Na de Markthal verovert wagyu de rest van Europa

Wie zich afvroeg of het in de Markthal niet vooral 'kijken-niet-kopen' is, kan gerust zijn. Het exclusieve wagyu-vlees loopt als een trein. De ware carnivoor weet zijn weg te vinden naar dit uitzonderlijke rundvlees, dat beroemd is om zijn 'marmering'. Hiermee bedoelt men de manier waarop het vet als kleine 'adertjes' tussen het spierweefsel doorloopt. Het vet, waarvan liefhebbers de smaak zo lekker vinden, maakt het vlees ook zeer mals. De vraag naar wagyu is zó groot, dat Nice to Meat morgen een webshop opent waar het vlees besteld kan worden (www.japanese-wagyu.com). Om dit moment, waarop de allerhoogste kwaliteit wagyu via het internet zijn weg zal vinden naar de thuiskok, luister bij te zetten, organiseerde importeur Nice to Meat een presentatie van het vlees. Zij kozen voor een lunch bij chef-kok Erik van Loo in zijn restaurant Parkheuvel. De andere gastheren aldaar waren de Nijmeegse wijnkopers Eric en Joost de Bruijn die een zorgvuldig gemaakte keuze aan Franse wijnen presenteerden bij het vlees. Handig voor de klant: als je het vlees via de website wilt bestellen, kun je er meteen een bijpassende wijn van De Bruijn Wijnkopers bij kopen.

Slagerij

Voordat het gezelschap aan tafel mocht, nam het een kijkje bij de slagerij van Nice to Meat in de Markthal. Hier liggen diverse kwaliteiten en 'cuts' van het wagyu in de vitrine te pronken. Om deze keer wat meer ophef te maken, was ook Herman den Blijker uitgenodigd bij de presentatie. Den Blijker is al tijden fan en ambassadeur van hoge kwaliteit rundvlees, zoals dat van het M-R-IJ-rund van slager Piet van den Berg. Ook voor wagyu loopt hij warm. Alleen al met de manier waarop Den Blijker zo'n stuk vlees van enkele honderden euro's vasthoudt, maakt hij de omstanders enthousiast. Piet van den Berg was er trouwens ook. Hij vertelde met veel kennis van zaken en liefde voor het vak waarom wagyu zo bijzonder is.

Primeur

Wagyu, wat gewoon 'Japans rund' betekent, komt van een aantal Japanse runderrassen, waarvan het 'Japanese black' het belangrijkste is. Een Japanse boer die wagyu houdt, heeft gemiddeld 34 dieren. De runderen krijgen uitgelezen voeding van bijvoorbeeld rijststro en veel persoonlijke zorg en aandacht. Het vlees dat nu te koop is in Markthal is echt Japans wagyu. Voorheen was er al wagyu te koop in Nederland, maar dat kwam uit de Verenigde Staten. Dat is ook van hoge kwaliteit, maar het Japanse vlees is het beste. Vandaar dat de Japanners het lang voor zichzelf hielden wellicht. Het is Nice to Meat als eerste gelukt dit vlees naar Europa te halen. Elke week komt er vers vlees aan op Schiphol - wagyu neemt het vliegtuig, en niet de boot. Na een behandeling met een speciale snelvriestechniek (ook Japans) kan het vlees vacuüm verpakt binnen 24 uur verstuurd worden aan klanten. Nog zoiets: omdat het vlees zeer weinig vocht bevat, vinden bacteriën het niet aantrekkelijk, waardoor het zeer voedselveilig is (zelfs 100% volgens de importeur).

Hoewel je het thuis ook prima kunt bereiden, leent het bijzondere vlees zich natuurlijk uitstekend voor bijzondere gerechten. Vandaar dat tweesterren-patron Erik van Loo gevraagd werd een aantal gerechten te maken met wagyu. Van Loo deed dit overigens al langer, maar ook hij is blij met de komst van het Japanse vlees, dat nou eenmaal het lekkerst is.

Aan tafel!

Na de marmering van het rozerode vlees te hebben bewonderd en geproefd in de vorm van een amuse van (rauwe) runderhals met crème fraiche en kaviaar plus een glas Blanc de Blancs champagne van Besserat de Bellefon, ging het gezelschap van de frisse Markthal met de touring car terug naar het warme Parkheuvel. Daar werden we onthaald op een lunch, die je exclusief kunt noemen, maar eigenlijk doe je het geheel dan te kort. Je maakt het niet vaak mee dat een tweesterrenchef komt voordoen hoe hij zijn gerechten maakt. En dat je aan tafel zit met de wijnimporteur die je kan vertellen over de wijnen die je krijgt ingeschonken. Dat inschenken wordt overigens gedaan door Ruben Kwakman, winnaar van de titel 'beste sommelier van Nederland'. Jawel, die werkt gewoon in Rotterdam.

Rauw

We aten een tartaar (dus rauw) van wagyu, onder andere met truffel en cressen pittig op smaak gemaakt. Hierbij deed de witte Pessac-Léognan van Château de France uit 2012 het meer dan goed. Daarna werden we verwend met een bijzondere pasta van ei maar zonder bloem - don't try this at home, volgens Van Loo - met wederom rauwe rib eye, ganzenlever en ossenstaartbouillon met lapsang souchong thee. Hierbij dronken we een witte Costières de Nîmes van de druiven roussanne en viognier. De wijn combineerde mooi met de lichtexotische smaak van bouillon. De rib eye was op Japanse wijze gesneden in een dunne plak van een paar millimeter. Want zoals importeur Mikel Pouw van Nice to Meat uitlegde: Japanners eten geen hamburgers - ofwel, ze draaien het vlees liever niet door de gehaktmolen - maar snijden het in dunne plakjes, waarna zij het bereiden. Dit Japanse wagyu door de gehaktmolen draaien is vooral geen goed idee, omdat dan door de warmte van de molen het vet in het vlees smelt. Het vlees kun je dus bijvoorbeeld beter langzaam verwarmen door er bouillon van sake, sojasaus en suiker over te gieten (sukiyaki) of te blancheren in kokend water (shabushabu). Erik van Loo overweegt om dit gerecht op de kaart te zetten, dus wellicht heb je binnenkort de kans om het bij Parkheuvel te proeven.

Long pepper

Of door het langzaam op te warmen bij een temperatuur van hooguit 60 graden Celsius. Zoals Erik van Loo doet met de entrecote van de hoogste kwaliteit marmering, waarna hij het vlees kort bakt op de grillplaat. Hij maakte er voor ons een saus bij van Vietnamese long pepper. Het buitenste, hardgebakken spek van het vlees serveerde hij erbij als kleine croutons. De gebroeders De Bruijn hadden er in overleg met de chef en zijn sommelier een mooie Listrac-Médoc van Château Clarke bij gekozen: één van 2011 en één van 2007. We mochten zeggen welke we er het beste bij vonden passen. Dat werd de 2011, die door zijn jeugdige frisheid beter bij het subtiele, boterzachte vlees paste dan de complexere 2007, die het wel goed deed bij de spekjes. Een dessert met vlees zat er niet in, maar we waren verguld met de compote, mousse, macarons en sorbet van mandarijn. Dat is nou echt een toetje waar je een lichtzoete Loirewijn van chenin blanc bij kunt drinken. En inderdaad: de Côteaux de Layon 2012 van Domaine Cady paste er goed bij.

Natuurlijk kost zulk vlees, dat het beste van het beste is, meer dan je wellicht gewend bent. Voordeel is dat je er minder van eet. Door het hoge vetgehalte vult het goed. Reken voor twee personen op een steak van 250 gram. Die heb je al voor 60 euro. Geen kiloknaller (gelukkig), maar je maakt er zeker indruk mee op je gasten en op je eigen smaakpapillen.

wagyu2

Op de foto boven: v.l.n.r. special guest meneer Oshima, voormalig chefkok van Okura Amsterdam, Piet van den Berg, Erik van Loo, Eric de Bruijn, Herman den Blijker, Joost de Bruijn, Marianne de Bruijn.
Foto onder: v.l.n.r. Joost de Bruijn, Mikel Pouw, Erik van Loo, mr. Oshima.

Website P. de Bruijn Wijnkopers: www.debruijnwijnkopers.nl

Website wagyu van Nice to Meat: www.japanese-wagyu.com