De Ondergrondse bakt brood als ultieme daad van verzet

Waarom de broodbakkerij van Alex de Jong De Ondergrondse heet? Eerst de prozaïsche verklaring: 'Omdat we vlakbij de Blaak zitten, het ondergrondse station.' Nu de romantische verklaring: 'Omdat je eigen brood bakken een soort daad van verzet is. Een slogan tijdens de Franse revolutie was: Le pain s'élève. Het deeg rijst, staat op.'

Dan moeten we weten waartegen De Ondergrondse zich verzet. Alex legt het uit: ‘Het klinkt allemaal heel hoogdravend, maar we verzetten ons tegen de manier waarop met voeding wordt omgegaan. Wij vonden dat goed brood voor iedereen betaalbaar moet zijn. We wilden heel graag een coöperatie zijn en een community supported bakery en we wilden bakken zonder verspilling. Dat was het uitgangspunt. Het is niet moeilijk te verwezenlijken, maar we zien het als een bewuste daad.’

Verzet dus tegen de consumptiemaatschappij? ‘Ja, maar ook tegen romantische noties rond brood. Je hebt het Vlaamsch Broodhuys en Brood van Menno en zo: op zich is dat goed brood, maar het is ontzettend duur. Dus blijkbaar is goed brood eten een voorrecht voor de rijken. Als je weinig geld te besteden hebt, kom je al snel bij slecht geproduceerd supermarktbrood uit. Dan heb je een brood voor nog geen euro. Dat kan ook niet.’

Geen verspilling

De Ondergrondse kan brood leveren voor schappelijke prijzen omdat de bakkerij werkt zonder verspilling. ‘Wij werken alleen op bestelling,’ zegt Alex de Jong. ‘Als je bij een gewone bakker koopt, betaal je de verspilling mee. Als je ziet wat er aan het einde van een dag wordt weggegooid, dat is heel erg. Brood wordt van alle voedingsmiddelen het meeste weggegooid omdat mensen brood van een dag oud niet meer willen eten. Bij Albert Heijn bakken ze een uur voor sluitingstijd nog om er maar voor te zorgen dat mensen altijd vers brood kunnen kopen. Wij bakken alleen wat is besteld. We doen wekelijks een mail uit naar onze companen, dat zijn onze klanten. Die kunnen uit vier soorten brood kiezen. We leveren op zaterdag.’

Het brood van De Ondergrondse kun je, claimt De Jong, vijf dagen lang eten. Je moet het goed bewaren, dus niet in plastic. En verder, het geheim: ‘Ik heb eigenlijk geen idee. We gebruiken alleen meel, water, zout en gist. That’s it. Wat we meestal doen is brood bakken op de Franse manier. Pain levure, gistbrood. We maken een voordeeg dat we vierentwintig uur laten verzuren en gebruiken dat als basis voor het deeg waar we dan nog wat gist bij doen. Dus het is geen zuurdesembrood. Ik heb niet zoveel op met zuurdesem, daar ben ik wel een beetje tegendraads in.’

Egyptische bakkers

‘Ik vind brood bakken een fascinerend proces. Het is een van de oudste microbiologische processen die we kennen. Er zit een enorme cultuur omheen,’ zegt Alex de Jong. ‘Ik doe eigenlijk precies hetzelfde als die Egyptische bakkers van meer dan twintig eeuwen geleden.’

De Ondergrondse is in maart 2012 begonnen ‘als onderdeel van de gemeenschap, in ons geval van de Ghandituin, een gemeenschappelijke volkstuin met een ideële basis.’ De broodoven staat bij De Jong in de keuken.  Het brood rijst op zijn balkon. ‘Ik denk dat we alle mensen voor wie wij bakken persoonlijk kennen. Dat is heel belangrijk voor ons.’

Het brood van De Ondergrondse is te koop bij de webwinkel boereninzicht.net en te bestellen via de Facebookpagina van De Ondergrondse. Een besteld brood van ca. 750 gram kost € 2,50.