De ambities van een kaasmeisje in Rotterdam

Deze zomer gaan wij op zoek naar de producten achter de Rotterdamse horeca. We willen weleens zien waar al die chefs hun mooie spullen vandaan halen. Bloggers Anne van Uden en Patricia Jaspers maken een tocht langs de beste en leukste Rotterdamse leveranciers. Deze week: Booij Kaasmakers

Marijke Booij, van Booij Kaasmakers, wilde vroeger geen kaasmeisje in de polder worden. Veel te saai! Toch besloot ze acht jaar geleden terug te keren naar haar roots. Inmiddels is haar kaasplankje in de Fenix Food Factory beroemd, heeft ze een winkel in Streefkerk en liggen haar kazen bij The Suïcide Club, Dertien, FG Food Labs en Restaurant de Jong.

Op de boerderij in Streefkerk - 30 minuten rijden vanaf Rotterdam - ontmoeten we Marijke, 32 jaar. Knot in het haar, kaplaarzen aan, mouwen opgestroopt. Deze ochtend stond ze om 06.30 uur al in de kaasmakerij, een vierkante ruimte met 5.000 kilo kaas op de planken en een grote tobbe in het midden. Rechts van de kaasmakerij zitten haar ouders in de keuken aan het ontbijt en links brandt licht in de kaaswinkel.

‘Onze familie kent een traditie van kaasmaken. Mijn ouders hebben 47 jaar lang kaas gemaakt. Daarvoor stond mijn oma in de kaasmakerij. Tot zover we terug kunnen vinden is het bedrijf sinds de 17e eeuw in handen van onze familie’, vertelt Marijke.

Ze is net klaar met het legen van de melktank in de tobbe. De melk komt van koeien uit de buurt. Eerst van de koeien van haar broer, maar sinds zijn verhuizing naar Drenthe, haalt ze de melk bij de overbuurman. ‘De melk komt vers bij ons binnen, net uit de uiers. Ik breng de melk op de juiste temperatuur en giet het zuursel en stremsel erbij. Tijdens het stremmen gaan we ontbijten.’ 

Stremmen en snijden

Aan die structuur moest Marijke acht jaar geleden niet denken. ‘Ik kon vroeger nog geen half uur op mijn kont zitten, maar nu merk ik dat ik het leven in dit ritme prettig vind.’ Met een geroutineerde beweging zet ze de machine aan. De messen snijden door de gestremde melk. ‘Dit vind ik mooi, het begin van de kaas. De wrongel scheidt zich van de wei. Zie je hoe het licht erop valt? Snijden van gestremde melk is voor mij net als yoga, heel ontspannend.’ 

Een groot contrast met de Marijke van vroeger. Ze vond Streefkerk saai en wilde zo snel mogelijk weg. Zodra ze kon vertrok ze naar Maastricht voor een opleiding aan de Hotelschool. Ze reisde de wereld rond en werkte als marketeer in Rotterdam. Tot een quarterlifecrisis haar tot orde riep. Ze was vijfentwintig en dacht: word ik écht gelukkig van dit leven? 

Steun en vertrouwen

Haar ouders bouwden in dat jaar de werkzaamheden op de boerderij af. Maar een einde aan de traditie van kaasmaken komt er niet. Marijke duikt de kaasmakerij in. ‘Mijn ouders leerden me dat je met hard werken en doen wat je leuk vindt, heel ver kunt komen. Ze begonnen zelf 30 jaar geleden met het streekproduct veenweidekaas. Toen ik in 2009 begon op de boerderij en opnieuw streekproducten wilde maken, gaven ze me alle ruimte en gingen er vol voor. Zo bijzonder!’ 

Met de steun van haar ouders zet ze hun werkzaamheden voort. De huiswinkel transformeert tot een echte kaaswinkel en in 2011 opende ze haar tweede winkel in de Fenix Food Factory. Ook struint ze langs restaurants met haar producten.

Experimenteren

Dat leidde tot interessante kaasjes. Samen met François Geurds bedacht ze een belegen kaas met Szechuanpeper, zaadjes van de Szechuanplant. En voor Dertien experimenteerde ze met lokale ingrediënten, zoals daslook. 

Drie dagen in de week staat ze met haar vader in de kaasmakerij om 15 verschillende naturel- en kruidenkazen te maken, de andere drie dagen staat ze in Rotterdam om haar passie en kennis over te brengen in de winkel. 

‘Kaas moet smelten op je tong’ 

‘Ik laat mensen altijd proeven. Elke kaas die wij maken is anders, want het is handwerk. De kwaliteit van kaas hangt ook nauw samen met de melk. Het beste is om de koeien veel te laten grazen. In goed gras zit caroteen. Dat zorgt voor zachtere vetten en eiwitten. En het ligt natuurlijk aan het proces. Hoe lang wassen we de kaas? Is de wrongel homogeen? Ik vind dat kaas moet smelten op je tong, zodat alle smaken zicht verdelen over je mond. Zelfs oude kaas mag smeuïg zijn.’ 

Vandaag maakt ze belegen Goudse kaas. Zacht en romig, en toch ook pittig. ‘Goudse kaas kun je vergelijken met wijn; de kaas moet in balans zijn. Een beetje zoet, een beetje zuur, een beetje bitter en umami is lekker. Umami ontstaat tijdens het rijpingsproces. Het lijkt op zout, maar het zoutgehalte in onze kazen is laag. Ik vind kaasmaken mooi. Kaas is een heel eerlijk product. Je proeft terug hoe het gemaakt is. Hoe schoon de koe is gemolken bijvoorbeeld of hoe wij hebben gewerkt. Het leuke is dat onze vaste klanten in Rotterdam de verschillen ook gaan proeven.’ 

Nieuwe locaties? 

Waarom maakt Marijke eigenlijk geen kaas in Rotterdam? ‘Dat is veel duurder. Als je Goudse kaas wilt maken in de stad kost dat vijf keer zoveel. Maar, ik heb wel de wens om een extra locatie te openen in Rotterdam. Ik wil graag verse kaasjes maken, zoals roomkaas. Die varianten uit Frankrijk vind ik zo mooi, die worden gerold door de lavendel. Eigenlijk vind ik de combinatie tussen kaasmaken én het contact met mensen fantastisch. Dat maakt mijn werk zo leuk. Het liefst haal ik ook nog een groep mensen naar de boerderij in Streefkerk. Ik wil hier een proeflokaal starten met verschillende kaasjes, waaronder schimmelkaas. Maar dan praten we écht over een tienjarenplan. Eerst groeien, dan investeren.’