Koningin van de asperges ontstond uit één superman

Wanneer het aspergeseizoen afloopt, staat vast: 24 juni. Wanneer het begint, is minder duidelijk. Je zou zeggen: als de eerste asperges er zijn. Die waren er twee weken geleden. Ze kwamen niet van de koude, maar van de warme grond. Lekker waren ze al wel, deze Superior Queens, proefden we in de Markthal.

Ze mochten nog niet biologisch heten omdat de bedden waarin ze groeiden waren verwarmd met warmwaterleidingen. Nu het weer aanzienlijk is opgeknapt en de temperaturen oplopen, doet de natuur uit zichzelf wat ze moet doen.

Asperges blijken een naam te hebben

Dat leerden we in de Markthal. Trudy Teeuwen van het familiebedrijf Teboza was helemaal naar Rotterdam gekomen om ons de Superior Queens te laten proeven. Dat asperges een naam hebben, leerden we dus ook. Voor ons stadsbewoners was een asperge altijd een asperge. Goed, we wisten dat er groene en witte asperges bestaan, maar dat er ook nog onderscheidenlijke rassen zijn, al dan niet veredeld, was nieuw voor ons.

(Groene en witte asperges verschillen trouwens alleen in zoverre van elkaar, dat de witte nooit het zonlicht hebben gezien, terwijl de groene vrolijk hun kopje naar buiten steken.)

De Superior Queen is een door het Limburgse familiebedrijf Teboza ontwikkelde asperge die volledig op traditionele, biologische en duurzame wijze is geteeld. Kunstmest of bestrijdingsmiddelen komen er niet aan te pas. De planten kunnen groeien in hun natuurlijke tempo, wat uiteraard de kwaliteit bevordert. Die hoge kwaliteit was er de reden van dat hij uitsluitend werd geleverd aan de betere restaurants.

Liever mannelijke planten 

Zo prijkt de Superior Queen al jaren op de kaart van tweesterrenrestaurant Parkheuvel. Chef Erik van Loo bedacht de asperge speciaal, geserveerd in een bakje waarin je bij de snackbar een frikandel krijgt. Voor het eerst zijn deze asperges nu, bij Rungis, de groententak van Fresh Food Friends in de Markthal, te koop voor de consument.

Aan Piet Boonen, die bij de aspergeproeverij aanwezig was, is het te danken dat aspergetelers mannelijke planten gebruiken. Dertig jaar besteedde hij aan onderzoek, veredeling en vernieuwing van de asperge. 'Vrouwelijke planten zijn veel kracht en energie kwijt aan de bloemen waaruit bessen met zaden groeien,' zegt Boonen. 'Dat is een nadeel bij de productie van de asperges. Mannelijke planten brengen zo'n veertig procent meer op.'

De uitdaging was een ras te vinden dat alleen mannelijke planten voortbrengt. Dat lukte door zaad te winnen uit een verdwaald besje van een mannelijke plant. 'Daaruit is een ras ontwikkeld, dat voor driekwart mannelijke planten voortbracht. Van die planten bleek één op de drie een soort superman, met speciale geslachtskenmerken die ervoor zorgen dat alle nakomelingen mannelijk zijn. Daar zijn we mee verder gegaan. En zo is het dus gekomen, dat de huidige koningin uit één enkele koning is ontstaan.'

Houd ze vochtig

Welke asperges je ook koopt: belangrijk is om ze vochtig te houden. In de koelkast kun je ze een paar dagen bewaren in plastic of in een natte theedoek. Voor het bereiden schil je ze goed, anders worden ze draderig. Kook ze beetgaar, niet te lang want dan worden ze slap.

De asperge speciaal van Erik van Loo thuis proberen? Gevlokt eiwit en fijngesneden coquilles vervangen de uitjes die in de snackbar de frikandel gezelschap houden, een luchtige Hollandaisesaus doet dienst als mayonnaise. In plaats van ketchup serveert Van Loo in Parkheuvel een ingedikte kreeftencoulis. Nou ja, kijk maar op de foto hoe hij het doet.