Sterke drank met een zweem van illegaliteit

DJ (Engels uitgesproken, voluit: Derk Jan) Wooldrik houdt er een ruime opvatting op na van zijn taak als chefkok van Bird, café, restaurant, podium in de Hofbogen. Het stoken van sterke drank rekent hij er nadrukkelijk toe.

‘Daar ga ik nu mee beginnen,’ zegt hij met hetzelfde enthousiasme als waarmee hij over het bereiden van gerechten spreekt. Die passie heeft hij overgehouden aan zijn tijd op zee.

Twaalf procent

‘Stoken, of destilleren,’ zegt hij, ‘is het maken van een alcoholhoudende drank van stookwijn. Door de verhitting verdampt de alcohol als eerste. De dampen worden in een spiraalconstructie afgekoeld en als sterke drank opgevangen. De stookwijn maak je van vruchten, suiker en gist. Dat laat je twee tot drie weken staan, waarna je een alcoholpercentage hebt van zo’n twaalf procent. Dat stook je en dan houd je de drank over. Je kunt alle vruchten gebruiken als er maar genoeg suiker in zit, want die wordt omgezet in alcohol en koolzuurgas. Het is net scheikunde.’

Waarom zelf drank stoken als je in de winkel kunt aanwijzen wat je wilt hebben? DJ: ‘Het is veel lekkerder. Je moet het natuurlijk goed doen en het is ook belangrijk om hygiënisch te werken. Alcohol uit de winkel smaakt allemaal hetzelfde. Als je zelf stookt, kun je de smaak beïnvloeden door de drank te lageren op een eikenhouten vat of er specerijen en dergelijke aan toe te voegen. Je kunt er helemaal je eigen draai aan geven. Dat maakt het spannend.’

De essentie van fruit

Maar er is meer: ‘Het is magisch.’ Hoe dat uit te leggen? ‘Je vangt de smaak van dat fruit, de essentie. Het is een oeroud procedé. Ik ben ermee begonnen toen ik een tijdje in Spanje woonde. Daar had ik Russische vrienden die zelf in schuurtjes wodka stookten. Het heeft ook een zweem van illegaliteit. Dat vind ik prettig. Ik begin gewoon, maar natuurlijk vragen we wel een vergunning aan.’