Wild bereiden is een schoonheidservaring

In deze tijd van het jaar kan volop worden genoten van vers geschoten wild, maar hoe bereid je dat? In kookwerkplaats MESS leer je de techniek van begin tot eind onder de knie te krijgen. Vera de Sterke doet verslag van zo'n workshop en kijkt terug op 'een dag om nooit te vergeten'.

Op een met plastic beklede tafel ligt een mooi rijtje pas geschoten wild: hazen, fazanten, eenden en patrijzen. Het is de bedoeling dat ze aan het einde van de dag in een menu van chef Marnix Benschop worden verwerkt. Met 19 andere deelnemers aan de workshop ga ik ze voor dat diner villen, plukken en verder bereiden. Een bijzondere ervaring: wild is het puurste vlees dat je kunt krijgen, biologischer bestaat niet.

Jager Harm-Jan de Graaf heeft de dieren aangebracht. Hij staat in MESS aan het hoofd van de tafel en vertelt: ‘Ik eet wat ik doodmaak en wat ik doodmaak eet ik op.’ Voor we beginnen met ons werk spreekt Harm-Jan ons bijna streng toe, het is duidelijk dat dit belangrijk voor hem is: ‘Ga respectvol om met deze dieren. De jacht is een traditioneel gebeuren.’ 

Een haas til je bijvoorbeeld op aan de achterpoten, zodat er geen smet op kan treden aan de bouten doordat het darmpakket naar beneden zakt. Een fazant houd je, om dezelfde reden, juist vast aan zijn kop. Dit is geen kinderspel. Wanneer hij zich omdraait, zie ik dat hij zijn eigen zakmes in de kontzak van zijn broek draagt, waarschijnlijk vlijmscherp en altijd binnen handbereik. Ik kijk naar de tafel met dieren en besef: vandaag ga ik mijn eigen grenzen verleggen.

Harm-Jan is al bekend met de wereld van het jagen zolang hij zich kan herinneren. Zijn vader heeft hem er wegwijs gemaakt. Het is te zien aan de manier waarop hij met de dieren omgaat, hij pakt ze op met zorg, maar zonder terughoudendheid. Hij laat me de haas ruiken. ‘Dit is een heerlijke geur, ruik je dat? Typisch de geur van haas.’ 

Het gaat me niet gemakkelijk af om aan de dode haas te ruiken. Maar wat ik ruik is niet vies, ik snap wat Harm-Jan bedoelt. Het is een bijzondere, kruidige en heftige geur. Ik krijg visioenen van goede, ronde, rode wijnen en begeef me in een absurd soort paradijs. Deze liefde voor het jagen en de dieren is besmettelijk – voor ik het weet sta ik ook met een patrijs in mijn handen en vliegen de veren me om de oren. 

Een deelnemer houdt een eend strak tegen zich aan, zodat hij met korte, harde rukjes de veren eruit kan krijgen. Het is een combinatie van knuffelen en het voor consumptie gereedmaken. Vlak daarvoor heb ik hem nog gevraagd hoe het kan dat hij er met zo veel gemak mee omgaat: ‘Ach kind, ik ben jaren begrafenisondernemer geweest. Ik ben niet zo snel meer onder de indruk.’
Iemand anders maakt er een grapje overheen: ‘Ik heb jaren bij de Belastingdienst gewerkt, dus ik weet wel wat kaalplukken is.’ De toon is gezet, het is gezellig. Samen plukken schept een band. 

In de aanloop naar deze workshop heb ik me regelmatig afgevraagd of het hypocriet van me is dat ik moeite heb met het villen van een haas, terwijl ik het vlees wel eet. Veel van de deelnemers hebben in eerste instantie moeite met het ontleden van een dier, maar allemaal willen ze het leren en zich verdiepen in de schoonheid en kunst ervan.
Ik bezie mezelf van een afstandje: In de drukte van de dynamische stad Rotterdam, is een groep vreemdelingen op een liefdevolle manier bezig met de basisprincipes van het leven, namelijk leven en dood, eten en gegeten worden. Achteraf klinkt het misschien zweverig, maar op het moment zelf voelt het magisch.

De ogenschijnlijk onmogelijke taak om deze gekoesterde vleesjes om te toveren in waardige gerechten rust op de schouders van chefkok Marnix. Samen met Tijmen Meijer, Nikki van Dijk en Roeland Flierman van MESS (en van Rauwkost en Ontbijtbar) begeleidt hij ons bij het koken van een zesgangendiner. 

De taken worden duidelijk verdeeld: er worden groepjes gevormd, ieder groepje maakt een gerecht aan de hand van een duidelijke beschrijving. Eerst heerst er chaos: wat, hoeveel, waar, wanneer… Al snel valt het menu als puzzelstukjes in elkaar. We werken door elkaar heen, met elkaar en langs elkaar zonder elkaar te storen. 

De vogels worden voornamelijk bereid in de sous vide, wat simpel gezegd een bak met water is, waarvan je heel exact de temperatuur kan instellen. De gevacuümeerde filetjes worden daar een uur lang in gegaard tussen de 50 en 60 graden. Op deze manier wordt het vlees wel gaar, maar niet taai en droog. Het is sappig, mals en heerlijk. 

Eenmaal aan tafel mag elk groepje zijn gerecht een voor een opmaken en serveren. We maken kunstwerkjes, iedereen serveert zijn gerecht vol trots en met rode konen van de inspanning. Mijn groepje serveert de patrijs, op 57 graden gegaard, met aardpeercrème en boekweitchips. Bij elk gerecht is een wijn geselecteerd door sommelier Unico Wilkens. We bevinden ons ineens in een toprestaurant terwijl we vlak ervoor nog met het bloed aan onze handen stonden. 

Dit contrast realiseer ik me tijdens het diner. Ik zit op dezelfde plek als ‘s middags, aan dezelfde tafel als waar ik mijn patrijs heb staan plukken. Ik kijk naar het perfect bereide vlees op mijn bord en besef dat deze workshop heel bijzonder was, en dat ik het allemaal niet had willen missen. Respectvol, geconcentreerd en met veel smaak eet ik mijn bord leeg.

De volgende workshop wordt georganiseerd op 14 december, aanmelden.