Al twaalf jaar deelt Gijsbregt Brouwer, oprichter van de Buik, net voor het nieuwe jaar de foodtrends van het komend jaar. Ook voor 2025 lanceert hij vijf foodtrends, die we in alle vier de steden van de Buik flink meer voorbij zien komen (en vaak ook daarbuiten). Vijf opvallende en vooral eigenzinnige (horeca)trends voor de stad. Dit jaar wederom met een korte algemene introductie over de stand van zaken in horecaland.
Als je meteen de trends wil lezen, dan kan dan ook, dan scroll je meteen naar de vijf foodtrends voor dit jaar: portion size matters; plat is het nieuwe bruis; het horecaprijsplafond; zoet of licht, maar sowieso kruidig; het betere blurren.
Hier zijn de trends voor 2024 en hier voor 2023. Eerdere trendverhalen vind je hier.
Proloog: afname van aantal horecazaken
Bij Restobar Rosie in Utrecht is op tijd reserveren aan te raden (foto Facebook Rosie)
2025 wordt een jaar van minder, na meer dan tien jaar is de groei in het aantal horecavestigingen voorbij. Wie door de stad loopt ziet het al, panden staan langer leeg en bordjes van horecamakelaars blijven hangen op de ramen. Wie de cijfers goed in de gaten houdt, komt tot dezelfde conclusie, het aantal horecazaken dat jarenlang fors groeide, gaat omlaag. Door minder openingen en meer sluitingen (mede door faillissementen).
Dat is geen fijne boodschap om dit trendartikel mee te beginnen, maar wel de realiteit. De optimist zal zeggen: het is een correctie in de markt. Er waren wellicht te veel etablissementen en nu zullen de betere overleven. De pessimist zal zeggen dat vooral grote ketens die goed kunnen inkopen en de zaken die weinig risico nemen het goed doen in deze markt. Voor beide valt wat te zeggen en belangrijker: veel mooie zaken blijven open, er komen nog steeds geweldige zaken bij én, misschien wel het meest contrair, bij veel goed aangeschreven adressen, moet je nog steeds lang van tevoren reserveren.
Toch zijn de marges over de hele linie dun, zeker bij zaken waar creatieve gerechten geserveerd worden. Dus reserveer met beleid, zeg niet last minute af en voorkom lege stoelen in deze lastige markt.
Reserveer met beleid
Portion size matters
De sandwiches van Panera kan je als hele en als halve sandwich kopen
De lastige markt heeft enkele ondernemers verleid tot het laten krimpen van porties. Krimpflatie werd dit wel genoemd. Deze ontwikkeling, die vaak leidt tot kleinere of halfvolle bordjes, werd niet met gejuich ontvangen door veel gasten. Horeca staat voor overvloed en voor ruim genieten en daar past een – soms zelfs te – vol bordje bij.
Komend jaar verwacht ik voor het eerst dat een deel van de gasten zelf om kleinere porties gaat vragen. Het gebruik van Ozempic en vergelijkbare medicijnen gaat zichtbaar worden bij bestellingen in de horeca. Minder trek, betekent of minder bestellen of kleinere porties bestellen. We zien de kleine porties trend aan de drankenkant al langer, met BOB-menu’s en wijnarrangementen met halve glazen of zelfs, nog minder volle, proefglaasjes.
In 2025 betekent dat concreet dat er een aanbod gaat komen van kleinere gerechten. Sommige zaken zetten al halve porties op het menu. In de VS, waar de porties over het algemeen veel groter zijn en Ozempic & co al veel meer gebruikt worden dan hier, biedt broodjesketen Panera al halve salades, broodjes en soepen aan. Ook zijn de mini-cocktails daar in opkomst. Hier zijn de alomtegenwoordige kleine bordjes (shared dining) een welkome aanvulling voor hen die minder willen eten of gewoon minder trek hebben door deze ‘anti-hedonistische medicijnen’. Kleinere cocktails vinden ook hun weg in Nederland, zoals bij The Rumah in Rotterdam.
Plat is het nieuwe bruis
IJsthee met of zonder alcohol is een duidelijk voorbeeld van de opmars van platte dranken
Bij het sterk toegenomen aanbod van bubble teas, fresh teas en iceteas werd vaak naar smaak gekeken (zoet, zie hieronder) en minder naar mondgevoel. Deze theeën hebben echter allemaal geen bubbels en dat is geen toeval. Wereldwijd is er een beweging naar (fris)dranken zonder bubbels en Gen Z is daar voortrekker van. Naast de teas zijn ook de frisdranken uit de fabriek en de alcoholische ‘ready to drink’ mixen (RTD) vaker plat. Zo is de hard icetea (ijsthee met alcohol erin gemixt) het snelst groeiende product in deze categorie, waarin onder meer Stelz en Bozu vallen.
Binnen deze trend passen ook het succes van de cocktail in het algemeen (niet de spritz, natuurlijk), de terugkeer van de sappen, zoals Capri Sun, en de brede opkomst van energiewaters, proteïnedranken en functionele drankjes zoals Liquid IV. Ook zien we meer superlichte bruis of juist andere bruis, waarbij stikstof (nitrogen) wordt gebruikt als bubbel en niet het krachtigere koolstofdioxide (carbondioxide). Daardoor zien we bij koffie, fris en RTD de term non-carbonated vaker opduiken: zonder gebruik van CO2-bubbels.
In de horeca betekent dit dat er naast de koude theedranken, er ook veel meer limonades op de menukaarten verschijnen. Zowel deze thee als de limonade, krijgt vaak het stempel huisgemaakt, maar is hoe dan ook plat ofwel zonder bruis. Daarbij verwacht ik meer high end sappen en fris zonder bubbels, als tegenhanger van de cocktails of als alternatief voor wijn.
Het horecaprijsplafond
Ron Blaauw besloot dit jaar om veel van zijn gerechten in prijs te verlagen
In Bekt Lekker, de podcast die ik samen met Maartje Nelissen host, somt sectorbankier Stef Driessen de toegenomen kosten in de horeca op. Personeel, dranken, ingrediënten, alles werd 15 tot 25% duurder de afgelopen jaren. De meeste ondernemers hebben dit doorbelast in de prijs, wat logisch is als je een gezonde marge wil draaien en niet in het rijtje horecasluitingen wil komen.
Maar in 2025 lopen we tegen de grenzen aan van deze prijsverhogingen. De gast kiest al sinds 2023 steeds vaker met de portemonnee en nu gaan ondernemers inzien dat het anders moet.
Dit is geen makkelijke opgave, maar we zien dat er ondernemers zijn die hier slim mee omgaan. Van Ron Blaauw die in zijn sterrenzaak de prijzen betaalbaar heeft gemaakt, tot François Geurds die zijn ster inleverde bij FG Food Labs en hier de betaalbaardere formule Franky's Grill begon, tot de ondernemers achter Barracuda (zie hoofdfoto, lees ook het interview met deze ondernemers in het nieuwe de Buik Magazine) die in hun grote zaken zo veel couverts hebben dat de prijs relatief laag blijft tot zelfs de fastfoodformules die nu allemaal aanbiedingen hebben van 5 of 6 euro. Het best weet horecaondernemer Bjorn van Dijl het te verwoorden: “Voor carpaccio kun je geen 21,50 euro vragen.”
Zoet of licht, maar sowieso kruidig
De Vietnamese keuken staat bekend om de mooie balans tussen licht en kruidig, zoals hier bij Pho Hanoi
Weinig mensen zullen gemist hebben dat we in een periode leven waarin zoet als smaak domineert. Er is een hausse van patisserie in elke vorm. Ook de eerdergenoemde platte theeën en limonades zijn altijd (zeer) zoet. Desserts winnen aan belang in de restaurantwereld. Opvallend is dat groenten die eerder bitter of zuur waren, vaak doorgekweekt zijn tot ze deze minder gewenste smaak verliezen. Zo zitten we ineens met zoet(ig)e spruitjes en witlof.
Zoet is vaak machtig en daarom worden veel gerechten buiten de zoete snacks en desserts om steeds lichter. De diverse Zuidoost- en Oost-Aziatische en mediterrane keukens zijn mede populair vanwege hun lichtheid. Het opvallende verbindende element tussen de machtige zoete snacks en de lichte frisse gerechtjes is hun kruidigheid. Kruiden – herbs & spices – staan centraal komend jaar, zeker als het om de wensen van de jonge generatie gaat. Het opvallende is dat deze kruidenwind net zo makkelijk uit het westen komt (vaak het zuiden van de VS, de Cariben en Latijns-Amerika), als uit het oosten (hierboven genoemde gebieden in West- en Oost-Azië). Pittige smaken het zuiden, met name uit de West-Afrikaanse landen en de Hoorn van Afrika, gaan we ook vaker zien.
Deze hetere of kruidigere gerechten vinden hun weg hierheen via horeca met wortels in de diaspora of migratie, via popcultuur, zoals het immens populaire YouTube kanaal Hot Ones, maar ook via de sterk groeiende hot sauce categorie (met kort daarachter hot honey), waarvan je prachtige varianten vindt op elke lokale foodmarkt of gewoon in de supermarkt. In de grootstedelijke horeca zijn de gerechten met meer kruiden al gemeengoed, vaak in combinatie met kleinere bordjes om te delen. Maar ook de opkomst van noedelsoepen, zoals ramen en pho, en hartige deegwaren, zoals Turkse buns en de overal aanwezige tosti met kimchi, laten zien dat de flauwe Noordwest-Europese smaken het tegenwoordig afleggen tegen bites met pit.
Het betere blurren
Flora Restaurant komt samen met Flora Fiilmtheater in dit iconische Haagse pand
Een ontbijtzaak met een run club. Een pizza-avond met livemuziek en dansen. Een musical met gelijktijdig een diner. Een filmtheater met een geweldige bistro. Een koffiezaak van een modemerk. Een broodjeszaak met een podcaststudio. Een museum met een heel scala aan lokale foodproducenten in huis. Een geurtjesmerk met een eigen restaurant. Een spa met bijpassende gezonde gerechtjes en juices. Een buurtrestaurant met elke zondag live optredens. Een pretpark met een sterrenrestaurant. Een pizzazaak met een eigen laboratorium. Een club met een pastarestaurant. Een karaokebar met izakaya. Een cocktailbar op grote hoogste met een 'moon experience'. En ongeveer elke balsport die ineens een kroegsport wordt, van jeu de boules tot tafeltennis.
Blurring gaat allang niet meer over het wijntje bij de kapper of deli die ook proeflokaal is. Food & drinks zijn zo essentieel geworden voor ons dagelijkse bestaan, dat we geen enkele activiteit, voorziening of locatie meer zonder dulden. In 2025 zien we eigenlijk geen grote horeca-opening meer die strikt en alleen maar horeca is. Er blurt altijd wel iets doorheen, maar vaak wordt het eten en drinken stevig vermengd met vermaak, verblijf, verkoop of onderwijs.
Kijk bijvoorbeeld naar de nieuwe grote openingen van 2025, zoals het nieuwe Fenix in Rotterdam, Flora Filmtheater en Restaurant in Den Haag of Paloma in Utrecht, dat livemuziek, entertainment met Spaanse gerechten en drankjes mixt.
