Al elf jaar schrijft Gijsbregt Brouwer, oprichter van de Buik, net voor het nieuwe jaar over de foodtrends. Voor 2024 is dat niet anders: vijf opvallende en vooral eigenzinnige (horeca)trends voor de stad. Dit jaar met een korte algemene introductie, want bijna twee jaar na de laatste horecasluiting zien de restaurants, bars, koffietenten, hotels en cafés er toch ineens heel anders uit.
Als je meteen de trends wil lezen, dan kan dan ook, dan scroll je meteen naar de vijf foodtrends voor dit jaar: Ice, ice, babe; go big or stay home; ingetogen maximalisme; betoverende texturen en donderdag is de nieuwe vrijdag.
Wil je de trends van 2023 lezen klik dan hier. Eerdere trendverhalen vind je hier.
Proloog: horeca op standje 11
Horeca op standje 11 bij Troef, winnaar van de Entree Awards in de categorie restobar
Bij Spilled Milk Podcast hoorde ik de term ‘perfectly engineered food products’. Dit zijn producten in de supermarkt die zo goed gemaakt zijn, dat ze eigenlijk niet beter kunnen. Je blijft ervan eten. Grote foodbedrijven weten al decennia hoe ze deze moeten maken. Het is de reden dat je maar chips blijft eten en altijd als je Snickers ziet deze eigenlijk meteen wil eten.
Sinds 2023 heb ik het idee dat we richting perfectly engineered restaurants gaan. Zaken waar alles zo goed klopt dat je er wil blijven terugkomen. Gastvrijheid, service, inrichting, de wijnen in je glas en de gerechten op je bord, alles scoort een 10 of beter nog: een 11. In dit soort perfect ontworpen restaurants betaal je vaak flink voor je avondje uit, maar dat lijkt de gasten niet te deren. Er zijn wachtlijsten van maanden.
Er is een tweedeling aan het ontstaan in de horeca, van zaken die richting deze perfectie bewegen en zaken die dit niet doen. Zaken die wel vol zitten en wel goed personeel vinden en zaken die het heel lastig hebben. Dit schisma gaat alleen maar verder toenemen, want uit eten gaan wordt niet alleen steeds duurder, maar ook vanuit gezondheidsoverwegingen wordt dit steeds minder vanzelfsprekend. De trashy ‘20s zijn alweer voorbij. Beurskoersen van grote restaurantbedrijven en foodproducenten dalen omdat er medicijnen als Ozempic op de markt zijn die onze nooit aflatende trek in lekkers beteugelen.
Gasten zullen steeds veeleisender worden in hun keuze van uit eten gaan. Liever twee keer geweldig uit eten dan drie keer matig. De horeca moet een tandje bijzetten. De winnaars van 2024 hebben zaken die op standje 11 draaien.
De vijf horecatrends voor 2024 op een rij
Foodtrend 1: Ice, ice, babe
Perfect ijs in de negroni bij Duke of Tokyo
IJs is gewoon bevroren water of toch niet? De race naar het perfecte ijs begon toen directional freezing mogelijk werd en daarmee ijs zonder belletje lucht een feit werd. Inmiddels speelt ijs een extreem belangrijke rol bij de keten bij je om de hoek en bij de high end cocktailbar in de hoofdsteden van deze wereld. IJs in bijzondere vormen zoals Disco Cubes in Los Angeles of gedecoreerde ijsblokjes, want zelfs Martha Stewart maakt ijsblokjes met bloemen erin.
Minstens zo belangrijk: ijs moet duurzamer, dus stapt Starbucks wereldwijd over op pebble ice. Want ijs wordt steeds vaker gebruikt, vanwege de opwarming van de aarde, maar ook omdat het stigma op bier of wijn met ijsblokjes erin verdwijnt. Iedereen aan de biercocktail of aan de piscines (zwembaden) met champagne: ofwel een coupe vol met ijs en champagne.
In 2024 gaat ijs van een simpele grondstof veranderen in de ster in je drankje. Bartenders gaan je vertellen met welke techniek ze jouw ijs hebben bereid. Bij de zaken waar veel bubbels verkocht wordt, maakt de piscine zijn rentree en bier of wijn met ijs erin kan ineens weer. Kijk eens naar het rechthoekige ijsblok in de highballs van de Duke of Tokyo, het ijs in je bier bij de cheladas bij Botanero, de kleine ijs nuggets bij Starbucks en de wijncocktails op het terras.
Foodtrend 2: Go big or stay home
Stadshaven Brouwerij in Rotterdam heeft twee grote bars, een open keuken en vijf ruime horecagebieden
Grote restaurants of bars zag je logischerwijs vaak op plekken buiten de grote stad, waar vierkante meters voordeliger waren dan in de metropool. Omdat horeca uitbaten steeds duurder wordt, is er toch ook in de stad de grote zaak in opmars. Deze schaalvergroting vindt over de hele linie plaats: chefs restaurantjes groeien van 50 stoelen (couverts) naar 80, trendy drink en dine horecagelegenheden maken de sprong naar 200-250 plekken en dan zijn er nog de reuzen die steeds vaker opduiken van vele honderden vierkante meters, vaak net buiten het centrum.
Hier wordt het horeca-element vaak gecombineerd met een andere functie, zoals bierbrouwen, wijn maken of het zogenaamde eatertainment (dat ik eerder al tipte in 2020): sporten, zingen, spelen of andere vormen van vermaak. Deze hypermarchés onder de horeca hebben naast (relatieve) kostenreductie nog een doel: mensen uit huis lokken om langs te komen en hun euro’s uit te geven buiten de deur.
Wees niet verbaasd als je in 2024 vaker giga-horeca gaat zien. Denk aan op grote schaal vis eten bij Barracuda in Amsterdam-Noord of aan de nieuwe Duke of Tokyo in Rotterdam met meerdere barren, 8 karaokeboots en een volwaardig restaurant op 2 levels. Maar ook de Stadshaven Brouwerij en het nog in pop-up verkerende OX Space in Rotterdam, Chateau Amsterdam, Lowlander Botanical Bar & Restaurant in Amsterdam (zie hoofdfoto), Beso door Simonis in Den Haag en Karma Kebab in Utrecht. Ook over de grens is zijn er (volop) voorbeelden, zoals BRLO Brewhouse in Berlijn en Ponce City Market in Atlanta zijn voorbeelden van deze reuzezaken, die vaak klassieke horecafuncties van eten en drinken verbinden met een duidelijk thema of ander aanpalend vermaak.
Foodtrend 3: ingetogen maximalisme
Garnalencocktail bij River Bar in Rotterdam (foto Studio Unfolded)
2023 was het jaar van de hysterische horeca: zaken met over-the-top-design die hordes met (TikTok)gasten trokken. In Bekt Lekker de podcast muntten Maartje Nelissen en ik deze term en daarna ging ook de term zelf viral. In de VS noemen ze dit more-is-more-ontwerp vaak maximalisme. Waar deze hysterische zaken in Nederland bijna geheel op inrichting focussen, hebben hun Amerikaanse maximalistische zusjes ook vaak borden en glazen overval van smaak.
Inmiddels neemt deze extreme trend een nieuwe wending, namelijk weg van het superzichtbare. In navolging van quiet luxury, komen er horeca waar alles luxe is, maar zonder dat het er zo dik bovenop ligt en zonder dat er TikTok-bouncers bij de deur hoeven te staan.
In 2024 zullen we meer zaken zien die op het bord en in het glas en hun gasten volledig inpakken. Deze resto’s leunen op klassieke volle en luxueuze smaken, zoals we die kennen uit bijvoorbeeld de Franse en Chinese keuken. Er is hier een vanzelfsprekend hoog niveau van gastvrijheid, zonder dat het stijf of saai wordt. De zaken zijn warm, het personeel joviaal, de energie hoog en veel van de gasten komen er (daarom) vaak terug. Denk aan Troef in Amsterdam, River Bar in Rotterdam of Kita in Hendrik Ido Ambacht.
Foodtrend 4: betoverende texturen
Coupe Glacé bij Le Servan in Parijs met chocola- en koffiekruimels aan de rand
Een margarita met zout ‘on the rim’ of een michelada met chamoy en tajin op de rand wordt steeds gewoner in de betere cocktailbars. De structuren en texturen op de rand van een cocktailglas gaan inmiddels verder dan de ‘dip’. Eerder proefde ik een zachte lijmachtige lik op de rand van mijn glas en eetbaar papier in mijn glas bij #findthelockerroom, een speakeasy in Bangkok. Textuur is enorm populair in Zuidoost Azië, maar ook in Mexico.
Dit gaat zich verder vertalen ook buiten het glas, als eerste in amuses en desserts. Knetters, afwisseling van warm en koud of zacht en hard, spicyness of juist de mond verdoven worden net als in China vaste elementen van smaak. Het gaat om sensorische beleving in de mond.
In 2024 betekent dat veel meer spelen met textuur op het bord en in het glas én naast het bord en naast het glas. Bijkomend voordeel van veel textuurmakers is dat ze wel belevening toevoegen aan een gerecht of drankje maar geen calorieën. In Parijs at ik een dessert bij Le Servan met knetterende smaken op de rand van mijn coupe vol ijs. We gaan meer shaved ice cocktails zien (zie ook trend 1 hierboven), die spelen met ons mondgevoel. Maar denk ook aan (kip)burgers met sterke sensorische beleving zoals The Reaper bij Freddy’s Comfort Food of aan de amuse van De Etalage in Geleen met de perfecte balans in crunch en moosh.
Foodtrend 5: Donderdag is de nieuwe vrijdag
Luxueus ontbijt bij Frühstück 3000 in Berlijn
Donderdag is de nieuwe vrijdag, vijf uur het nieuwe zeven uur en ontbijten het nieuwe lunchen.
De tijden in de horeca veranderen, ze worden vooral vroeger. De nacht wordt avond, de avond namiddag. De belangrijkste oorzaak is thuiswerken. Dinsdag en donderdag zijn ‘de’ kantoordagen en veroorzaken dimibo’s en domibo’s. De dagen dat er thuisgewerkt wordt is er meer ruimte in de agenda (geen reistijd) en wordt er op andere tijden afgesproken in de horeca.
Ook vindt ‘work away from home’ plaats in de (dag)horeca en zetten kantoren hun kantines open voor flex-werkers op zoek naar gezelschap en goede koffie. De spits in de horeca verandert van moment en de volgende stap is om de zaak met passend aanbod, een ander concept of andere manieren van beprijzing vaker vol te hebben (en zo de druk van de volle vrijdag- en zaterdagavond af te halen).
Dus introduceert François Geurds een streetfood concept voor lunch in zijn sterrentent en Restaurant OX een noodle soup bar in de vroege middag en zijn er Berlijnse sterrententen met een daghap op dinsdag. Ook zitten cafés aan de Zuidas, de Kroesenlaan en Weena ramvol op donderdag, groeit het aantal dagzaken harder dan avondzaken, is daytime drinking nooit verdwenen na corona en heeft de late-night- en nachthoreca het zwaar. Hou je ogen open voor fancy ontbijtconcepten zoals Frühstück 3000 uit Berlijn en voor late, natte lunches die overlopen in apéritivo’s. De vroege aangeklede borrel op donderdag wordt het zakelijke horecamoment van 2024. En de vrijdag dan? Die is nu (veel meer) voor vrienden en bekenden en, overdag, afspreken in de betere all day horeca.
Alle zaken die helemaal on trend zijn voor 2024 nog een keer op een rij
Hierboven staan veel zaken genoemd die aan een of meerdere van de foodtrends voor 2024 voldoen. Voor het overzicht staan die hieronder nog een keer op een rij. Met een link naar restaurantpagina op de Buik of hun eigen site als het buiten de randstad is.
- #findthelockerrom in Bangkok
- Barracuda in Amsterdam
- Botanero in Rotterdam
- BRLO Brewhouse in Berlijn
- Chateau Amsterdam in Amsterdam
- De Etalage in Geleen
- Duke of Tokyo in Rotterdam
- FG S.O.S. in Rotterdam
- Freddy's Comfort Food in Rotterdam
- Frühstück 3000 in Berlijn
- Kita in Hendrik Ido Ambacht
- Le Servan in Parijs
- Lowlander Botanical Bar & Restaurant in Amsterdam
- Noodle Bar door Restaurant OX in Rotterdam
- Ponce City Market in Atlanta
- River Bar in Rotterdam
- Stadshaven Brouwerij in Rotterdam
- Troef in Amsterdam
Voor andere tips over wat on trend is volg de nieuwsbrief van Gijsbregt en als je zelf tips hebt, laat het vooral weten.
