Met mes van Kookpunt snijd je je niet in de vingers

Een bliksembezoek aan Seki City

Menigeen zal zich hardop afvragen waarom je voor een minitrip naar Seki City zo’n twintig uur zou willen vliegen. Janine Maissan, de messenexpert van Kookpunt Rotterdam, had die lange vlucht er maar al te graag voor over. Seki City is het Solingen (een plaats in Duitsland bekend om haar messen, red.)van Japan, en daarmee voor haar het walhalla.

De allerscherpste messen ter wereld worden dáár gemaakt. "Je krijgt zoveel meer respect voor het product als je ziet hoeveel werk er in zo’n mes zit.” Janine bezocht dé smederijstad, zo’n 50 kilometer ten noorden van Nagoya op het Japanse eiland Honshu, voor het Seki Cutlery Festival, de jaarlijkse inspiratiebeurs voor professionals.

Die gelegenheid liet ze niet voorbijgaan zonder een bezoek aan Suncraft in Seki. In dit heiligdom keek ze haar ogen uit. "Het slijpen, de afwerking, het gebeurt er allemaal handmatig. Zelfs de lijmresten tussen het heft en het lemmet werden er met de hand af gepolijst, heel indrukwekkend. Ik snap nu nog beter de prijsverhouding.”

Een klik met Suncraft

Ze is fan van Suncraft. Waarom? "Ik heb een klik met speciaalzaken, met familiebedrijven. Suncraft is een familiebedrijf, ongeveer even oud als het Kookpunt, circa 65 jaar. De messen van Suncraft zijn vlijmscherp, sommige messen van Suncraft hebben handgrepen van pakkahout, samengeperst hout. Dat hout is vochtbestendig. Wat ik vind, doet er eigenlijk niet toe. Een mes is heel persoonlijk. Wat voor de een geldt, gaat niet op voor de ander. Het is maar net hoe die in jouw hand ligt.”

Maakt het uit of je links- of rechtshandig bent? "Je hebt een paar Japanse messen met een handvat in D-vorm, die zijn alleen geschikt voor rechtshandigen. Het gros is symmetrisch geslepen, en universeel. Het zit ‘m meer in de grootte, het gewicht en het heft. Voor wie een koksmes te groot aanvoelt, adviseren we vaak te starten met een Japans groentemes. Dat mes is een maatje kleiner en het lemmet ervan wat vlakker. Met een koksmes rol je, je beweegt hem als ware over de plaat.

Een Japanse groentemes komt tijdens het snijden geheel los van de snijplank. Dat mes is ideaal om te ciseleren: het snel in gelijke, dunne plakjes snijden van bijvoorbeeld komkommer. Koksmessen en Japanse groentemessen lijken elkaar. Een koksmes is net iets universeler want tevens geschikt voor het snijden van gebraden vlees. Een koksmes is een basismes, een Japanse groentemes is een goede tweede optie.”

Duitse en Japanse messen

Koksmessen, officemessen, fileermessen, broodmessen, groentemessen, ze zijn allemaal van Suncraft aanwezig bij Kookpunt. Maar niet alleen van Suncraft, van tal van hoogwaardige merken waaronder Nesmuk en Kliegel die beide worden vervaardigd in Solingen. "Veruit de meeste Duitse messen, Europese messen moet ik eigenlijk zeggen want in Portugal worden ze op dezelfde manier vervaardigd als in Duitsland bestaan uit één geheel. Deze zijn uit één stuk staal gesmeden. Waardoor deze heel stevig zijn. Met zo’n mes kun je kracht zetten.

Japanse messen zijn gelaagd. Damascusstaal in jargon. Deze messen zijn nog dunner dan de Duitse waardoor je nog preciezer kunt snijden.

Nesmuk maakt zowel messen op de Duitse als op de Japanse manier. Onze allerduurste koksmessen zijn Duitse messen op Japanse wijze gemaakt door Nesmuk.” Over het algemeen geldt hoe goedkoper het mes hoe vluchtiger de afwerking. "Die afwerking voel je tijdens het snijden.”

Het eigen merk Kliegel

Kliegel is een van de twee huismerken van het Kookpunt, vernoemd naar mede-eigenaar Franz Kliegel. "De Kliegel-collectie hebben we nu zo’n drie jaar. De messen van Kliegel hebben we met handgrepen in olijfhout en gerookt eikenhout.” Met het blote oog is het verschil in dikte tussen Duitse en Japanse messen nauwelijks te zien. "Je herkent de dikte aan de lijn aan de bovenzijde van de snede, die lijn is bij Duitse messen duidelijk dikker. Doordat de Japanners het staal in lagen smeden kunnen ze spelen met patronen in het staal. Dat geeft een mes een eigen uitstraling.

De Japanners gebruiken harder staal. Harder staal blijft doorgaans langer scherp. Ik zeg bewust doorgaans. Het hangt er natuurlijk wel af hoe je ermee omgaat. Messen zijn niet roestvrij, ze zijn roestvast. De vaatwasser is een no-go.”

Het belang van onderhoud

Onderhoud is van wezenlijk belang. Aanzetstaal is dus nodig om je messen scherp te houden. "De Fischer Sharpener is van keramiek en daardoor voor alle stalen geschikt. Keramiek is namelijk altijd harder dan staal. Als het aanzetten geen zin meer heeft, dan is dat meestal een teken dat er geslepen moet worden. Slijpen kun je door ons laten doen. Of je doet het thuis met een wetsteen, een keramisch gebonden steen. Een leuk zondagmiddagklusje.

Als je niet weet hoe, volg dan een keer een slijpcursus bij het Kookpunt. Vergeet in elk geval niet die steen eerst te verzadigen in lauwwarm water. Je hebt wetstenen die vergelijkbaar zijn met schuurpapier. Grof en korrelig, bedoeld als je mes echt bot is. De fijnere stenen gebruik je op te polijsten. Kookpunt beschikt over combinatiestenen. Als je goed bent voor je messen, gaan ze een leven lang mee.”

Snijplanken en het jokermesje

Duurzame snijplanken hebben ze bij het Kookpunt van het Amerikaanse merk Boos, zowel van walnotenhout als van esdoornhout. Andere merken hebben planken van beukenhout. Beukenhout moet vaker in de olie en is minder slijtvast.

Als een duiveltje uit een doosje verschijnt het jokermesje, een allessnijdertje met een klein karteltje. "Dit is ons best verkochte mes. Ton van der Kolk, de andere eigenaar en zoon van de oprichter, bedacht de naam van dit mesje dat als jokertje is in te zetten. Het wordt veel cadeau gegeven.”

Messen mag je toch niet cadeau geven? "Volgens een oud gezegde brengt het geven van een mes ongeluk. Een mes als cadeau zou de vriendschap verbreken. Op het cadeaupapier doen we altijd een koperen muntje. Als de ontvanger het muntje teruggeeft aan de gever, is er niets aan de hand.”