Het kan zeker: thuis koken als een chef!

Thuis aan de slag met asperges

Aperges, ook wel het witte goud genoemd, zijn momenteel volop verkrijgbaar. Dan laat je dat nu natuurlijk niet liggen als je thuis aan de slag wilt als een prof. Thuiskookexpert Ria Schipper gaat voor de klassieke versie met zalm (in de tuin) gegrild op de Big Green Egg, drie soorten roergebakken zeegroenten (zeekraal, zeebanaan en zeevenkel) en een hollandaisesaus op basis van dragonazijn. Maar dan wel een hollandaisesaus à la een chef, dus uit de kidde van in dit geval Mastrad. “In de kidde wordt de saus luchtiger, schuimeriger. Zet de kidde alleen niet in een pan met kokend water, houd hem warm op 70 graden.”

Een chef kookt doorgaans alleen asperges als die van het kookvocht een saus of crème wilt maken. Als asperges op het menu staan, worden de stengels vrijwel altijd sous-vide gegaard. “Als je asperges kookt, trek je nogal wat smaak uit deze groenten. Door asperges sous-vide te garen voorkom je dat de smaak deels belandt in het kookvocht. Anders gezegd: je hebt een veel geconcentreerdere smaak in je asperges. Lange tijd was in restaurants de trend om asperges te konfijten in olie. Dan behoud je eveneens de smaak maar sous-vide garen is een gezondere techniek.”

Een sous-vide stick

De asperges heeft ze rauw geschild, luchtdicht verpakt met behulp van FoodSaver (‘een heel compacte vacumeermachine’) en veertig minuten sous-vide gegaard in een met kraanwater gevulde roestvrijstalen emmer met daaraan een sous-vide stick ofwel een circulator van Wartmann gekoppeld. Deze stick verwarmt het kraanwater in dit geval van 17 graden naar 88 graden, zonder dat zij er enig omkijken naar heeft. Met een pieptoon laat de stick weten dat het water de juiste temperatuur heeft bereikt, en wanneer de veertig minuten voorbij zijn. ,“In plaats van een emmer kun je de asperges in een waterbak of in een hoge pan sous-vide garen, mits deze hittebestendig zijn.”

Dessert met rabarberijs

Ondertussen schakelt ze de heteluchtoven in op 180 graden. De oven gaat aan voor het dessert: rabarberijs met gemarineerde aardbeien. Om rabarberijs te kunnen maken is een puree nodig. De basis voor deze puree wordt gelegd in een ovenschaal van Le Creuset. Als je de rabarber in kristalsuiker en port verspreid over de schaal een uur lang laat pruttelen is die mooi gelijkmatig gekaramelliseerd. "Doe er tot slot wat honing bij. Wel eerst de rabarber laten afkoelen, honing verliest zijn bijzondere werking boven de 50 graden.”

Ze gebruikt nu nog honing van een Franse imker, binnenkort kan ze met haar eigen honing in de weer. "Ik heb een nieuwe hobby: ik volg op Heijplaat een opleiding tot imker. Zonder de bij zijn we nergens. Zonder bij geen voedsel. Proef deze eens: dennenhoning uit Oostenrijk. Zó bijzonder. Er is niets aan toegevoegd. De dennensmaak zit in de nectar.”

Proeven, proeven en nog eens proeven

Koken is een kwestie van proeven, veel proeven. Een chef staat niet stiekem te snoepen uit de pan, die proeft of het gerecht moet worden bijgesteld of niet. “Als je proeft, snap je de methodieken en voorkom je paniek in de keuken. Proef, en blijf proeven. Dan zet je het vuur vanzelf lager als blijkt dat je de uien te hard bakt voor bijvoorbeeld een pissaladière, een Franse uientaart met ansjovis eroverheen.”

Een paar kooktips

Ria Schipper wordt vandaag bijgestaan door Els van Eyken, de stylist van het Kookpunt. Terwijl Els de tafel vakkundig dekt met serviesgoed van Tokyo Design Studio, HK living en Zen, serviesgoed dat niet misstaat in een restaurant, trekt Ria de vintage cornichonpot op het keukenblad open. De mini-augurkjes gaan met een sjalot, zeekraal en peterselie in de tartaar van gepliceerde tomaten.

Ze kookt zelf uit de losse pols. “Niets zo leuk als je koelkast opentrekken en kijken wat er nog is en daarmee gaan koken. Dat zie ik echt als een sport. Een chef kookt anders. Die kookt wat op de kaart staat.” De kaart is voor thuis te vertalen naar een recept. “Een recept beschouw ik vooral als een handleiding, een recept geeft aan wat je ongeveer nodig hebt. Bij bakken komt veel nauwkeurigheid. In de patisserie heb je echt een weegschaal nodig. Ik speel met zo min mogelijk suiker. Maar daar moet je mee uitkijken. Als je in de patisserie te weinig suiker gebruikt, gaat de knapperigheid verloren.”

Net zo logisch zijn haar volgende kooktips: “Maak voor je visite wat je al een keer eerder hebt gemaakt en bewaar een nieuw gerecht voor een moment dat je alleen thuis bent. En zorg dat je mise-en-place -keukentaal voor voorbereiding- in orde hebt. Dat je niet op het laatste moment nog moet zoeken naar de sjalotten.”

Vooruitdenken

Koken is dus vooruitdenken. Om die reden heeft ze gisteravond al een Italiaans kruidenbrood in een met gesponnen ijzer gesmeden tray gebakken in de Big Green Egg. “Het is een broodmix van molen De Speelman in Overschie. Zwarte olijf zit erin, en zongedroogde tomaatjes, echt heerlijk, mede door de licht rokerige tonen door de houtskool in de kamado.” De zeewierboter als smeersel heeft ze gemaakt van ongezouten boerenboter, nori en een scheutje Vietnamese plantaardige ‘vissaus’ van Phans. “De vegan vissaus is gemaakt van zeewier, de andere van steenbolk. Er zijn vast chefs die nuoc mam maken, maar met Phans, verkrijgbaar bij het Kookpunt, kun je jezelf die tijd besparen.”

Ria’s recepten zijn door lezers van de Buik op te vragen via ria@kookpunt.nl.

Recepten van Ria Schipper

Recept 1: Steak tartaar van tomaat (vegan)

Ingrediënten voor 4 personen:

750 gram trostomaten
125 gram gedroogde tomaten
125 gram zongedroogde tomaten
1 sjalot, fijngesnipperd
2 takjes peterselie, fijngehakt
3 theelepels worcestershiresaus
0,5 theelepel tabasco
2 theelepels grove mosterd
8 cornichons, fijngesneden
50 gr zeekraal, fijngesneden
Peper en zout
Olijfolie

Bereiding:

Pliceer de tomaten door ze met een scherp mesje in te kruisen en kort in kokend water te leggen. Haal ze uit het kokende water en laat ze gelijk afkoelen in ijswater waardoor het eerste velletje loslaat.
Snijd twee derde van de tomaten in partjes en verwijder de pitjes. Het vruchtvlees van de tomaten bestrooien met wat peper en zout en een scheutje olijfolie, uitspreiden op een bakplaat en laten drogen in een oven van 120 graden (100 graden in heteluchtoven) gedurende 40 minuten.
Snijd ondertussen de rest van de tomaten fijn en vermeng dit deel met de smaakstoffen en de sjalot, cornichon, peterselie en de zeekraal.
De tomaten uit de oven halen en even af laten koelen, snij ze vervolgens in fijne blokjes en vermeng deze met de andere ingrediënten. Proeven of alles goed op smaak is daarna met behulp van een opmaakring een mooi ronde tartaar vormen op het bord.
Optioneel: werk dit gerecht af met wat vers gesneden avocado of een gepocheerd eitje als het niet vegan hoeft te zijn.

Recept 2: Rabarberijs met gemarineerde aardbeien

Ingrediënten voor 4 personen:

500 gram rabarber
100 gram suiker
50 ml port
50 ml honing
400 gram aardbeien
Roze peper
Geraspte limoenschil
Granaatappelsiroop of geconcentreerde balsamicoazijn

Bereiding:

Verwarm de oven voor 180 graden.
Trek de stugge vezels van de rabarberstengels en snijd deze in stukken van ongeveer 2 cm. Meng de rabarber in een schaal met de suiker en de port, verdeel deze over de bodem van een ovenschaal. Zorg dat er voldoende oppervlakte in de schaal zit zodat de stukjes niet op elkaar liggen, dit zorgt voor een beter karamelliseren van de rabarber).
De rabarber een uur in de oven zetten, tussen door eenmaal het geheel omscheppen. Laat het geheel afkoelen en pureer daarna de rabarber met het vocht in een blender, voeg daarbij de honing toe. Laat het in de koelkast goed afkoelen en draai er vervolgens mooi ijs van in een ijsmachine. Heb je deze niet dan kun je het in een bak in de vriezer zetten en vervolgens 4 maal iedere 2 uur goed doorroeren.
Laat het vervolgens nog goed hard worden dus het is beter dit een dag van tevoren te maken. Het ijs wordt ook zonder ijsmachine heel lekker omdat er niet veel vocht in zit dus weinig kristallen.
De aardbeien kort voor het serveren halveren en bestrooien met de gemalen of gekneusde roze peper. Een scheutje siroop toevoegen en een limoentje raspen met een Microplane boven de aardbeien, alles even omscheppen zodat de smaken zich mengen met de aardbeien. De gemarineerde aardbeien in een mooi schaaltje scheppen en hierop een bol rabarberijs scheppen. Eventueel decoreren met een topje van een takje mint.