Foodcurators leggen verzameling van smaken aan

In Katshoek, een door Robeco verlaten kantoorpand dat nu door de komst van allerlei jonge, innovatieve en creatieve bedrijfjes aan een nieuw leven is begonnen, treft De Buik bij toeval Foodcurators. Ze zitten in de voormalige bedrijfskeuken op de tweede verdieping van het uit 1975 stammende gebouw.

Elke donderdag verzorgen zij de lunch voor iedereen die hier per vierkante meter of per bureau zijn werkruimte huurt. Maar ook voor gezelschappen van buiten koken ze, hier of op locatie, op festivals bijvoorbeeld.

Foodcurators zijn René Bosch, Digna Kosse en Lucas Mullé. 'Hier, moet je proeven,' zegt Lucas, ons een plakje worst voorhoudend. Die worst (heerlijk trouwens) hebben ze dan weer niet zelf gemaakt, voor het overige staan de schappen vol met flessen en potten waarin hun eigen producten staan opgeslagen, afgezonderd van de tijd.

Barendrechtse cider

In de vensterbank staat een enorme bolvormige fles die doet denken aan het scheikundelokaal. Hij zit vol met troebele vloeistof. 'Dat wordt cider,' zegt René. 'Hij is alweer helderder dan gisteren. We hebben hem gemaakt van appels uit Barendrecht. We gebruiken de producten van lokale telers, niet alleen professionele telers, ook particulieren. Die hebben fruitbomen in hun tuin staan en weten vaak niet wat ze ermee aan moeten. Ze gooien het weg, want ze zien het meer als afval dan als product.'
In plaats van je appels en peren mee te geven aan de Roteb, kun je dus beter Foodcurators bellen. Ze komen alles halen wat ze kunnen gebruiken. Ook de opbrengst van de moestuin.
Wat ze ermee doen, noemen ze het stilzetten ervan. Conserveren dus. Pletten, drogen, fermenteren, wecken, stoken. Zwarte bessen zetten ze in inmaakalcohol. Die nam het aroma van de bessen op en door hem te mengen met suiker en siroop maken de Foodcurators er likeur van die dan weer kan dienen als basis voor desserts en gebak. Zo verzamelen René en Lucas als voedselcuratoren een hele bibliotheek van stilgezette producten: gesuikerde bloesems, gedroogde vissen in zoutplaten, gedroogde vellen van planten, poeders van garnalen en gedroogde vruchten. Smaken en geuren waar de tijd geen vat op heeft.
Ook wat ze noemen 'levende conserven' hebben hun belangstelling: denk aan zuurdesemgist en kruiden.

Afstudeerproject

Foodcurators ontstond uit het afstudeerproject van Lucas Mullé. Hij is industrieel ontwerper, zijn kompaan is landschapsarchitect. Dat ze ooit professioneel met voedsel bezig zouden zijn, hadden ze tijdens hun studie waarschijnlijk nooit gedacht. Wel verklaart hun achtergrond hun wetenschappelijke benadering van voedselproducten.
'Tijd is een belangrijke factor in ons werk,' filosofeert René. 'Denk aan wijn, die moet ook langer liggen om op smaak te komen; dat geldt ook voor onze producten. Daarmee doen we ook een uitspraak over de weggooicultuur ja. Wat we hier hebben staan, zijn collecties die anders gewoon weggerot waren.'