Anderhalve eeuw recepten uit de betere kringen

De recepten zijn geschreven tussen 1774 en 1920, de eerste door Jaqueline Toewater voor haar jongere zusje Louise die ging trouwen. Hun moeder was vroeg gestorven en de oudste zus had al snel de moederrol op zich genomen. Het handgeschreven boekje van perkament is opgedragen aan 'een vrouwmensje wegens hare zachte en lieve dikke wangetjes, van hare zusje zeer gaarne gekust wordende'. Elke opeenvolgende bezitster voegde haar eigen recepten toe.

Krentjes smaken zoeter omdat de cake geen suiker bevat

De achttiende-eeuwer bakte niet met suiker, want dat was nog echt een luxeproduct. Gerechten werden gezoet met gedroogde vruchten zoals rozijnen en krenten. De cakes, koekjes en desserts uit Een lekkere Suster zijn ook op die manier gezoet. Katrien: 'Elk krentje smaakt veel zoeter omdat de cake eromheen geen suiker bevat. Honing en dadels worden veel gebruikt. Zoete en hartige gerechten komen tegelijkertijd op tafel, niet na elkaar. Eten verpakken in korstdeeg is in die tijd een manier om gerechten langer houdbaar te maken. De ganzenpastei blijft lekker sappig door het deeg eromheen. Vlees of vis in een zure gelei is afgesloten van de lucht en blijft daardoor wel vijf dagen goed.'

Alle bereidingen zijn volledig authentiek, ook de bouillons zijn from scratch gemaakt. De schotel met paling in gelei ziet eruit als een schilderij, de fotografie door het hele boek is sober en toch sfeervol.

'De Hollandse keuken was eigenlijk licht en vers, veel kwam uit de moestuin,' zegt Katrien. 'Het was helemaal geen zware stamppotkeuken, zoals men vaak denkt. Er werd veel gewerkt met groenten die op een eerlijke manier werden bereid. Er was weinig verspilling, de ingrediënten volgden een cyclus. Stel je maakt de eerste dag een schotel geroosterd vlees. Als dat niet op gaat, wordt het de volgende dag vlees in gelei en dan kan je er daarna nog pastei of ragout van maken. Het werd wel steeds een nieuw, mooi gerecht, niet gewoon opgewarmde kliekjes.

De recepten komen uit het rijker milieu waarin de Zutphense regentenfamilie Toewater-van der Muelen verkeerde. Nederland was in de achttiende eeuw nog geen koninkrijk; het land werd bestuurd door regenten. Bij gezinnen in goeden doen kwamen altijd veel schotels op tafel, zeker als er bezoek was.'

Zit je dicht bij het vlees, dan ben je belangrijk

De gerechten zijn gefotografeerd op antieke borden, het servies van de familie. De tafelsetting is in die tijd is altijd symmetrisch en je hoort op te scheppen van de schotels rondom je, niet van de overkant. Zit je naast de gastheer of -vrouw en dicht bij het vlees, dan ben je belangrijk.

Ik vraag Katrien wat ze zelf een leuk gerecht vindt. 'De oubliekoekjes die erin staan. Aan het begin van het nieuwe jaar eet je de koekjes opgerold, want het jaar moet dan nog uitrollen, aan het einde van het jaar bak je de koekjes plat. Ik heb ook wel wat met de gierige gerritjes, gehaktballetjes met kastanjes erdoor. Mijn dochter van tien is dol op de crème brûlée met bitterkoekjes. Leuk aan het boek is dat je echt de persoon voelt die het schrijft. Bij een bepaalde pudding met citroen staat bijvoorbeeld een variant 'voor ons wurmpje'. Een kindvriendelijke 'zwampodding' van melk en brood. Het boekje is generatie na generatie aangevuld tot 1920, toen was het vol.'

In Een lekkere Suster staan tachtig recepten die helder beschreven zijn en goed uit te voeren. Omdat het om de Hollandse keuken gaat, ken je de ingrediënten en is het fijn om vroegere bereidingswijzen uit te proberen. Kruiden zoals zuring kun je in het seizoen zelf gaan plukken.

Katrien werkte samen met Erik van Loo en Mario Ridder

Katrien is grafisch vormgever van kookboeken en daarnaast al elf jaar professioneel aan het koken. Tijdens een kookdemonstratie in het Kookpunt leerde ze Erik van Loo kennen, toen nog chef in de Zwethheul. Ze liep leertrajecten op alle parties in de restaurantkeuken en werkte samen met Mario Ridder die Van Loo als chef bij de Zwethheul opvolgde. Geweldige herinneringen heeft ze aan haar partie voorgerechten en desserts, waar ze alles kon opsteken van een toppatissier uit Engeland. Nu geeft Katrien zelf kooklessen in het Kookpunt en verzorgt catering vanuit haar eigen keuken. Over koken en Een lekkere Suster zegt ze: 'Je bestaat niet zonder je wortels, alles komt ergens vandaan, heeft een geschiedenis en een reden waarom het nu zo is. Dat voel je heel sterk als je in dit boek duikt.'

Foto boven: Paling in gelei. Foto hieronder: Ganzenpastei. Foto's Gerrit Schreurs uit het boek.