De Buik Magazine 02 is uit. In deze zomerse editie vind je naast tips en trends ook weer mooie lange interviews met bekende en minder bekende mensen uit de wereld van de foodcultuur. Zo interviewde Dijlan van Vlimmeren Ron Blaauw, de bekende Amsterdamse chef en culinair ondernemer.
Hieronder delen we dit interview met jullie, dat eigenlijk bedoeld is om van papier te lezen. Dus het is langer dan je van de Buik op onze site gewend bent, maar laat dat je niet afschrikken. Nog leuker is om een prachtig papieren magazine te bestellen voor op het strand of het terras of word gewoon lid van Club de Buik en krijg de Buik Magazine twee keer per jaar als eerste in de bus.
Nieuwe editie van de Buik Magazine
De nieuwe editie van de Buik Magazine is kortgeleden verschenen. Dus met veel plezier delen we een voorproefje van ons magazine. In dit verhaal spreken we de sterrenchef Ron Blaauw over zijn carrière. Word nu lid van Club de Buik zodat je het magazine voortaan als eerste in huis hebt, een must voor iedereen die houdt van eten, mensen en verhalen.
Maar nu eerst: een verhaal uit de Buik Magazine 02.
Ron Blaauw: lessen van de Amsterdamse School
Zijn culinaire carrière omspant inmiddels meer dan 40 jaar, maar Ron Blaauw (57) gaat ervan uit dat hij zestig jaar in de keuken nog wel gaat aantikken. De sterrenchef leerde het vak van de grand chefs van eind vorige eeuw en heeft zijn recepten, kennis en technieken doorgegeven aan de grote namen van nu. En dat doet hij nu nog steeds in zijn vier gastrobars en een trits aan andere culinaire ondernemingen, waaronder een kookschool: Central Station. In dit voorproefje van de Buik Magazine interviewt Dijlan van Vlimmeren Ron Blaauw over zijn carrière.
Recepten achter slot en grendel
Het is 1999. The Blair Witch Project draait en Ron Blaauw heeft net zijn eerste eigen zaak geopend. Na weken buffelen is er eindelijk tijd voor een avondje uit met zijn vrouw. Maar dan: tweeëntwintig gemiste berichten. Slecht teken als je na de film je telefoon aanzet. Zeker als Johannes van Dam in je zaak blijkt te hebben gezeten, en alweer vertrokken is.
“Mijn eerste vrije avond in weken en uitgerekend dán moet het Parool langskomen? Hoe wist hij dat ik er niet was?!” Ron kan er inmiddels om glimlachen, want die recensie werd een 9+ en hij leerde een waardevolle les: de zaak draait ook zonder jou. Misschien zelfs beter. “Pas als ik opzij stap, krijgen de jongens ruimte om fouten te maken en te laten zien wat ze kunnen. Als Bocuse wordt gevraagd wie er kookt als hij er niet is, zegt hij ‘Dezelfde die kookt als ik er wel ben’. Voor mij kwam dat besef na die recensie. Ik kan weg, ik móet zelfs weg. Ik wilde geen slaaf van mijn eigen zaak worden. Ik kom uit een generatie waar de receptenboeken nog letterlijk achter slot en grendel lagen. Er was zo weinig vertrouwen. Dat werkt averechts, want als ik vrij was klom ik gewoon over het hek heen, zodat ik thuis op de receptuur kon oefenen. Ik wist al vroeg dat ik dat heel anders ging doen. Geen geheimen, maar het delen van kennis. Geen gescheld, maar vertrouwen. Geen witte en zwarte brigade, maar een team dat samenwerkt. Iemand die me daarin ontzettend inspireert is Louis van Gaal. Natuurlijk heb je supertalenten nodig, maar met alleen spitsen ga je de wedstrijd niet winnen. Je hebt ook waterdragers en aangevers nodig. Jongens die kunnen beuken, snijden, mise en placen.”
Eerlijk zijn
Over zijn taken is hij duidelijk. “Ik ben er om te coachen. Door een veilige plek te bieden, waar je eerlijk mag zijn, fouten mag maken, waar je mee mag denken in het creatieve proces. Als ze hier binnenkomen zijn ze soms pas 16, hun eerste baan. Daar zitten ook jongens tussen met een rugzakje, waar het thuis niet lekker zit. Voor hen wil ik een vangnet zijn, iemand die dingen kan oplossen. De meesten blijven lang hangen of komen na een kort uitstapje weer terug.”
Ron weet waar hij het over heeft, want hij staat zelf ook al vanaf jonge leeftijd in de keuken. Per toeval komt hij op de koksschool terecht. Puur omdat die in Amsterdam was, waar het allemaal gebeurde. Een van zijn eerste stages loopt hij in La Ciboulette, waar chef Henk Tuin hem onder zijn vleugels neemt. Het blijkt de beste leerschool die hij zich maar kan wensen.
“Mijn allereerste stage was in een ram-tent in Hoorn. Vis uit de diepvries, huzarensalade uit emmers, dat werk. Maar bij Henk was het anders, hij nam mij mee naar de markt in Amsterdam. Samen in de Volvo, die we dan vol laadden met kratten courgettes en frisée, producten die ik van huis uit niet kende. Alles werd from scratch gemaakt; brood, soep, rodewijnsaus, jus de veau, Ik ben ze altijd blijven maken zoals Henk en Wim (Wiegersma, sous-chef) me hebben geleerd. Beurre blanc moet smaken als die magische eerste lepel. Veertig jaar later kan ik die smaak nog terughalen. Er moet Noilly Prat in, een beetje frisheid en er moet goed veel boter achter zitten.”
Sistermans en Braakhekke
Wanneer we het over zijn leermeesters hebben, vallen al snel de namen van Jon Sistermans en Joop Braakhekke, chef en maître van De Kersentuin. Ron komt er in 1986 binnen als stagiair en loopt in 1991 naar buiten als sous-chef.
“De Kersentuin was op dat moment dé zaak van Amsterdam. Iedereen kwam er, van criminelen tot artiesten. Ik dacht dat ik best een basis had, maar hier werd nog even op een ander niveau gekookt. De druk lag hoger, een harde leerschool. De eerste drie weken heb ik in m’n eentje op een kratje kersen ontpit met een vuilniszak over mijn koksbuis. Jon was de grote chef, Joop deed de voorkant en zorgde voor de mooiste producten. De kiloblikken kaviaar kwamen wekelijks binnen. 'Uit eten is theater', zei Joop altijd. Het eten moet goed zijn, maar mensen willen vooral een fijne avond uit. Dat laatste heb ik altijd meegenomen.”
“Jon had weer andere invloed op mij: zijn creativiteit, het durven combineren van Aziatische ingrediënten en Franse haute cuisine. Voor die tijd heel experimenteel. Ik pas zijn lessen nog steeds toe en geef dat door aan mijn eigen teams.”
Een mooi beeld, dat doorgeven van smaken en technieken van chef tot chef, van generatie op generatie. Ron heeft ook talenten opgeleid, mannen die het nu goed doen. Iets om trots op te zijn.
“Ik ben er ongelooflijk trots op wat zij hebben bereikt! Ons team in Ouderkerk bestond uit Steven van Sprang (Aan de Poel), Joris Bijdendijk (Rijks), André Gerrits (’t Amsterdammertje), Egon van Hoof (MOS), Menno Post (Olivijn). Allemaal jongens die zelf ondernemer zijn geworden en sterren hebben gekookt. Ook denk ik aan jongens als Bobby Rust, Dietmar Baars, Bas Brouns en Marcel Bonda. Marcel is net bij ons begonnen, komt van een klassieke zaak uit Amstelveen (Molen De Dikkert). Dan laat hij iets proeven en denk ik ‘goh, nooit aan gedacht. Gaan wij ook doen!’. Zo blijven we elkaar inspireren.”
Amsterdamse school van Ron Blaauw
Sommige gerechten worden doorgegeven, die blijven zo als het ware in de familie. “De tarte tatin die we in mijn twee-sterrentijd op de kaart hadden staan. Stefan, André en Joris maken die nog steeds. Ik snap dat wel, want wat is er lekkerder dan tarte tatin met ijs? Daar heb je toch altijd ruimte voor, zelfs na acht gangen.”
“Op mijn grafsteen zal vast komen: zestig jaar in het vak, sterren gekookt, heerlijke spareribs. Maar zonder gekheid: ik hoop dat ik dan kan zeggen dat mijn jongens veel van me geleerd hebben. En dat de gasten heel lekker bij me hebben gegeten. Daar doe ik het voor.”
