Champagne maken is de op één na leukste baan ter wereld

Laurent Fresnet heeft de leukste baan ter wereld ? op één na, want die heb ik. Hij is chef de cave bij het champagnehuis Henriot en dan bén je wat. In FG Restaurant presenteerde hij deze week, tijdens een door François Geurds bereide sterrenlunch, de nieuwe cuvée van het huis, Cuve 38. Híj moest staan en vertellen, ík hoefde alleen maar te zitten en te proeven.

Daar staat tegenover dat hij 's avonds dan weer mocht dineren bij De Librije. Vijf sterren op één dag, dat maakt zelfs de baas van de wijnkelder van Henriot ('maison fondée en 1808') niet vaak mee, moest hij toegeven.

Elke champagnehuis heeft zijn eigen stijl

Het gebeurt trouwens ook niet vaak dat champagnehuizen een nieuwe cuvée (blend) uitbrengen. Over het algemeen houden zij zich aan het vertrouwde repertoire brut, demi-sec en rosé. Aan de smaak zullen zij zeker niet morrelen. Daarom smaakt een Bollinger altijd hetzelfde, en dat geldt ook voor een Laurent Perrier, Moët & Chandon, Piper-Heidsieck, Pommery en Veuve Clicquot: elk merk heeft zijn eigen stijl.

Zo ook Henriot. Het is de taak van Laurent Fresnet om die eigen stijl, die eigen smaak te bewaken. Hij doet dat met plezier en geef hem eens ongelijk.

Het is woensdagmiddag. Buiten is het mistig, in FG Restaurant heeft zich een klein gezelschap verzameld dat door Dolf ten Houte de Lange, de Nederlandse importeur van Henriot-champagne, is uitgenodigd om van de nieuwe Cuve 38 te komen proeven. Sommeliers van Nederlandse topzaken en vertegenwoordigers van de wijnpers schuiven aan aan lange tafels waarop het ene na het andere bewondering oogstende gerecht van François Geurds wordt uitgeserveerd.

Behalve de chef de cave is uit Frankrijk Catherine Leonard meegekomen, die de export van het champagnehuis bestiert. Op haar kaartje staat als adres: Château de Beaune, wat toch weer een wijngebied of wat zuidelijker ligt dan Reims, maar misschien waren alle kastelen in de Champagne bezet. Ze kan net zo enthousiast over de producten die ze vertegenwoordigt vertellen als Laurent die ze maakt.

Waar het op neer komt is dat die Cuve 38, die zo heet omdat hij komt uit de cuve (wijntank) met het nummer 38, wordt gemaakt van chardonnaydruiven uit niet meer dan vier dorpjes in de Côtes des Blancs. Laurent Fresnet noemt de inhoud van deze tank de schat van Henriot, hijzelf is dus de schatbewaarder.

Cuve 38 werd in gebruik genomen in 1990. Het leek Joseph Henriot (toen de zevende generatie van de familie die het bedrijf leidde; intussen heeft zich de achtste alweer aangediend) een goed idee om een vat opzij te zetten en dat elk jaar aan te vullen met het beste van de nieuwe oogst. Zo moet de wijn in deze tank de essentie van Henriot vangen, en dat voor eeuwig, is het idee. De inhoud van de tank is 46.700 liter.

Proces tot in lengte van dagen herhaald

In 2009 werden uit deze tank voor het eerst duizend magnums gebotteld die in de kelders in Reims voor nog eens vijf jaar te rijpen werden gelegd. De cuve werd vervolgens weer aangevuld ? en daar komt Laurent Fresnet om de hoek kijken. In 2010 en de volgende jaren is dit proces herhaald, zoals het tot in lengte van dagen herhaald zal worden.

Het onttrekken van een ruime hoeveelheid wijn aan het vat en er dezelfde hoeveelheid nieuwe wijn aan toevoegen mag geen gevolgen hebben voor de smaak. Dat wil zeggen: over een jaar moet de inhoud van het vat hetzelfde smaken hebben als nu, waarbij je moet vooruitlopen op de rijping in het vat.

De duizend flessen die dit jaar op de markt komen, die uit 2009, mogen qua smaak niet afwijken van de flessen die over vijf jaar worden uitgebracht, de flessen dus die deze zomer werden gebotteld.

Tank plus inhoud moeten nog vele generaties meegaan. Elk jaar duizend magnums. Kortom: ga er maar aan staan.

Een glas champagne uit de eeuwige voorraad

Terwijl Laurent dit allemaal staat uit te leggen in rotsachtig Engels, blijven de gerechten van François komen, waardoor het moeilijk is de aandacht te bepalen. We krijgen alle champagnes van Henriot geschonken, de brut souverain, de blanc de blancs, de rosé en tenslotte de Cuve 38, 'la réserve perpétuelle', de eeuwige voorraad. Wat moet je ervan zeggen? Fris, elegant, een hint van citrusfruit en in de verte honing zonder het zoete daarvan. We knikken elkaar toe. Ja, dit is lekker. Dank je wel, zegt Laurent.

Wat vliegt zo'n aangename lunch dan voorbij. Ineens zit je weer op de fiets. Het kan zijn dat een novemberzonnetje door de mist probeert heen te breken, misschien lijkt het maar zo en sorteert de champagne dat effect. Thuis vind ik op internet dat een magnum (anderhalve liter) van die Cuve 38 vijfhonderd euro kost. Dat is dan wel inclusief btw.

Op de foto boven: François Geurds, Laurent Fresnet en Catherine Leonard.