De derde editie van de Buik Magazine
Er is een gloednieuwe editie van het de Buik Magazine verschenen, alweer de derde! In deze editie duiken we weer dieper in de verhalen van chefs, makers en plekken die de culinaire scene in onze steden bijzonder maken. De komende tijd delen we op De Buik verschillende verhalen uit het magazine om je alvast een voorproefje te geven van alles wat er in deze nieuwe editie te ontdekken valt. Word nu lid van Club de Buik zodat je het magazine voortaan als eerste in huis hebt, een must voor iedereen die houdt van eten, mensen en verhalen.
Maar nu eerst: een verhaal uit de Buik Magazine 03.
Cuy en alpaca op de markt
François Geurds trekt een bedenkelijk gezicht. "Cavia? No way!” Daniella Jáuregui Jeri begrijpt zijn afkeer. "Menig Europeaan vindt het spannend. Sommigen vinden dat de smaak vergelijkbaar is met kip, anderen menen er konijn in te proeven. De smaak van cavia is met niets helemaal te vergelijken.”
Daniella zag het eerste levenslicht in het Peruaanse Ayacucho, op ruim 2.700 meter hoogte. "Vlak bij Ayacucho ligt het dorp Quinua, daar verkopen ze gefrituurde cavia, cuy, op de markt. Daar waar je geritsel hoort onder de toonbank, daar moet je zijn als je cuy wilt testen. In Cusco heb je picanterias waar je cuy kunt eten en restaurants die gespecialiseerd zijn in alpaca.”
Op alpaca zit de meesterkok ook niet direct te wachten, maar daar durft hij zijn tanden nog wel in te zetten. "Alpaca is superzacht vlees, nog minder vet dan kip. Peruanen zijn sowieso vleeseters. Vlees eten ze er zelfs als ontbijt. Vaak ging ik met mijn vader op zaterdagmorgen naar de markt. Als we daarvan terugkwamen, aten we thuis brood met een steak, heel veel jus en een gebakken ei. Met koffie van bonen die mama roosterde boven houtskool erbij. Doordeweeks aten we veelal brood met avocado. Avocado wordt in de Andes ingezet als boter omdat echte boter er onbetaalbaar is.”
Duizenden soorten aardappels
Ayacucho is de hoofdstad van chicharrón puca picante, krokant varkensvlees met een stoof van aardappel, rode biet en pinda’s. Aan ají panca heeft dit gerecht zijn pittige naam te danken. "Peru is het land met de meeste aardappelsoorten. Je hebt er meer dan drieduizend”, meent François, die als routinier weet waar Abraham de mosterd haalt. Zonder te spieken kan Daniella al die rassen niet opsommen. Wie wel? "Het klopt wat je zegt. Onze soep, eigenlijk bijna alles, eten wij met aardappel.” Over soep gesproken. Of Daniella zijn ultragezonde saoto wil proeven? Die bevat met gefrituurde frietjes iets van aardappel. Maar daarin schuilt niet de kracht. Zijn saoto is getrokken met gember, geelwortel, Chinese pruim en heel veel andere superfoods waarmee je deze winter elke verkoudheid direct de baas bent.
Saoto en ceviche
Het is Daniella’s eerste saoto ooit. Ze is diep onder de indruk van de gelaagdheid in deze soep. François loopt naar zijn keuken en komt terug met een kaffirlimoen en raspt er wat zeste af. "Als extra toevoeging maak ik ‘m af met kaffirlimoen. Geen limoen zo aromatisch als kaffirlimoen. Zou je kaffirlimoen insmeren op je huid, heb je geen parfum nodig, zo intens is deze geur.” Met kaffirlimoen gaart François verse vis in zijn ceviche. Daar blijft het niet bij. "Er gaan 43 verschillende specerijen bij. Ik top de ceviche af met bijvoorbeeld bonito flakes.” Daniella weet niet wat ze hoort. "Verstond ik dat goed? 43?” Of hij haar een seintje wil geven zodra hij weer ceviche in zijn menu heeft. Zij gaart haar ceviche, meestal van zeebaars, in rode ui, limoensap, zout, peper, ají en koriander. "Voor extra diepte en frisheid voeg ik er een beetje koude chilcano, bouillon getrokken van viskoppen en graten, aan toe.”
Nederland telt tot haar spijt weinig Peruaanse restaurants. Cevicheria Callao by Jaime Pesaque in Den Haag is haar favoriet. De Amsterdamse cevichebar Sjefietshe kent ze alleen van naam en ze weet dat de chef van restaurant BlueBlood in het Haagse Hilton een landgenoot is. "Ik ga zelden buiten de deur dineren. Doordeweeks ben ik druk met de voorbereidingen van Rotterdamse Oogst en op zaterdagavond ben ik zo moe dat ik alleen maar wil slapen. Als we, mijn vriend en ik, al uit eten gaan, dan is dat vlakbij huis. Kaat Mossel en Vis op de Dijk. Lunchen met vriendinnen, dat doe ik vaker. Meestal bij de Buytenhof in Rhoon. Daar werken ze met verse producten, zoveel mogelijk van eigen land. Of we spreken af bij Harvest Café & Bakery, Baek of Crave. Van de pistachecruffin van Crave kan ik geen genoeg krijgen.” François: "Dat is bij Ripsnorter om de hoek. Ripsnorter is van mijn neef Gio, beter bekend als Zjevaun Janga, dé barista van Nederland.” Daniella: "Zjevaun is toch ook van Harvest?” François knikt, zonder erbij te vermelden dat hij Gio in de beginjaren van zijn carrière heeft opgeleid.
Peruaanse restaurants op eenzame hoogte
François is nog nooit in Peru geweest. Zou hij er ooit heen gaan, waar moet hij dan vooral toe? "Restaurant Central en restaurant Maido in Lima. Maar dat hoef ik hem niet te zeggen. Deze restaurants staan op eenzame hoogte. Het beste van het beste. Ik heb daar zelf nog nooit gegeten. Voor een tafel moet je er zo lang van tevoren reserveren. De chef-eigenaar van Maido, Mitsuharu Tsumura, predikt de innovatieve Nikkei-keuken.”
Vernieuwing schuwt ze zelf evenmin. Misky Mikuy – de naam van haar cateringbedrijf betekent zo veel als eet lekker in het Quechua, de taal van de Andes – kun je scharen onder Novo Andina, een slowfoodstroming waarin tradities en typische ingrediënten uit de bergen met nieuwe technieken worden verpakt in moderne gerechten. Quinotto, risotto van quinoa in plaats van rijst, is een gerecht uit de Novo Andina. "Iedereen denkt bij Peru aan Japanse invloeden, maar de Chinese invloeden zijn minstens zo groot. Sojasaus, oestersaus, vijfkruidenpoeder, dit soort ingrediënten gebruiken we veel in onze gerechten.” François: "Al eens gegeten bij Asian Glories? Echt doen!”
Als hij ooit naar Peru gaat, hoopt ze dat hij lucuma’s of lucumapoeder voor haar meeneemt. Lucuma, de gouden vrucht van de Inca’s, lijkt ogenschijnlijk een kruising tussen een harde mango en kakivrucht. "Zo smaakt die niet. Blind zou je in lucuma iets van vanille en maple syrup kunnen herkennen.”
Een keuken van veel liefde en zetmeel
Net als de Peruaanse restaurants – ‘Rotterdam heeft er naar mijn weten niet eens één’ – zijn de Antilliaanse restaurants dun gezaaid in Nederland. We praten over de keuken van François overleden moeder, ‘de keuken die bestaat uit veel liefde en veel zetmeel’. Alles zou hij er voor over hebben om nog één keer haar kip met cashewnoten en gebakken rijst te mogen eten of met haar in de rij te staan voor een truck’i pan op Aruba. "Als ik Arubaans wil eten, moet ik het zelf maken. Om de zoveel tijd heb ik bij Franky’s Grill stobá, sòpi di oester of Johnny cakes.” Eens per jaar, ditmaal op 30 december, voedt hij dak- en thuislozen met (onder meer) pastechi.
Daniella: "Ik heb veel respect hoe jij dit allemaal doet, vooral nu er zo weinig gekwalificeerde koks zijn te vinden. De Peruaanse keuken is heel bewerkelijk. Het personeelstekort in de horeca houdt mij tegen het gat in de markt te dichten.”
Nadat Daniella huiswaarts is gekeerd, zet François de oven aan om haar empanadas gevuld met lomo saltado, chorizo en mozzarella en kastanje en vegan mozzarella op te warmen. "Deze dame heeft smaak in haar mond. Ga komende zaterdag op Rotterdamse Oogst empanadas halen als staff food. Dat mag ze lezen als een compliment. Alleen het beste is namelijk goed genoeg voor mijn crew.”
