als urban farm is uitgegroeid tot een plek waar niet alleen wordt geteeld, maar ook wordt gekookt en gegeten. Tomaten, pepers, theekruiden: alles groeit er en belandt vers op je bord. Wat ze zelf niet verbouwen, halen ze bij lokale boeren en leveranciers in Utrecht.
Wat er op het menu staat? Dat kan elke dag anders zijn. Het seizoen bepaalt wat de pot schaft. En omdat Stadsjochies zowel voor lunch als diner uitsluitend met verrassingsmenu’s werkt, koken ze dagelijks met de beste ingrediënten uit de kas. Eerder kwam er al carpaccio van oertomaten en een courgettebloem gevuld met gamba’s op tafel. Wat de pot ook schaft, hier aanschuiven is beslist geen straf.
Botanische gastronomie
Calla's
Kies je voor verfijnde gastronomie met lokale ingrediënten? Ga dan naar sterrenrestaurant Calla’s in hartje Den Haag. De eigen tuin ligt in Wassenaar: Laantje Voorham. Dagelijks haalt chef Ronald van Roon daar verse kruiden en groenten voor het menu.
Daarvoor werkt Ronald intensief samen met teler Arie Voorham. Samen zoeken ze continu naar zeldzame kruiden en groenten die de chefs kunnen gebruiken voor vernieuwende gerechten. Denk aan zilte groenten als zeekool en oesterblad. Met deze unieke ingrediënten maakt Calla’s oogstrelende Franse gerechten, met pure en lichte smaken. À la carte te bestellen, of in een vier- of zevengangenmenu.
De Nieuwe Winkel
De Nieuwe Winkel in Nijmegen is een icoon als het gaat om volledig plantaardig eten, en is sinds 2022 bekroond met twee Michelinsterren. Hier nemen ze koken met wat de seizoenen te bieden hebben zeer serieus. Ze telen niet alleen in eigen tuin, maar werken ook samen met voedselbos Ketelbroek. Daar wordt niet geploegd of gezaaid, maar alleen geplant en daarna eindeloos geoogst. Meewerken met de natuur zonder er tegenin te gaan, noemt De Nieuwe Winkel het zelf.
Het menu? Dat staat vast, en verandert elke lente, zomer en winter mee met de natuur. In elk geval komen er geen dierlijke producten op je bord, alleen planten. Soorten die zich hier al eeuwen thuis voelen, maar ook vergeten groenten of soorten van verder weg als Japanse gember of Chinese mahonie. Je bent in elk geval verzekerd van smaaksensaties die je niet snel vergeet.
