Eerste hulp bij wijn en spijs tijdens de feestdagen

De Machinist

Bij De Machinist nemen ze hun wijnen en spijzen serieus. De wijnkaart wisselt regelmatig en het personeel krijgt op gezette tijden een opfriscursus van Oud Reuchlin & Boelen. Voor bijzondere wijnen en mooie smaakcombinaties zit je hier goed. Wij krijgen de Ostras Pedrin, een mooie Spaanse witte van de verdosilladruif. Een vrij onbekende soort, die bij wijze van experiment werd geplant in een uithoek van Spanje. Het pakte bijzonder goed uit, dus het mag geen verrassing zijn dat ostras pedrin zich naar het Nederlands laat vertalen als eureka.

Het bijpassende gerecht komt uit de prachtige Mibrasa, een serieuze concurrent voor de alomtegenwoordige Josper. We krijgen een stukje kabeljauw, dat op een cederhoutenplankje is gegaard in de oven. Erbij een licht pittige puttanesca en veel goede olijfolie. Het kleine zuurtje van de wijn doet het uitstekend bij de stevige smaken van de puttanesca, terwijl het ronde van de Ostras Pedrin de rooksmaak van de kabeljauw mooi ondersteunt.

De Machinist
Willem Buytewechstraat 45
Wijn: Ostras Pedrin - verdosilla

Pol

Een grondige verbouwing veranderde Pol van een oude studentenkroeg in een stijlvolle, maar gemoedelijke zaak. Pol is volwassen geworden, iets dat we duidelijk terugzien in clientèle en kaart. De dame in de bediening weet van wijnen en geeft deskundige adviezen voor elke prijsklasse. De twijfelaar mag gerust een en ander proeven voordat er besteld wordt.

Wij krijgen twee stevige rode wijnen, een betaalbare van circa vier euro en een duurdere optie van zeven piek. Die eerste is een Chileense carmenère uit 2016, afkomstig uit het zonnigste stukje Chili. Dit maakt ‘m vol en zacht en vol tonen van zwarte bramen en vanille. Hij blijft uitstekend overeind in combinatie met de zware winterkost die we geserveerd krijgen: een glaasje ragout, bechamel en broodkruim, met knapperig brood en een flinke lik roomboter. Wijn nummer twee is een rioja uit 2013 die maar liefst 24 maanden op vat en nog eens 24 maanden in de fles gerijpt is. Een rijke, maar zachte wijn die het mooi doet bij het boterzachte rundvlees.

Pol Rotterdam
Meent 46
Wijn: Urmeneta - carmenère, Coto Vintage - Rioja Reserva

PIX

PIX is opgezet naar het voorbeeld van de vele pintxos bars van San Sebastián, de stad waar eigenaar Ron de Jong zijn hart aan verloor. Het concept van PIX is schittert in eenvoud. Op de bar staat een verscheidenheid aan koude pintxos, waar de gast zelf van kan pakken. De bediening loopt rond met schalen vol warme gerechtjes. Vrolijk gekleurde stokjes representeren verschillende prijzen en worden aan het einde van de avond ingeleverd en afgerekend. Naast een goede hoeveelheid cocktails heeft PIX een eenvoudige, maar mooie wijnkaart vol Spaanse klassiekers. Met zoveel verschillende hapjes is het kiezen van de juiste wijn bij het juiste gerecht onbegonnen werk. Daarom draaien we het om. We kiezen twee wijnen, een rode en een witte, en pakken op basis daarvan een aantal bijpassende pintxos.

Eerst een chardonnay uit Valencia van Hoya de Cadenas. Deze wijn is gemaakt van vroeggeplukte druiven, waardoor de chardonnay veel frisser is dan we gewend zijn. We eten er pinxtos bij met makreelsalade met rode biet, een huisgemaakt zalmkroketje en serranoham, ansjovis en Parmezaan. De vette vis en ham worden mooi opgevangen door de frisse witte wijn. Ons oog valt bij de keuze van een glas rood op hetzelfde wijnhuis. De Cuvee Tinto die we nemen, bevat vijf verschillende druiven waaronder cabernet sauvignon. Een mooie combinatie met de pintxos met buikspek, entrecote en filet americain met truffel. Het sappige van de wijn past mooi bij het vlees en de aardse tonen doen het goed met de truffel. Belangrijk, want de juiste wijnspijs-combinatie ligt naast het hoofdingrediënt vaak op de garnering, marinades en kruiden.

PIX
Pannekoekstraat 76
Wijn: Hoya de Cadenas - chardonnay & 130 Tinto

Opa

Wijnspijs-combinaties in een eetcafé, werkt dat? Ja. Opa is namelijk niet zomaar een eetcafé, maar een mooi huiskamerrestaurant waar je klassieke eetcafé-gerechten met een twist eet. Vrijwel alles is er dagvers en huisgemaakt. Zo is de saté er van malse kippendijen en is de klassieke biefstuk met peperroomsaus een goed stuk longhaas. Hier weten ze wat ze doen, ook wat de wijnen betreft. Ook bij Opa wordt de bediening regelmatig getraind door Oud Reuchlin & Boelen en dat betaalt zich uit; de wijnspijs-combinaties hebben het zelfs tot de New York Times geschopt, die lezers opriep om toch vooral bij Opa aan te schuiven tijdens een bezoekje aan de Witte de With.

Wij krijgen Opa’s succesnummer: de seafood bucket met een frisse albariño. Deze Spaanse wijn, Con un Par, bevat noten van mandarijn, oranjebloesem en wit fruit. De subtiele citrussmaken doen het uitstekend bij de emmer vol gamba’s, kokkels en mosselen. Zoals de naam al doet vermoeden, is deze wijn bedoeld om met elkaar te delen. En ook de seafood bucket laat zich prima verorberen in gezelschap. Bestel dus gerust een hele fles en ga er eens goed voor zitten.

Eetcafé Opa
Witte de Withstraat 49A
Wijn: Con un Par - albariño

Aqua Asia

Wijn en de Aziatische keuken zijn iets moeilijker te combineren, maar bij Aqua Asia is het ze gelukt om een mooie wijnkaart samen te stellen die goed samengaat met de gerechten. Belangrijk, want ze merken dat wijnen een steeds grotere rol gaan spelen, ook bij het jongere publiek. Bovendien is de juiste pairing een tikkeltje ingewikkelder dan binnen de Europese keuken, dus deskundig gastheerschap en kennis van zaken is hier onontbeerlijk.

Wij krijgen twee gerechten. Eerst de yakibuta van iberico met champignons, ui en saus van tataki en dunne plakjes eendenborst met foie gras en zoete saus. Erbij een rioja uit 2013 die het enigszins zoete vlees goed ondersteunt. Verder een pittige king krab met gewokte groenten en pepers. Bij dit lekker pittige gerechtje een Gewürztraminer uit 2013, die op zichzelf wat aan de zoete kant is, maar mooi uitbalanceert met de pepers in het gerecht. Zoetere wijnen als de Gewürztraminer doen het altijd goed bij de pittige keuken, vertelt gastheer Michael Yam. Hij werkt trouwens ook met de foie gras, een klassieke combinatie.

Aqua Asia
Holland Amerikakade 106
Wijn: Famille Hugel - gewürztraminer, Coto Vintage - Rioja Crianza

Zelf proberen

Als je zelf met wijnspijs-combinaties aan de slag wil doe je er goed aan om eens langs wijnhandel den Toom in Kralingen te gaan. Daar zijn de wijnen van importeur Oud Reuchlin & Boelen verkrijgbaar en je kunt er bovendien advies inwinnen over de mooiste combinaties.

Wijhandel Den Toom
Vredehofstraat 74