Barbecuën moet in 2014 weer gewoon ruig zijn

'Nouveau Ruig'. Zo doopte Parool-journaliste Hiske Versprille dit jaar de culinaire trend om de restaurantkeuken terug te brengen naar de basics. De 'nieuwe ruigen' zijn vooral jonge koks (vaak herkenbaar aan hun tattoos en een ZZ Top-baard) die stoer en dus rechttoe-rechtaan willen koken. Ze gebruiken producten en ingrediënten die teruggrijpen op een ver verleden. Die goeie ouwe tijd, zeg maar, waarin we allemaal boeren, cowyboys of nomaden waren, en alles van een beest opaten behalve misschien zijn hoeven.

De kookstijl en technieken van deze stroming zijn navenant basic: roosteren en grilleren op hoge, open vuren, wekken, pekelen, fermenteren, roken, zelf stoken, poffen en drogen. Toen precies een jaar geleden Restaurant De Jong aan de Hofbogen opende, stormde al meteen op de eerste avond de brandweer de zaak binnen. Waarmee de Nouveau Ruig-vlam dus ook in Rotterdam letterlijk in de pan sloeg. Andere hele en halve Nieuw Ruigers in Rotterdam zijn DJ Wooldrik van BIRD, Joris Kuiter van Eetlokaal Kuiter en Pepijn Schmeink van Eendracht/Dertien.

Oliedrums

Koks die maar een 'beetje stoer' kunnen of willen zijn, hebben iets van de trend weten mee te pikken door hun 'kachel' deels te verruilen voor een Big Green Egg. Daar bakken ze dan nu (indoors!) hun steakjes op. Voor thuischefs liggen er meer mogelijkheden om aan te haken bij 'Nouveau Ruig'. Barbecuen deden we natuurlijk al veel langer dan de echte vakbroeders, en oze doe-het-zelfmogelijkeden op dat gebied zijn de afgelopen jaren met veel spectaculair-ruigs uitgebreid. Met Scandinavische vuurschalen, gietijzeren Lodge-potten en andere cowboy-kookuitrusting, rookovens, pizzaovens, en bbq rigs, zoals ze in de VS heten, van bijvoorbeeld vintage oil drums.

Laatstgenoemde vaten worden nu ook in Rotterdam overdwars doormidden gezaagd en tot barbecue omgebouwd door Luuk Verzijden. Die was als twintiger eerst een paar jaar lang student aan twee kunstacademies in Rotterdam en in Den Bosch, totdat hij tot de slotsom kwam dat het er daar wat hem betreft allemaal wat 'te zweverig' aan toe ging. Luuk sjeesde zodoende, ging in de plaats daarvan een lasopleiding volgen, leerde in de tussentijd ook smeden bij een authentieke smid, en heeft nu op zijn 26-ste sinds kort een eenmanszaak als barbecue-master. Kwam die late roeping alsnog even mooi uit: al als jongen was hij gek op vuur en barbecuen, en nu nog staat hij ten minste twee keer per week buiten om de fik weer in de kooltjes te jagen. Ook zijn vrienden zijn allemaal afficionado's. Deze kerst en met oud & nieuw staan ze gegarandeerd weer buiten rond het grillrooster.

Rookbaard

Luuks assortiment omvat nieuwe en gebruikte oliedrums, welke laatste hij uiteraard eerst helemaal schoonmaakt en uitbrandt. Barbecues van Rookbaard, zoals Luuks bedrijf vanaf begin januari heet, zijn er in drie maten. De kleinste kan aan een balkon worden gehangen, het exemplaar van 60 liter (vanaf € 250) bedient een kinderrijk gezin plus aanhang en eventueel de buren die op de geur af komen, en met de grootste drum (vanaf €400) kun je echt losgaan met speenvarkens, schapenbouten en andere grote braadstukken. Luuk levert bij het X- en XL-formaat een gelast onderstel, optioneel zijn wielen, eikenhouten zijplanken en een spit, al dan niet met motor. Liefhebbers die nog wat voller op het orgel willen, kunnen bij Luuk ook terecht voor een combinatie van een bbq en een rookoven. Alles bij elkaar opgeteld: inderdaad, hoe simpel is het eigenlijk om een man gelukkig te maken.

Rauwe look

O en nog wat: Luuk kan het olievat met een poedercoating leveren, zodat je straks toch op best wel weer een 'nette', gemoffelde bbq staat te hobbyen. Maar liever adviseert de zwartberoete master uit de Spaansepolder ons een onbewerkte drum waar de verf al gauw van afbladdert. Want, ja, die rauwe look - en iedere man zal het kunnen beamen - dat is toch al gauw de helft van het indrukwekkende plaatje dat je als buitenchef in de tuin of op het terras neerzet.