De derde editie van het de Buik Magazine is uitgebracht en daarom willen we graag onze favoriete verhalen met je delen. In dit verhaal interviewen we Haagse smaakmakers Alan de Vries (43) van restaurant Cru en Reza Permadi (52) van restaurant Berempah delen een liefde voor pure smaak, afkomst en ambacht. De een jaagt in Nederlandse polder, de ander kookt met herinneringen aan Sumatra. Een gesprek over herkomst, geur en smaak.
Hieronder delen we dit interview met jullie, dat eigenlijk bedoeld is om van papier te lezen. Dus het is langer dan je van de Buik op onze site gewend bent, maar laat dat je niet afschrikken. Nog leuker is om een prachtig papieren magazine te bestellen of word gewoon lid van Club de Buik en krijg de Buik Magazine twee keer per jaar als eerste in de bus.
De derde editie van de Buik Magazine
Er is een gloednieuwe editie van het de Buik Magazine verschenen, alweer de derde! In deze editie duiken we weer dieper in de verhalen van chefs, makers en plekken die de culinaire scene in onze steden bijzonder maken. De komende tijd delen we op De Buik verschillende verhalen uit het magazine om je alvast een voorproefje te geven van alles wat er in deze nieuwe editie te ontdekken valt. Word nu lid van Club de Buik zodat je het magazine voortaan als eerste in huis hebt, een must voor iedereen die houdt van eten, mensen en verhalen.
Maar nu eerst: een verhaal uit de Buik Magazine 03.
Twee werelden, één vuur
Restaurant Cru in Scheveningen laat niets aan de verbeelding over: wild speelt hier de hoofdrol. Achter het glas van de koelruimte hangen drie machtige Veluwse edelherten, een statement van chef en jager Alan de Vries. Hij werkt uitsluitend met wat de natuur hem biedt: wild en gevogelte, vaak zelf geschoten.
Bij het Indonesische Berempah is ook direct duidelijk waar het om draait. In de levendige zaak vullen specerijen als kruidnagel, citroengras en galanga de lucht. De keuken van Reza Permadi, opgegroeid in Sumatra, ademt herinneringen aan thuis: gerechten rijk aan geur en emotie. Samen praten ze over waar smaak begint: herkomst en authenticiteit.
Afkomst en jeugd
Alan vertelt over hoe hij koken ontdekte: “Tijdens mijn studie sound engineering in Florida ontdekte ik mijn liefde voor koken. Ik werd geïnspireerd door een oud souschef van Nobu die een restaurant opende in een hotel in Miami waar ik werkte. Mijn functie als conciërge wisselde ik om voor het werk in de keuken. Na 7 jaar in Miami keerde ik terug en begon ik bij Paul van Waarden [naam van de chef en van zijn restaurant in Rijswijk, red.]. Daar werd mijn liefde voor wild geboren. ’s Ochtends stonden jagers in de keuken met hun hazen en eendjes uit de polder, dat was echt eten met karakter.”
Als ik nu rendang ruik, ruik ik mijn jeugd. Reza Permadi
Misschien zijn we te ver van onze ingrediënten afgeraakt. Alan de Vries
Reza kookte al vanaf zijn jeugd: “Ik ben opgegroeid in Bengkulu aan de kust in Sumatra. Mijn moeder had een kantine waar wij alle zes kinderen moesten meehelpen. Ik was acht toen ik buiten schooltijd gulai, rendang en soto stond te koken. De kruiden voor de boemboe wreven we zelf met de vijzel. Als ik nu rendang maak, ruik ik mijn jeugd: laos, gebrande kokos, verse sambal. Dat is mijn thuis.” Alan vult aan: “Misschien is dat het verschil met nu. We zijn te ver van onze ingrediënten afgeraakt.”
Terroir
Je proeft of een haas in de polder of op het knollenland heeft geleefd. Alan de Vries
Bij Cru draait alles om het seizoen. Alan hierover: “Ik volg de jachtkalender. Dat betekent dat de natuur bepaalt wat er op het bord komt. Ik heb niet zoveel met de liflafjes-keuken: drie plakjes eendenborst met een bitterbal van de poot, knap gemaakt, maar ik proef geen eend. Hier serveren we een hele wilde eend per persoon, met saus getrokken van de karkassen. Zo proef je het dier, zijn omgeving, het seizoen.” Hij wijst naar de koelcel: “Je proeft of een haas in de polder of op het knollenland heeft geleefd. Dat is terroir, maar dan van vlees.”
Reza knikt: “Dat herken ik. Smaak vertelt altijd een verhaal. Ik gebruik traditionele technieken, maar ook lokale producten. Boerenkool met kokosmelk, bijvoorbeeld. Of koolrabi in plaats van labu siam, die neemt de smaak van de specerijen perfect op.”
Eén vleugje koriander, en ik ben weer op Sumatra. Reza Permadi
Alan haakt in. “Ik werk natuurlijk minder met kruiden. Natuurlijk heel goede Kampotpeper uit Cambodja. Maar die fruitige roze roscoff uien uit Bretagne, die houd ik neutraal. In mijn keuken ruikt het naar aarde, dennennaalden en rook. Reza glimlacht: “Bij mij ruikt het altijd naar koriander, citroengras en laurierblad. Eén vleugje koriander en ik ben weer op Sumatra.”
Hun stad en favoriete adressen
Gevraagd naar favoriete Haagse adressen, blijkt hun liefde voor de Aziatische keuken gedeeld. Reza zit graag bij Kopi Kopi aan de Korte Houtstraat: "Hier eet ik zoals in Indonesië. Geen aanpassingen, geen concessies.” Alan komt graag in Chinatown: “bij het Noord-Oost Chinees eethuis tegenover de roltrap-Chinees. Ze maken daar hun eigen dumplings, gestoomd of gebakken, altijd perfect.”
Terug naar de oorsprong
Twee chefs, twee werelden. Maar tussen de geur van koriander en de smaak van wild is er een duidelijke gemene deler: beiden zoeken naar herkenning en herkomst. Of het nu de geur van gebrande kokos of koriander is, die Reza terugbrengt naar Sumatra, of het aroma van een Veluws hert, dat Alan verbindt met het bos. In hun keukens draait alles om oorsprong.
