Next level lunchen met Bollinger champagne

De tafelindeling was direct helemaal goed. Links van mij de vertegenwoordiger van het huis Bollinger, Bastien Mariani, voor alle wetenswaardigheden (in het Engels met een accent Français délicieux). Aan mijn rechterkant zat Fleur, de vriendin van Floris voor de persoonlijke roddel, en op de open plek tegenover me flitst Floris in en uit om mee te proeven.

De meest gastronomische onder de champagnes

Bastien vertelt wat bijzonder is aan dit merk: 'Bollinger champagnes bevatten allemaal zestig procent pinot noir-druif, dit maakt ze zeer 'vineus' en uitstekend te combineren met eten. Bollinger presenteren wij dan ook als een gastronomische champagne. Wij laten mensen het liefst kennismaken met de verschillende blends tijdens een proeverij met gerechten.' Et volià, daar komt het eerste sappige hapje al: een net geopende zilte oester met een dotje bergamot, zwarte olijf en een blue ocean-bloemetje. Erbij een special cuvée met een heldere, milde smaak en niet sterk bruisend door de zeer fijne belletjes.

Ik vraag naar de gewoonte om de kurk te laten knallen als er iets te vieren valt en de champagne over de feestvierders uit te sproeien. Bastien vertrekt zijn gezicht in afgrijzen. “Dat hoort zeker niet bij Bollinger, dat laten wij graag aan anderen over. Bij onze parelende wijnen kun je de ogen sluiten en de gelaagdheid proeven, anders is ‘t gewoon zonde.’ De flessen hebben een extra smalle hals, hierdoor komt er weinig lucht in de fles als die eenmaal open is en beschadigt de wijn minder snel.

Rosé met een randje ossenhaas

Over de combinaties wijn met eten is nagedacht, uiteraard in smaak, maar zelfs in uiterlijk. We proeven een non-vintage (een blend van niet specifieke jaren) rosé. De kleur komt van vijf procent toegevoegde rode wijn. Bastien legt uit dat wijnmakers de roze tint van de rosé champagnes kunnen realiseren door langer schilcontact (hoe meer contact er plaatsvindt met de schil van rode druiven, hoe dieper de kleur. Het sap van rode druiven is gewoon wit). Bollinger echter voegt rode wijn toe van druiven van eigen perceel. Er wordt carpaccio van zeeduivel omrand door rozerode ossenhaas, appel, roodhoorntjeswier en mosterdcress bij geserveerd. Je proeft in het gerecht de frisheid van de zee, gecombineerd met een slokje zacht bruisende branding.

R.D.: recent uitgespuugd door Madame Bollinger

Huize Bollinger werd gesticht in 1829. De oorspronkelijke eigenaar was een Duitser en de uitspraak van de naam is dus eigenlijk niet Frans. In 1962 bedacht een van de latere generaties, een madame Bollinger, de methode R.D. ofwel Recently Disgorged, wat ‘recent uitgespuugd’ betekent. Het gaat om het verwijderen van het gistbezinksel na de tweede fermentatie. De flessen in magnumformaat liggen schuin met de hals naar beneden, de champagne stroomt (dégorger) uit de fles en alle onzuiverheden worden eruit gefilterd.

Dit proces waarbij de R.D.-datum op de fles staat vermeld, gebeurt alleen met wijnen uit een goed jaar – la grande année – die vele jaren hebben liggen rijpen. Wij proeven de gelaagde grande année uit 2004, geserveerd bij een duo van scampi met zee-egelkuit en ernaast zwezerik met een jus van cèpes paddenstoelen, en pastinaakcrème.

Floris komt even aan tafel zitten om zijn enthousiasme te uiten over deze champagne: ‘Gerijpt en toch zó levendig, als een dertiger die door het leven al iets tot rust is gekomen, maar toch ook nog rondstuitert.’ Vriendin Fleur zwijmelt weg bij de smaak van de zwezerik die Floris volgens eigen zeggen niet heeft behandeld als een ‘kipnugget’. ‘De scampi en de zee-egel liggen qua smaak hoog in de mond, die hebben dat lichte en ik wilde dat gevoel laten landen door iets aards toe te voegen. Op die manier denk ik erover na.’

Romantiek in het raam

Op het bord liggen ook wat wierkappertjes die vriendin Fleur zelf heeft geplukt. Ik vraag of de chef haar met parelende exemplaren uit zijn uitgebreide wijnkelder voor zich heeft gewonnen. ‘Nou, we drinken wel graag champagne, maar meestal eten we er niet bij en genieten we er puur van. We komen hier wel af en toe samen koken. Stel dat er nog vis over is die op moet, dan staan we hier met z’n tweeën in de keuken, trekken een fles wijn open en eten dan aan een tafeltje voor het raam.’

Ondertussen vormt Floris met souschef Mathieu een treintje om zes structuren van bloemkool, boekweitnoedels, gefermenteerde soja, gebruinde boter, en tamarinde, mooi op lange leiplanken te leggen. Mmm, ja. Ik kan er enorm van genieten om al die structuren en smaaknuances van één nederig ingrediënt als bloemkool te ontdekken. Helemaal als dat zo spannend geflankeerd wordt door een kostbare Bollinger R.D.1999.

Twaalf graden is de ideale serveertemperatuur

In Nederland wordt tachtig procent van de sprankelende wijnen in de laatste twee maanden van het jaar gedronken. In Frankrijk drinkt men zulke wijnen het hele jaar door. Ook in Rusland, trouwens. De juiste manier van inschenken is met de duim in de ‘ziel’ van de fles: het kuiltje in de bodem.

De juiste temperatuur om champagne te bewaren is tussen de acht en de tien graden, dan is de serveertemperatuur zo’n twaalf graden en kun je de nuances het beste proeven. Champagne is door de jaren heen blijven evolueren. Vroeger werd er wel honderd gram suiker toegevoegd aan een liter wijn, dat is nu veel minder. Opmerkelijk is dat er aan brut nog altijd zo’n drie gram toegevoegde suiker te pas komt.

We sluiten de lunch af met mousse van cassis, romig ijs, pecannotenkruim, foie gras en het lekkerste cakeje dat ik ooit heb gegeten, een cannelé de Bourgogne: de trots van de souschef die alleen al met het deeg een dag van tevoren aan de slag gaat. Absoluut een glas grande année 2000 waardig.

Speciaal voor de lezers van De Buik geeft wijnhandel Wijn Verlinden, de importeur van Bollinger in Nederland, twee flessen Bollinger weg. Vertel in een reactie hieronder met wie en waarop jij graag zou willen proosten. De twee mooiste reacties winnen. Na de bekendmaking kunnen de winnaars ieder een fles ophalen bij In de keuken van Floris.

Foto boven (is uitsnede van origineel): Thijmen Kielen