Goud gaffelen in West-Brabant bij restaurant Hemingway

De Brabantse Wal is het gebied waar West-Brabant Zeeland kust. Zilt komt er samen met zandgronden en dat blijkt een uitgelezen terroir voor aspergeteelt. De ondergrondse samenstelling zorgt samen met de winden uit het Zeeuwse voor een asperge die het tot Europees erkend streekproduct schopte. Het koningshuis ontvangt jaarlijks een kistje van de eerste gestoken witte pijlen uit de West-Brabantse landerijen. Of de Oranjetjes het gekregen goud ook in de bek nemen, weten we niet. De Brabanders zijn in elk geval niet minder trots op hun streekproduct.

Zilte asperges

Of ze blind te onderscheiden zijn van bijvoorbeeld de Limburgse exemplaren, durven we niet te zeggen. De varianten van de Brabantse Wal zouden net een tikkie meer zilt bevatten. Dat maakt ze uniek, aldus ook de aanwezige sterrenchef Luc Kusters. De sterrenchef van Bolenius* in Amsterdam staat voor de gelegenheid in de keuken van Hemingway. Kusters is een van de vaandeldragers van de Dutch Cuisine, de culinaire Hollandse pot als je platslaat. Ook Hemingway sloot zich onlangs aan bij deze groeiende beweging. En dat betekent zo min mogelijk exotische ingrediënten en vooral Hollands glorie op de borden.

Sojasaus uit Rotterdam

De Brabantse Wal biedt chefs drie ijzersterke troeven. Asperges, aardbeien en ansjovis, de drie A’s zoals ze hier in de regio worden genoemd. Het witte goud voert vandaag de troepen aan en verschijnt in verschillende gedaantes op tafel. Kusters trapt af met een spaghetti van asperges met daartussen een handvol romige kokkels. Niemand hoeft Kusters uit te leggen hoe hij de smaakpapillen dient te beroeren. Het gerecht snoert de monden aan tafel.

Voor ronde twee tekent het keukenteam van Hemingway (Ibolya Kokke en Edwin Vermeulen). De zoetzilte combinatie van asperge, gelakte paling, foie gras en Rotterdamse sojasaus van Tomasu schuurt tegen een sterrenstatus aan.

Triple A-status

Het hoofdgerecht dat hierop volgt laat ook niets te wensen over. De uitvoering van een subliem gegaard lamsrack met aardappelen, lamsoor en – daar zijn ze weer – asperges verdient een triple A-status.

Om het verhaal rond te maken komen de drie A’s komen terug in het dessert. Dus ook die vermaarde ansjovis (die in de zomermaanden in Zeeland gevangen wordt, maar wel door een familie uit Bergen op Zoom). De combo met ansjovispoeder is gedurfd, maar het frisse zoetzuur uit de aardbeien zorgt voor een verrassende balans.

Memorabele memoires

Moet gezegd worden, Hemingway serveert vandaag een speciale lunch voor het culinaire journaille. Maar ook de reguliere kaart van het restaurant meet zich met deze gelegenheid blijkt als we blijven plakken voor het diner. Een van de tafelgasten vanavond is Frans Hazen, eigenaar van het Grand Hotel De Draak. Hij blijkt een geboren storyteller die over elke kier van dit historische pand wel een anekdote weet op de lepelen. Over de kwajongensstreken van de vorige eigenaar die vanuit zijn vliegtuig een zak kiezels uitstortte tot aan jongensboekverhalen over de nazi’s die hier tijdens de Tweede Wereldoorlog kwartier hielden. Mocht je Bergen op Zoom net even te ver vinden voor een avond uit eten, lees dan vanuit je luie Rotterdamse zetel in elk geval de smakelijke memoires van Frans Hazen.