Johannes van Dam zet de kroket op een sokkel

Wat velen hebben voor patat, had culinair journalist Johannes van Dam voor kroketten. Liefde. Echte liefde. Een liefde die ik met hem deel. Deze amour fou blijkt een rode draad door het culinaire leven van Van Dam. Ontstaan in de keuken van het ouderlijk huis van Van Dam, waar juffrouw Dijkstra met stevige hand de scepter over het huishouden zwaaide, blijkt uit het postuum verschenen Krokettenboek.

Hoewel aan haar ijzige regime wel wat viel af te dingen, werd juffrouw Dijkstra gelauwerd om haar onovertroffen 'croquetten'. Met groot ritueel werden ze frequent op de zondagse lunchtafel geserveerd, waar de kleine Johannes ongeduldig stond te popelen om de perfect gefrituurde delicatesse te verorberen. Niet wetende dat zijn liefde voor gastronomie toen moet zijn geboren.

Krokettenliefde tot leven gewekt door oma Sjaan

Zoals Van Dam zijn juffrouw Dijkstra had, had ik mijn oma Sjaan. In haar keuken is bij mij de liefde voor gastronomie en bovenal mijn krokettenpassie tot leven gewekt. Uit de Elsevier Culinair (1952) haalde zij het recept voor haar kalfskroketten. De roux maakte zij daags voor een feestelijke gelegenheid; ze kneedde er mooie ovalen van. Op het uur U waren de keukenmuren met kranten afgeplakt en was zij onherkenbaar verkleed in een oude schort, een theedoek om het hoofd gewikkeld om zich te wapenen tegen het opspattende ossenwit.

De sfeer in de keuken was gespannen. Op gepaste afstand mocht ik vanaf een houten krukje meekijken naar het culinaire topkunstje wat daar werd geflikt. Een voor een werden de gefrituurde kroketjes met zorg op de schalen gelegd. Tantes liepen haastig af en aan, want de knapperige heerlijkheden vonden gretig aftrek in de woonkamer. De laatste kroketjes waren voor oma en mij, die we, onder luid applaus van de gasten, dubbel genietend oppeuzelden.

Hoewel Van Dam bij velen weliswaar te boek stond als een eigenwijze knorrepot, was hij de onbetwiste allesweter op culinair-historisch gebied. Met zijn kritische toon, kennis en hoge smaakvermogen heeft Van Dam ons wel wat lesjes proeven geleerd. Zijn vlijmscherpe recensies in Het Parool over Amsterdamse restaurants brachten hem roem, maar horecaondernemers die hij ruim onvoldoende achtte, wensten hem met liefde een enkeltje gracht. Zonder wrijving geen glans.

Het Krokettenboek is een echte Van Dam

De vorig jaar overleden Van Dam heeft een fraai oeuvre aan kookboeken nagelaten. Daar is nu dus Het Krokettenboek aan toegevoegd. Jonah Freud (Kookboekhandel) en Joosje Noordhoek (zijn redacteur) vonden in zijn nalatenschap (met een gastronomische bibliotheek van 60.000 titels) een verhaal over de geschiedenis van de kroket, een verzameling recepten en, hoe kan het ook anders, een opzet hoe zijn krokettenboek eruit moest zien. De dames, beiden jarenlang bevriend met de journalist, zijn er goed in geslaagd met Het Krokettenboek een echte Van Dam neer te zetten.

Van Dam zoekt haarfijn uit waar de oorsprong van de kroket ligt. Hij uit zijn twijfel over een bron die teruggaat tot 30.000 voor Christus. Van Dam houdt het erop dat het oerrecept voor kroketten stamt uit 1691 en werd bedacht door de Franse kok François Massialot, die kookte voor de koning Lodewijk XIV. Hij vermoedt dan ook, dat de Zonnekoning de eerste was die zich een kroketje liet welgevallen.

Het Krokettenboek is, behalve lekker lezen, vooral een smakelijk boek met ruim honderd verschillende recepten op het thema 'een krokant korstje rond een zachte vulling'. Van bekende en onbekende koks en patissiers van toen en nu, van Massialot, Artusi, via Mrs Beeton, Kats, Oliver, Roden tot Van Sprang en Holtkamp, werden in dit boekje recepten verzameld. Ook Petronella Calkoen, die in 1750 als eerste in Nederland in haar Kook en Stoovboek over de kroket schreef, staat erin met haar croquettes van garnaalen.

Het leuke is dat je met een kroket alle kanten op kunt. Met vrijwel elk ingrediënt en een zachte saus is een kroket te maken. Soms is het wel even puzzelen met de hoeveelheden en ingrediënten bij de authentieke gerechten, maar dat maakt het ook weer spannend.

De vulling mag geen restverwerking zijn

Binnenkort bestel ik reuzel bij mijn slager aan de Bergweg, om zo, 250 jaar na dato, kennis te maken met kokkin Calkoen. Grappig is dat Van Dam het niet kan laten zijn vermanende vinger op te steken: de vulling mag nooit restverwerking zijn.

Uit zo'n grote variëteit is het moeilijk kiezen, maar ook Van Dam had zijn voorkeur. In zijn magnum opus, Dedikkevandam, bekent hij ruiterlijk dat de truffel- en zwezerikkroket zijn favoriet is. En geef hem eens ongelijk. Want hier bereikt het krokante korstje rondom de zachte vulling toch echt zijn hemelse hoogtepunt.

Foto boven: © Chris van Houts.