Bordje Spaanse ham als Sinterklaascadeau

Te kostbaar om mee te strooien, of om in de schoen te leggen. Als Sint hem goed is gezind, mag hij meesterkok Franois Geurds op pakjesavond een bordje Jamn Joselito Vintage komen brengen. Meer dan dat staat er niet op zijn verlanglijst.

Een jaartje of zes was ik. Sinterklaas was nog heilig. Nul twijfels bij zijn wattenbaard, nul twijfels bij het schuine dak waar Amerigo met gemak overheen galoppeert. Op mijn verlanglijstje stond geen lego, geen spelcomputer. Ik had maar n wens: ik wilde in de zak mee naar Spanje. Spanje voelde niet als straf, Spanje voelde als het walhalla. Dat Sinterklaas oorspronkelijk uit Turkije komt, dat wist ik indertijd nog niet.

Vierendertig jaar later is Spanje nog altijd mijn favoriete vakantieland niet in de laatste plaats om zijn superieure hammen.

Hij is slechts een paar turven hoog, hij ontstijgt amper mijn middel. Maar in faam is hij de grootste hammenproducent ter wereld: Jos Gmez. Er gaat werkelijk niets boven Jamn Joselito. Jose-lito, lito als little in het Engels.

In 2005 had in Nederland nog niemand van Joselito gehoord. In The Fat Duck in het Engelse Bray, waar ik destijds als souschef werkzaam was, stond Joselito allang op de kaart. In datzelfde jaar werd The Fat Duck uitgeroepen tot het beste restaurant ter wereld.

Diep onder de indruk was ik op Finca del Coto del Rey in het gehucht Higuera del Vargas in de Extremadura, n van de landgoederen van Jos Gmez. Rond Finca del Coto del Rey scharrelen tienduizenden zwartpootvarkens in een immens eikenbos. Eigen dierenartsen controleren de varkens dagelijks op hun gezondheid.

De beestjes eten kilos eikels per dag aangevuld met wilde paardenbloemen en diverse kruiden. Geen vlees zo gezond als van de varkens van Jos Gmez. Dit vlees staat stijf van de antioxidanten. En de smaak, die is ongevenaard. Zo subliem, zo elegant.

De exclusiviteit ben ik inmiddels kwijt in Nederland. Na mij ontdekten andere Hollandse topchefs de magie van Joselito. Logisch. Geen fijnproever die niet bezwijkt voor deze ham. Aan mij die gerechten te bedenken waarbij de Joselito volledig tot zijn recht komt.

Marsepein, speculaas, n chocoladeletter allemaal lekker. Maar het hoeft niet in mijn schoen, ja die appelgroene schoen. Mijn wensen zijn vervuld. Mijn grootste cadeau heb ik net gehad: een bezoek van soul queen Leela James, gisteravond aan FG Food Labs.

Groot cadeau: wereldster Leela James (rechts) op bezoek in FG Food Labs. 

Als Sint mij niet wil overslaan op pakjesavond, als hij mij heel goed is gezind, dan zou ik hem willen vragen mij n bordje met Jamn Joselito Vintage te komen brengen. Te kostbaar om mee te strooien, ik weet de kiloprijs. Maar zon bordje stilletjes onder de voordeur geschoven, daar gaat mijn hart sneller van kloppen. Echt, meer dan dat heb ik niet nodig.

Franois Geurds, patron cuisinier FG Restaurant, FG Food Labs en FG Noodle Bar.