Rob Baris, aartsvader van de nieuwe Rotterdamse keuken (2)

lees hier het eerste deel van het interview met Rob Baris

Wat mis jij nog in de foodscene in Rotterdam? Rob: 'Wat mij betreft bruist het op dit gebied nog steeds te weinig in Rotterdam. Ik ben een idealist en altijd geïnspireerd geweest door vernieuwers. Vanuit die hoek mag er voor de stad nog wel het een en ander gebeuren. Het hogere segment van de makrt wordt met FG, Fred, Amarone, Wereldmuseum, De Zwethheul en Parkheuvel nu goed bediend. Maar op het niveau direct daaronder liggen nog kansen voor koks. Ik zou het ontzettend leuk vinden als er hier meer restaurants bij komen waar vernieuwend wordt gekookt voor mensen met een wat kleinere beurs. Dat heb ik zelf ook altijd gedaan. Er kunnen nog wel een paar jongens en meisjes meer bij.'

Concreet: wat voor type restaurant mis je nog op het palet? 'Ik zou er wel een tweede Bierhandel De Pijp bij willen, maar dan een modernere. Met goed vlees, goede groenten, vis en wijn. Een zaak waar je nog tot half twaalf 's avonds terecht kunt, met een dezelfde informele sfeer als in de huidige Pijp. En ook met een Cor (hét gezicht van de Bierhandel, red) erbij, want zo'n restaurant moet ook weer worden gedragen door een echte persoonlijkheid. Verder zie ik kansen voor een tent die eigenlijk niet kán. Waar het er net wat rauwer en dus minder net aan toe gaat dan elders. Waar je gerust dronken mag worden. De manier waarop in al die stedelijke vernieuwingsgebieden horecaconcepten worden ingevuld, is wel èrg braaf. De Kaap was ruig vroeger; iets daarvan kan toch wel weer terugkeren?'

Zelf zijn we nogal hoopvol over de opbloei van de lunchcultuur in de stad. Rotterdammers nemen ook 's middags wat vaker de tijd om buiten de deur te eten. 'Ja, maar lang niet genoeg. Vergeleken met Brussel en Parijs maar ook met Amsterdam blijft het hier nog behelpen. We hebben te weinig mensen om volume te creëren. Bovendien is de crisis killing voor de lunchcultuur. Een extra probleem in Rotterdam is dan nog dat de horeca zo verspreid zit. Mensen die tussen de middag willen gaan eten, doen dat per definitie in een restaurant in de onmiddellijke nabijheid van hun werk. Je rijdt vanuit het centrum niet even naar Zweth of naar Kralingen. Dat maakt het moeilijk om dynamiek te creëren.'

Markthal

Welke verwachtingen koester jij van de Markthal? 'Ik hoop uit het diepst van mijn hart dat ik verrast zal zijn door wat die aan kwaliteit gaat toevoegen. Als we opnieuw naar Parijs en Frankrijk kijken, dan kun je vaststellen dat de markthallen daar worden bezocht door mensen die al honderden jaren weten dat goed eten geld kost. Ze gaan lekker in zo'n markthal zitten voor een glas sherry en een bord rauwe ham, het is een vanzelfsprekend onderdeel van hun dagelijks leven. Ik kan me vergissen, maar die sfeer zie ik hier niet snel ontstaan. Terwijl je ook niet kunt voortborduren op wat we op de Boterslootmarkt al wél hebben. Een kippenboer moet vooral in zijn kraam blijven staan, die voegt aan de Markthal verder niets toe. Maar we hebben in Rotterdam ook maar één Treuren en één Schmidt, dus het zullen nieuwe ondernemers zijn die je er als projectontwikkelaar toe moet verleiden om in de Markthal te beginnen.

'Dat zullen dan fantasievolle, creatieve lui moeten zijn, die het niet om het geld gaat. Want verdienen in de Markthal zal toch vooral een kwestie van eurootjes blijven, niet van duizendjes of tonnen. Op zijn beurt moet de ontwikkelaar van de Markthal voorlopig ook niet aan de centjes willen denken. Je zult vertrouwen in je huurders moeten stellen zonder dat er gegarandeerde huuropbrengsten tegenover staan. Het voordeel van de Markthal ten opzichte van een gelijksoortige besloten horecalocatie als het Westelijk Handelsterrein is wel dat er veel meer traffic is op de Botersloot. Op zaterdagen komen er twintig- dertigduizend mensen hun boodschappen doen. Het Westelijk Handelsterrein is nooit helemaal uit dat isolement geraakt.'

Nieuwjaarswens

Doe een wens voor de stad Rotterdam als geheel: wat kan er in 2014 beter? 'Mijn wens is dat het stadsbestuur zich blijft kwijten van zijn allerbelangrijkste opdracht: Rotterdam nóg aantrekkelijker maken dan ze al is. Er moet alles aan worden gedaan om mensen met bovengemiddelde inkomens in de stad te hóuden, in het verleden is die zogenaamde elite hier te vaak weggepest. Als Rotterdam als geheel aantrekkelijker wordt, zijn er ook volop kansen voor de foodcultuur om door te groeien. In Amsterdam wordt zes maal zo veel besteed aan uit eten gaan als bij ons. Dat verschil is nog te groot. Daar moeten we hier met z'n allen iets aan willen doen.'