Firma Bijten: van eigen pâtés naar eigen slagerij

Wouter Bijl lijkt eigenlijk in niets op een slager. Althans, niet zoals ik ze ken. Wouter is een jonge gast, brilletje, baardje en opgeleid als scheepsbouwkundige aan de TU Delft. Hij noemt zichzelf dan ook liever 'culinair ondernemer'. Anderhalf jaar geleden ontmoette hij zijn compagnon Maarten en ze bleken dezelfde interesse te hebben in ambachtelijk bereid voedsel. Wouter was inmiddels al bezig met het zelf maken van cider, en ze vatten samen het plan om een boerderij te gaan runnen ten noorden van Rotterdam.

Wouter: 'Mijn moeder vond laatst een door mij geschreven briefje waarop ik mijn wensen aangaf voor het geval we de loterij zouden winnen: 100 koeien, 50 varkens, een boerderij en een landschap. Haha, een landschap... Maar ik ben dus altijd al geïnteresseerd geweest in eten koken en het zelf produceren van voedsel.'

Toen de koop van de boerderij uiteindelijk toch niet doorging, besloten de heren zich te gaan verdiepen in het maken van ambachtelijke patés: 'Er zijn nauwelijks nog slagers die hun eigen paté maken. De meeste patés komen van de groothandel en daar zit enorm veel rommel in. Niet alleen conserveringsmiddelen, maar ook veel room, bindmiddelen en kant-en klare kruidenmengsels. Doodzonde, want een pure pate is zoveel lekkerder.' Wouter las zich in, keek mee over de schouder van een slager en ging experimenteren.

Pâté-atelier temidden van kunstenaars

Inmiddels worden er wekelijks behoorlijke hoeveelheden patés (en rillettes!) gemaakt in een aangepaste bouwkeet op het industrieterrein bij de Keileweg, waar ook verschillende kunstenaars atelier houden. In het paté-atelier van Wouter en Maarten gebruiken ze alleen verse ingredienten en zo veel mogelijk producten uit de omgeving. Zoals de wilde gans, die vanwege overlast wordt geschoten in de Hoeksche Waard en Alblasserwaard. Aangezien gans behoorlijk droog is (en de lever vaak is stukgeschoten) voegen ze ook biologisch varkensvlees, spek, lever en ui toe. Afgemaakt met Spaanse peper en whisky wordt die van gans zo een van mijn favoriete wildpatés.

Maar ook lekker zijn bijvoorbeeld de venkelpaté (varkensvlees, knoflook en venkelzaad) en de Pekingpaté (vijfkruiden, sichuanpeper, soja, honing, kippenlevertjes) van Firma Bijten. En niet te vergeten: de smeuiige rillette. Gemaakt van varkensvlees dat twaalf uur wordt gegaard in reuzel, met de hand 'geplukt' en vervolgens op smaak gebracht met peper, laurierblad en jeneverbes.

Firma Bijten levert aan horeca, slagerijen en delicatessenzaken door het hele land. In Rotterdam kun je voor een plak paté bijvoorbeeld terecht bij Buiten op de Nieuwe Binnenweg. Ook Rotown en café Boudewijn (allebei ook Nieuwe Binnenweg) hebben Bijtenpaté op de kaart staan. En iedere maand staat Wouter op de Rotterdamse Oogst op het Noordplein.

Slagerij in de Fenixloods

Behalve met de productie van de patés is Wouter ook druk met het oprichten van een ambachtelijke slagerij in de oude Fenixloods op Katendrecht. Daar wordt de firma Bijten onderdeel van de Fenix Food Factory, waar meerdere jonge 'culinair ondernemers' zich vanaf april zullen vestigen. Met een koffiebranderij van Stielman, een bakkerij van Jordy's Bakery, een bierbrouwerij van Kaapse Brouwers en een kaaswinkel van Kaasboerderij Booij uit Streefkerk. En er zal niet alleen geproduceerd worden, aan weerszijden van een galerij (met overdekt terras) openen de producenten ook hun eigen winkeltjes. Met dus ook een slagerij van de Firma Bijten.

De nieuwe slagerij moet niet alleen een verkooppunt worden, maar ook een plek waar mensen kunnen zien waar het vlees vandaan komt en hoe het wordt verwerkt en bereid. De setting wordt volgens Wouter 'rauw en puur' met bijvoorbeeld een doorkijkkoeling, zodat klanten de hele dieren kunnen zien hangen.'Ik vind het belangrijk dat we bewust met vlees omgaan en dus zien waar het vandaan komt. Ik eet zelf maar een paar keer per week vlees en dan het liefst biologisch of lokaal geproduceerd. En dat is ook wat ik in de slagerij straks wil uitdragen. Desnoods zet ik er een bord neer met een tekst als: Eet goed vlees, maar met mate.'

Wouter gaat binnenkort zelf meelopen met een slager en wil ook een slachterij bezoeken.'Ik vind dat ik ook zelf een keer een dier moet doden. Hoe moeilijk het ook zal zijn, ik voel me daar bijna toe verplicht.’

Firma Bijten is nog op zoek naar investeerders en naar een jonge, vakkundige slager. 'Ik weet inmiddels best veel van vlees en hoe je patés maakt, maar voor het slagersvak moet je toch echt een vakopleiding hebben gevolgd. Maar het valt tot nu toe niet mee om iemand te vinden die bij ons past en onze visie deelt. Want ook al gaan we juist zover mogelijk terug naar die oude ambachten, voor veel slagers is dit kennelijk een nieuwe kijk op hun vak.'