Ondertussen in Uzès: truffel eerst geheiligd, dan geveild

Op de Place aux Herbes in de Zuid-Franse truffelhoofdstad Uzès rent een hondje door een zandbak. Wezenloos kijkt het zijn vrouwtje aan. 'Zoek, zoek!' roept zij. Het hondje kwispelt, geen idee dat in het zand truffels zijn verstopt. Zonder trofee verlaat het beest de geïmproviseerde arena. Iets verderop wordt op dat moment een truffel van 211 gram geveild. De opbrengst is 600 euro.

Maar díe truffel is dan ook een uur eerder gezegend in de Cathédrale Saint-Théodorit et Fenestrelle. Tegenover een volle bak kleumende kerkgangers prevelde de priester zalvende woorden over het zwarte goud dat in een mandje op het altaar voor hem lag.

Wat deden wij daar eigenlijk?

Je kon zien dat de priester over de juiste geloofsbrieven beschikte. Hij hief de handen ten hemel, de blik devoot op iets onzichtbaars in de verte gericht. Zijn rood met gouden kazuifel plooide als door Jan van Eyck geschilderd om zijn schouders.

Maar wat deden wíj daar eigenlijk?

Wij waren meegereisd met Frank van Rijsbergen (souschef van Allure), Richard Meijer (chef van Mevrouw Meijer) en Carlo van Ast (eigenaar van Brussels Lof in Ridderkerk) die Ian van Eck van horecagroothandel Zegro op sleeptouw had genomen om dit truffelweekend mee te maken. Voor Frank van Rijsbergen was de reis de verzilvering van zijn overwinning in de competitie Rotterdams Kooktalent 2014.

Het was trouwens niet alleen truffel wat de klok sloeg. We logeerden op het landgoed Panéry van Rutger en Angelique Grijseels: hij oud-Rotterdammer, zij afkomstig uit Limburg. Zestien jaar geleden streken ze in de Gard neer nadat hij zijn ICT-bedrijf had verkocht. Nu zijn ze goed voor 400.000 flessen wijn per jaar: rood, wit en rosé, verkocht onder de naam Château de Panéry. Natuurlijk moesten we daarvan proeven.

Langzame wals langs wijntonnetjes

In Uzès presenteerden de wijnboeren van de appellation d'origine controlée (of protégée, zoals het tegenwoordig heet) Duché d'Uzès zich op vrijdagavond. Dat betekent voor de Rotterdamse gasten een langzame wals langs de achter pittoreske wijntonnetjes gesitueerde wijnboeren. Bij de eerste proefglazen spugen we de wijn nog plichtmatig uit, maar allengs slikken we die besmuikt door. Ook het praatje met de Fransen gaat ons steeds makkelijker af.

Duché d'Uzès is een wijngebied in de zuidwestelijke Vallée du Rhône. De wijnen van deze appellation zijn alle geassembleerd, dat wil zeggen dat ze zijn samengesteld uit verschillende druivensoorten. Denk grenache, syrah, viognier, cinsault, carignan of mourvèdre en marsanne.

Rutger Grijseels maakt een weids armgebaar over zijn domein: wijnstokken tot zover het oog reikt tussen lichtberijpte stroken gras. Hij heeft ons net de schuur laten zien waar de wijnen in grote tanks worden bewaard. Van die van 2014 hebben we monsters geproefd, maar daar moet nog wel wat aan gebeuren, stelde Rutger met zijn bariton vast. Maar je moet ook geen wijn proeven als je net je tanden hebt gepoetst.

Tussen de middag op de markt in Villeneuve-lès-Avignon, bij de oesters die Alain Cabrera kweekt in het Lac de Thau, smaakt de wijn al een stuk beter; een lekker zonnetje op onze kop.

Elk gerecht ruim voorzien van truffel

's Avonds schuiven we, in dezelfde zaal waar de avond tevoren de wijnproeverij werd gehouden, aan ronde tafels aan voor de Nuit de la Truffe. Op het podium (de zaal doet ook dienst als theater) bereiden chefs van de meest vooraanstaande restaurants uit Uzès het truffeldiner. Tussendoor worden praatjes gehouden waarvan het ene nog juichender is dan het andere. Vijf gangen, elk gerecht ruim voorzien van truffel en bovendien begeleid door wijnen van het Duché d'Uzès. We zijn echt een avondje uit.

De volgende ochtend schiet Rutger snel in het kostuum dat hoort bij het lidmaatschap van de Compagnie Bachique, zeg maar het gilde van wijnmakers. Hun motto is: Vino non aqua, wat zoveel wil zeggen als: wijn (is) geen water', waar geen speld tussen te krijgen is. Het kostuum houdt het midden tussen een jurk en een mantel met wijde mouwen en wordt gecompleteerd door een omgekeerde poezenmand als muts waaruit een sjaal nonchalant om de schouder is gedrapeerd. In optocht schrijden tien gildeleden de kerk binnen waarna zij links van het altaar plaatsnemen op katholieke stoelen. (Er zijn ook twee protestantse wijnboeren lid van het gilde, maar die gaan natuurlijk niet naar de mis.)

In optocht door de straten

Na de mis gaan zij, opnieuw in optocht, door de nauwe straten van de stad achter de gezegende truffels aan naar de Place aux Herbes. Het duurt niet lang voordat de eerste wijnglazen zijn volgeschonken, want zo hoort het op zondag na de mis. Wij gaan nog lang niet naar huis.

Op de foto boven: de trotse bezitter van de truffel van 211 gram. Hieronder links: leden van La Compagnie Bachique met links Rutger Grijseels; rechts: de priester zegent de truffels.