Nieuwe editie van de Buik Magazine
De tweede editie van de Buik Magazine is afgelopen zomer verschenen. Dus met veel plezier delen we een voorproefje van ons magazine. In dit verhaal bespreken we de holistische cuisine. Word nu lid van Club de Buik zodat je het magazine voortaan als eerste in huis hebt, een must voor iedereen die houdt van eten, mensen en verhalen.
Maar nu eerst: een verhaal uit de Buik Magazine 02.
Makers met gevoel voor smaak
Multi Multi
Je ziet ze steeds vaker opduiken:
van die zaken waar alles klopt. Plekken waar al je zintuigen én je brein geprikkeld worden. High-end cateraars uit de mode-, kunst- en creatieve reclamewereld vinden namelijk een vaste plek in de grootstedelijke horeca. Andersom wordt hun zienswijze, het creëren van een totaalbeleving met intellectuele inhoud, steeds meer geadopteerd door bestaande restaurants.
Monochrome interieurs, tablescapes, edible landscapes, in de ‘eetateliers’ waarover we het hebben, is het alsof je zó een modeblad instapt. Dat is niet zo gek, als je je bedenkt dat veel van de genieën achter deze zaken ook echt uit die hoek komen. Het zijn stylisten en fotografen, kunstenaars, architecten en ontwerpers. Oftewel: makers met gevoel voor smaak, in alle opzichten.
Niks is voor de sier
Copain
Een overkoepelend kenmerk is dat deze ondernemers niet aan branding doen: alles ís branding. Van het servies op tafel tot het lettertype op de menukaart, en van de playlist tot aan de kleur van het toilet. Hartstikke fotogeniek, maar dat is nooit het uitgangspunt. Niks is puur voor de sier. Daarmee onderscheiden ze zich van zaken waar alles draait om slechts een hol, ‘perfect’ plaatje dat hordes volgers en gasten moet lokken.
Holistische cuisine, zoals we deze stroming noemen, is gebouwd vanuit een stevige overtuiging of verhaal en prikkelt al je zintuigen, je verbeelding én je geest. Precies zoals elke andere kunstvorm dat kan. Het zet je aan het denken en gooit, vrij letterlijk, maatschappelijke kwesties op tafel.
Op het menu
Multi Multi
Veel van deze nieuwe smaakmakers in de horeca hebben een uitgesproken visie op eten, en dan vooral op het gebied van gezondheid, herkomst en duurzaamheid. Groenten en fruit voeren vaak de boventoon: goed voor het lijf én voor het visuele plaatje. Vlees en vis komen voor, maar als accent, sowieso biologisch en vaak van dichtbij, zoals rivierkreeftjes uit de omgeving. Uitgebreide menu’s zijn er meestal niet. De kunstenaar in de keuken cureert zelf. Wie een museum bezoekt, beslist immers ook niet welke schilderijen er die dag hangen.
Geschiedenis van de holistische cuisine
Chef Sayaka Kaneko en artistiek leider Charlotte Sitbon zetten in 2017 de toon op het gebied van holistische cuisine met hun Balbosté (Parijs). Samen creëren ze eetervaringen die ‘oprechte emotie opwekken’, door kunst, design en gastronomie samen te brengen. Merken als Chanel, Hermès en Louis Vuitton kloppen regelmatig aan, en met hun storytelkunsten inspireren Kaneko en Sitbon tot soortgelijke projecten over de hele wereld.
Twee jaar later, in 2019, transformeerde Rasmus Munk in Kopenhagen gastrobar Alchemist tot Alchemist 2.0. In deze voormalige decorwerkplaats ben je zomaar zes uur zoet. De kern van de ervaring is een tastingmenu van 51 kunstwerkjes die niet zouden misstaan in een museum, maar ook echt subliem smaken. Gedurende de avond beweeg je je door verschillende themaruimtes, met visuele projecties, kunstinstallaties en licht- en geluidseffecten. En met borden van afvalplastic en een dessert met varkensbloedijs schotelt Alchemist gasten graag een portie maatschappelijk-getinte gespreksstof voor.
In datzelfde 2019, in datzelfde Kopenhagen, lanceerde Luca Pronzato, voormalig sommelier van Noma, We Are Ona. Een culinair collectief dat wereldwijd pop-up-restaurants neerzet op verrassende plekken, zoals op daken, in bloemenwinkels en in verlaten theaters, en dat combineert met performances en andere kunstvormen. Alleen al op Instagram hebben ze ruim 152.000 volgers.
Conceptuele cateraars in Nederland
Multi Multi
In Nederland was Aleksandra Czurko er al vroeg bij: met haar bedrijf Chef and the City kookt ze sinds 2011 in het verlengde van de merkidentiteit van haar opdrachtgevers. Denk aan cocktails die perfect afgestemd zijn op een Gucciparfum dat gelanceerd wordt, flinterdunne texturen bij de presentatie van een collectie ultralichte zonnebrillen en eetbare kaarsen en lucifers voor Studio Piet Boon.
Intussen zijn er talloze nieuwe culinaire kunstenaars en conceptuele cateraars bijgekomen die je zéker in de gaten wilt houden, zoals Julia Khan Anselmo met haar Feisty Feast, Jesse Meindertsma en Stefanie Koumiotis van Sabato en Raquel Palla Lorden met Sobremesa.
In Rotterdam
Multi Multi
In Rotterdam hopen we op een vaste plek voor Salon Poisson met Cantina Faustina en bloemkunstenaar Yoko Negi. Zij bewezen met hun Scandinavische midsommardiners op verrassende locaties al dat er pure magie ontstaat als ze hun krachten bundelen. Zo hingen er cd-vormige stukken knäckebröd aan takken, boven een tafel met wildeknoflookboter. Niet alleen decor, tafels en borden waren volledig in thema gestyled, maar ook zijzelf. Wat zij neerzetten zijn sprookjeswerelden waarin je wil en ook echt kán verdwijnen.
Creatief producent Lieke van der Wel en chefkok Laurence van Bergeijk hebben die stap naar een vaste plek afgelopen december al gezet, met Multi Multi in het Groot Handelsgebouw. Het is de logische opvolger van succesvolle pop-ups op plekken als Weelde, de Huidenclub, Baanhof en OX Space, waar ze diners organiseerden die eten, muziek en kunst combineerden. In Multi Multi, dat hoofdzakelijk dienst doet als creatief lunchcafé, organiseren ze regelmatig evenementen met gastchefs, workshops, talks en filmscreenings.
In Amsterdam
Copain
In Amsterdam zetten Copain en Oficina de toon. Copain begon ooit als cateraar voor designstudio’s en modehuizen. Inmiddels is het een vaste plek waar eten, muziek, aankleding en architectuur samen een verhaal vertellen. De gerechten zijn seizoensgebonden en vaak plantaardig. Qua sfeer voelt het eerder aan als atelier dan als eetcafé.
Oficina werkt vanuit hetzelfde principe. Het is opgezet door een creatief tweetal met wortels in fotografie, design en gastronomie. Hun menu’s zijn als tentoonstellingen: tijdelijk, samenhangend en eigen. Hier geen standaard tafelschikking of menukaarten op A4’tjes. Alles is onderdeel van het totaalbeeld.
Duurzaam bouwen aan een eigen droomwereld
Oficina, door Tessa Hoogenboezem
Hoewel veel van dit soort zaken voortkomen uit tijdelijke projecten, zoals foodstyling tijdens Paris Fashion Week of pop-updiners in leegstaande galerieën, komen er dus steeds meer vaste locaties. Plekken waar deze creatieve ondernemers duurzaam aan hun eigen droomwereld kunnen bouwen. Waar ze hun complete visie kunnen uitdragen en een ontmoetingsplek kunnen zijn voor gelijkgestemden.
Een verrijking voor de horeca, als je ‘t ons vraagt. Het laat zien dat een restaurant zoveel meer kan zijn dan een plek om te eten: een kunstwerk, een community, een vorm van activisme of simpelweg het decor voor een ervaring om niet snel te vergeten.
