Vintage port proeven van Wijnhandel Peeters

Soms heb je als Buiker geluk tussen de bedrijven door. Zoals de zeer exclusieve uitnodiging te komen proeven van een reeks vintage portwijnen - die alleen gemaakt worden in uitzonderlijk goede wijnjaren - , begeleid door hapjes van François Geurds in restaurant FG. Onder het mom 'It's a dirty job but somebody's gotta do it' ging ik afgelopen zondag nippen.

Ik had me vooraf helemaal niet gerealiseerd dat de proeverij zo uitzonderlijk zou zijn. Gastheer Moritz Peeters van Wijnhandel Peeters op het Vasteland heeft een paar jaar lang de mooiste portwijnen bij elkaar verzameld, vaak gekocht op veilingen van Christie's in Londen. Zo'n veertig genodigden - wijnimporteurs, sommeliers, recensenten en goede relaties - betalen willig een paar honderd euro om ruim twintig vintage ports te proeven, waarvan een aantal uit de jaren veertig en vijftig. Elke proefronde is een flight van vijf glazen van verschillende grote huizen. Aan mijn tafel zit onder anderen de importeur van Taylor's, die vooraf de oudste portflessen had helpen decanteren. Het depot (wijndroesem of bezinksel) zit na tientallen jaren behoorlijk vastgekoekt in de fles en het decanteren is een uiterst secuur werkje. Hij haalt een dikke ijzeren tang boven tafel: 'Als er veel vastzittend depot is bovenin de fles, dan verhit je deze tang in het vuur, knijpt de tang dicht rond de hals en dan breek je de flessenhals er zó af, met depot en al.'

Van inktzwart naar amberkleurig

Hij vertelt wat meer over het maakproces. 'De druiven zijn vrij klein en geconcentreerd, ze hebben in verhouding een dikke schil met veel pigment. In grote vaten trappelen mensen drie dagen lang het sap uit de druiven. Dat gebeurt met de voeten om de pitjes niet stuk te maken, want die geven een bittere smaak af. Voor vintage port in mooie wijnjaren gebeurt dat altijd op deze traditionele manier, voor goedkopere soorten zijn er machines. Daarna gisten de suikers in het sap tot een alcoholpercentage van 6 procent. De basisport ziet er inktzwart uit. Dan voegt men blanke wijnalcohol toe tot een percentage van 19,5 á 20. Port is daarom een 'versterkte wijn'.'

Het valt me op dat hoe ouder de port, hoe lichter de kleur is. De Croft's vintage 1945 heeft een prachtige amberkleur en een gelaagde, diepe smaak. De kenners aan tafel geven allerlei fijne beschrijvingen. 'Deze valt uit elkaar.' Op mijn frons legt wijnimporteur Kerstens uit: 'De alcohol komt los van het fruit, waardoor je die te veel proeft. De lagen moeten geïntegreerd zijn.' Een importeur uit Zweden vindt van een Niepoort uit 2007 dat de port een geweldige zuurstructuur heeft en toch zo elegant is, nu al drinkbaar, 'but for my kids'. De fles moet nog minstens een jaartje of 15 liggen.   

Portugese hapjes

De Douro vallei bij Porto in het noorden van Portugal is één van de oudste gecontroleerde wijngebieden, de appellation contrôlée stamt uit 1756. Chef François van FG laat zich door die streek inspireren voor de hapjes. Groene spitskoolsoep met kreeft is zijn interpretatie van Caldo Verdhe. Heerlijk vind ik het duo van een gezouten sardientje - lekker contrast met de zoetheid van port - en ernaast een mals vers sardientje van de barbecue. Naarmate de proeverij vordert en de oudste portwijnen op tafel komen, worden de slokjes ingeslikt in plaats van uitgespuugd.

De beschrijvingen veranderen. 'Ik loop opeens in de Limburgse mergelgrotten vol grotchampignons, die geur.' Een ander: 'Ik zit met een dikke sigaar in een uitgezakte Chesterfield in de bibliotheek, dat gevoel.' En na vier uur proeven: 'Deze is net een jong vriendinnetje dat je net ontmoet hebt en dat je nog allemaal kunstjes wil laten zien.'

Foto boven: De oudste flessen zijn in clingfilm ingepakt zodat de etiketten er niet afvallen tijdens het vervoer. (Foto Mo Kruisman)