Ondertussen in Normandië: ik word calvadosboer

Dát zou ik ook nog kunnen gaan doen, schoot het door me heen, zoals je wel vaker ineens weet wat je later wilt worden. Op het Manoir d'Apreval in het eigenaardig genaamde gehucht Pennedepie nipte ik aan een calvados die zes jaar had gelegen. De dégustation hoorde bij de rondleiding die we zojuist hadden gekregen. Van appels calvados maken: ik had een nieuwe roeping.

De appelaars op het licht glooiende terrein hingen vol met fruit. Zo hoort het in het departement Calvados dat deel uitmaakt van de regio Laag-Normandië en zijn naam heeft gegeven aan één van de lekkerste digestifs die ik ken. Als je hier geen appelboomgaard hebt, ben je waarschijnlijk kaasboer, want Pont l'Évèque ligt om de hoek en Camembert iets verder weg, en als je geen appels hebt en geen kaas maakt, vaar je misschien met een zwaarbeladen vissersboot bij hoog water een van de pitoreske haventjes binnen en dat al generaties lang.

In de diepte glinstert Het Kanaal

Tradities worden hooggehouden in dit deel van Frankrijk waar weggetjes zich langs ondoorzichtige heggen slingeren om op onverwachte momenten uitzicht te bieden op het in de diepte glinsterende Kanaal.

Manoir d'Apreval is al sinds vier generaties in handen van dezelfde familie, maar pas sinds 1998 heeft het bedrijf zich volledig toegelegd op de productie van appelsap, cider, calvados en pommeau. Aan de hoogstambomen op het domein groeien zeventien verschillende soorten appels in de vier smaakvariëteiten die nodig zijn om een lekkere calvados te maken: bitter, bitter-zoet, zuur en zoet. De eerste oogst is in september, de laatste appels worden in december geplukt.

De appels worden gewassen, tot pulp geraspt en langzaam geperst. De roestvrijstalen machines waarin dat gebeurt, staan te blinken in een aparte schuur, klaar om aan het werk te gaan.

In de andere schuur staan de vaten waarin het sap wordt opgeslagen. De jus de pomme is het eerst klaar, maar dat spreekt vanzelf want dat hoeft alleen maar helder te worden. Voor de cider moet het appelsap licht fermenteren, voor de cidre brut is meer tijd nodig dan voor de cidre doux. Die heeft vier procent alcohol, de brut zo'n zes procent omdat er meer van de natuurlijke suiker uit de appels is omgezet in alcohol. De bubbels worden gemaakt op de traditionele manier: door het toevoegen van gist op de fles.

AOC Calvados de Pays d'Auge

Zelf ben ik meer geïnteresseerd in de volgende stap, want calvados wordt gestookt van cider. Dat doen ze in een lambique. Als het bij één keer stoken blijft, krijg je witte of jonge calvados, een product dat lijkt op grappa, maar voor de appellation controlée Calvados de Pays d'Auge moet het nog een keer door de lambique. Daar komt dan iets met zeventig procent alcohol uit, voor het mooi is dat te veel.

Tijdens het jarenlange rusten op eikenhouten vaten, verliest de 'voorlopige calvados' alcohol en volume. Het alcoholpercentage (dat uiteindelijk 42 moet zijn) wordt eventueel gecorrigeerd door het toevoegen van een klein beetje water of door het mengen met calvados uit andere vaten. Een jonge calvados heeft zes jaar gelegen, een oudere tien tot twaalf jaar. Die heeft ook een roodgouden kleur aangenomen.

Je ziet, ik weet er door dat ene bezoek aan het domein al best veel van. Het enige wat ik nu moet doen, is met terugwerkende kracht een familiebedrijf beginnen dat zich al enkele generaties in het maken van calvados heeft gespecialiseerd. Hoe heerlijk moet het zijn om op een mooie zomeravond naar het groeien van de appels te kijken? Met een glaasje calva erbij - maar dat spreekt vanzelf natuurlijk.

Op de foto boven bijzondere flessen calvados in een drankwinkel in Trouville-sur-Mer. Hieronder: uitleg over het productieproces van calvados op Manoir d'Apreval.