Overleven op het IFFR: the worst has yet to come

Als ik op de derde festivaldag om half twee 's middags binnenkom, zijn de jongens van de VPRO al druk in de weer met het microfoontje van Paul van den Hoven. Een uur later worden ze door de filmploeg van het IFFR naadloos afgelost. Tussen de bebaarde hipsters en cinefielen van middelbare leeftijd valt Paul enigszins uit de toon. Met zijn zwarte slagerskombuis, gladde kapsel en onmiskenbare Rotterdamse tongval heeft hij meer weg van een worstmakende Jules Deelder dan van een typische IFFR-habitué. Toch staat hij vrijdagmiddag in de Doelen alsof hij helemaal op zijn plek is op het filmfestival. Enthousiast en enigszins hyperactief verzamelt Paul van den Hoven geïnteresseerden rond zijn werkblad. De survival-workshop zelf worstmaken kan beginnen.

Kniezen of worstmaken

Tien jaar geleden is het begonnen als hobby. Nadat hij dertig jaar lang met jongeren had gewerkt en ineens werd ontslagen, wist Paul dat hij in deze nieuwe situatie twee kanten op kon. Of 'thuis gaan zitten kniezen en mopperen', of van zijn liefhebberij zijn werk maken. Het werd het laatste, en inmiddels zijn worsten meer dan ooit een big thing in zijn leven.
Vanaf een woonboot in de Rotterdamse haven drijft hij Wild Vleesch, een ambachtelijke charcuterie. Hij draait er droge worsten, patés en gekookte worst, zoals de zeventiende-eeuwse varkensworst die hij naar een recept van Constantijn Huygens voor astronaut André Kuipers samenstelde. Tegenwoordig staat zijn worst op het menu van het Rijksmuseum, een stukje Rotterdamse trots.
Daarnaast geeft Paul dus workshops om zijn kennis van de materie aan de mensheid door te geven. Op het filmfestival heeft hij plek voor twaalf deelnemers. De cursisten krijgen binnen anderhalf uur de basisprincipes van het worstmaken voor de kiezen. Van het snijden en draaien van het gehakt tot het mengen met de kruiden.
Het resultaat verdwijnt in Pauls massieve klauwen in een zogeheten stopbus. Aan het uiteinde daarvan worden gezouten schapendarmen 'gekoppeld'. Vervolgens 'slingeren' zijn leerlingen het mengsel dan tot heuse worstjes. Iets dunner dan een braadworst, iets dikker dan een chipolata. Iedereen is vrijdag onder de indruk van zijn of haar eigen creatie. En ook het enthousiasme van de toekijkende cinefielen mag er wezen. Want ja, er kan geproefd worden.

Ree met appel en kaneel

De geur van Pauls eerste creatie, worst van ree met appel en kaneel, laat zich ook heerlijk opsnuiven. Menig intellectueel laat zijn Daily Tiger voor wat die is en haast zich naar Pauls braad-unit. Ook met de andere twee worsten van gans met knoflook en peterselie en wildzwijn met jeneverbes, laurier en koriander, hoeft bepaald niet te worden geleurd.
Stefan (36), die 'iets met internet' doet, is een terugkerende omstander aan het houtblok van Paul. Iedere maand treffen ze elkaar op Rotterdamse oogst, de lokale, biologische markt op het Noordplein. Stefan als koper, Paul achter zijn kraam. Stefan hecht aan duurzame productie en de natuurlijke samenstelling van de Wild Vleesch-worsten, maar hij vindt zo'n Huygensworst ook 'gewoon hartstikke goed'.
Paul haalt zijn inspiratie uit zijn 'muze': Rotterdam. De verscheidenheid aan culturen in de stad geeft hem de vrijheid om zijn eigen recepten naar hartelust bij te schaven. Zijn zoektocht naar de perfecte worst is eindeloos en beperkt zich dus niet tot zijn eigen woonplaats. 'Ben ik in Polen op vakantie, dan ga ik ook daar langs worstmakers en neem ik van hun ook weer ideeën mee.'
Op het survival-aanbod van het IFFR staan vandaag en morgen respectievelijk zelfverdediging en kledingreparatie op het programma. Eetliefhebbers kunnen vandaag Paul weer live aan het werk zien in Foodelicious, waar hij opnieuw een workshop worst-slingeren ten beste geeft. Wie op een ander moment met Paul en zijn worsten wil kennismaken: pottenkijkers zijn op Pauls werkboot altijd welkom. Neem gewoon even contact met hem op en hij laat je zien hoe hij het allemaal fikst.