Turkish Delight: zó smaakt de keuken uit 1001 nacht

Voor wie dacht met een ordinaire kapsalon of met knoflooksaus overgoten dürum döner de Turkse keuken te hebben geproefd, zal een bezoek aan Istanbul een betoverende fata morgana zijn. Anders dan een vette snack is het bereiden van goede kebabs en köfte in het voormalige Constantinopel een kwestie van ambachtelijk vakmanschap. Maar er is meer!

Istanbul laat zich kenschetsen als een oase van geur- en smaaksensaties die liefkozend worden gevat in de term Turkish Delight. Van peperdure kruidenstapels tot eenvoudig streetfood en altijd draaiende grills; Istanbul vraagt eenvoudigweg om een bezoeker met hongerige nieuwsgierigheid. Voor De Buik verloor ik mezelf deze week in de mysterieuze smaakbazaar van een Westerse stad waar men overduidelijk nog steeds een Ottomaanse paplepel gebruikt. Along the spice trail of Europe, langs London, Praag en Budapest, proefde ik deze week de smakenpracht in dit uiterste stukje van Europa.

Zout knaagvoer met een zoete afdronk

Voor elke toerist in Istanbul spreekt de impressie van rokende BBQs onmiskenbaar tot de verbeelding. Het straatbeeld van de Golden Horn is in werkelijkheid namelijk niet goud, maar rood-wit gestreept, door de ontelbare kraampjes van grillende straatverkopers die hun snacks verpatsen. Zowel pofkastanjes als maïskolven worden door Turken nonchalant weg gehapt als een zout tussendoortje. Voor slecht 2TL (circa €0,75 cent) ontdek je hoe lekker eenvoudig knagen aan een knapperige kolf onder hoge temperaturen eigenlijk is. Het lekkerst is wanneer je de zoute smaak kan wegspoelen met mierzoete French-pressed of instant turkish Apple tea.

Bizar Bazaar: kijken, keuren, keren, kopen

In het hart van de oude Europese stad vind je de Grand Bazaar. Deze markthal overtreft in elk opzicht die van ons Rotterdammers. Vergeet fixed prices, structuur en veiligheidsmaatregelen: de Bazaar is een onderhandelplaats waar bluf en manipulatie de kwaliteit van je deal bepalen. Veel meer dan een veredelde toeristische toko huist het immense district honderden, dan wel duizenden kleine winkeltjes waar je locals de beste prijs ziet bedingen. Verlaat de gebaande paden met Engelse aanduidingen en toeristische marketing.

Gedroogde zuidvruchten, noten, thee, zeep, bonen en olie... Alles op stapels gepresenteerd en gewogen op primitieve weegschalen. De herfstkleuren van torenhoge stapels als cayenne, masala, harissa, steranijs en venkelzaad maken de overvolle straatjes tot een lust voor het oog.  Durf te proberen hoe exotische vruchten en groentes smaken. Ooit okra, cherimoya, tumeric of groene pruimen geproefd? Verse vijgen zijn bijzonder aan te raden, lekkerder dan op de Bazaar krijg je ze waarschijnlijk nergens. Kijken en keuren hoort bij het koopproces, net als weglopen en desinteresse tonen. Ben respectvol, maar heb geen medelijden. Aan het eind van de dag ben ook jij de toerist die met een overpriced zak Turkse (en niet de beste Iraanse) saffraan naar huis gaat. Het Turkse temperament van deze ondernemers is nou eenmaal onvoorspelbaar: hoffelijk en vertroetelend als een zachte dadel, maar gewiekst en altijd beducht op een peperdure deal.

Gek op Ekmek

De dag startend met Meremen (eierstoof met tomaat), een kruidige linzensoep in de middag of een mezze-dish in de avond: geen maaltijd in Turkije gaat naar binnen zonder begeleiding van een goed stuk pide (zacht rond brood) of een op een plaat gebakken Turkse tortilla look-a-like. Daarmee is echter de keus aan deegwaar bij de Turkse warme bakker niet gedekt. In Istanbul is de variatie in zowel zoete, als zoute broodjes die over de toonbank gaan enorm. Voor een leek mogen de baksels misschien uniform lijken, Turken zullen je vriendelijk terechtwijzen wanneer je een specifiek broodje onjuist benoemd. Het is alsof je appels met peren wil vergelijken.  

Een grove indeling scheidt zoet (patisserie) van zout. Een eenvoudige pide of loaf is vrij neutraal van snaak, zoutloos en wordt gebruikt als smaakneutralisatie bij pittige gerechten. Broodjes daarentegen laten hun smaak bepalen door specerijen en toevoegingen (sesam op simit, amandelen en wortel in paskalya). Voor de hartige trek leent zich een licht-zoete sandvic (klein en glimmend broodje) of misit (goed vullend, stevig rond brood met visgraat structuur). In dit rijtje past ook de uit Izmir afkomstige Boyoz (klein broodje met een vleugje tahin). Glazuur-schadend zoetwaar is de Turkse variant op Churros (geribbelde ring bedekt met suikersiroop).

Uiteraard prijkt in de vitrines van banketbakkers een overdaad aan Turks fruit, gemaakt van pistache, dadels, vijgen, amandelen en vooral heel veel suiker. Dit snoepgoed wordt ter plaatse gewogen en gesneden. Gevulde dadels en vijgen zijn zeker ook het proberen waard en naast verpakt, ook los te verkrijgen op de Bazaar. Proef tot slot de diverse bladerdeeg hapjes (böregi) gevuld met groente, kaas, vlees en specerijen. Deze worden vaak als pizza punten gesneden, dus proef gerust diverse kleine stukjes. Aan te raden is de böregi met spinazie, maar ontdek vooral je eigen voorkeur in het weelderige assortiment. Zo kun je terug in Rotterdam als een ware kenner je borek bestellen bij de bakker op de Kruiskade!

Sjishaa smoke en Raki: de smaak van seculier Turkije

Hoewel 99% van de Turkse bevolking Moslim is, zal Istanbul toeristen verrassen door haar soepele omgang met Islamitische voorschriften. Naast de oproep tot gebed en het volgen van Hijab door een aanzienlijke groep vrouwen, leent het nachtleven zich voor alcoholisch genot en rokende waterpijpen. De nationale likeur is Raki, een pastiche-achtige anijsdrank van hoog promillage en veelal geserveerd met ijs. Een ideale borrel voor bij een visgerecht op een lome zomeravond.

Voor wie wil ontdekken hoe Turken hun vrije tijd doorbrengen, is een bezoek aan de wijk Besiktas ten Noorden van Taksim Square een goede tip. Tot middernacht galmt hier het geroezemoes van proostende vrienden die onder het genot van bier en vis de kooltjes van een sjishaa brandende houden. Probeer de lekkere snack van verse mosselen met rijst gevuld (slechts 10 eurocent per stuk), een eenvoudige, maar zalige gegrilde vis of gefrituurde calamari. In Besiktas blijkt de Turkse keuken namelijk ook aan visliefhebbers te hebben gedacht. Rondom Galata Bridge vind je een kermisachtige setting waar op tientallen bootjes vers gevangen vis op een sandwich wordt verkocht. De bootjes vormen een ontmoetingsplek voor Turken die luidruchtig hun broodjes verorberen. Daarnaast koop je hier voor een prikkie plastic bekertjes gevuld met rode azijn en vette vis: de Turkse variant van de oer-Hollandse rolmops of zure haring. Het proberen waard en altijd weg te spoelen met een koud glas citroenlimonade of yoghurtdrank.