Beste nieuwe koffiebar van het land': Man met Bril

Mannenmagazine Esquire heeft het 'Hoofdkantoor' van Man met Bril vanochtend uitgeroepen tot 'Beste nieuwe koffiebar van Nederland'. Eigenaar Paul Sharo is uiteraard groos als een pauw. En ja, nu dóór met die koffies! Met een pop-up naar Londen, bijvoorbeeld. Maar knokken in Rotterdam blijft zeker ook belangrijk. Een interview.

Eerdere winnaars van deze prijs: Lola Bikes and Coffee in Den Haag, Scandinavian Embassy in Amsterdam, en Hopper in onze eigen stad vier jaar geleden als eerste. Paul: 'Dat is wel cool. Wij zijn de tweede in Rotterdam die winnen, en dat zegt wat mij betreft ook wel iets over wat er hier op dit moment gebeurt.'

Wat zegt dat, om te beginnen?
'Ik denk dat wel gezien wordt dat er hier door een grote groep toffe dingen worden ontwikkeld, en dat dat gezien wordt. Zelfs door een blad met een hoog Amsterdams gehalte.'

Hoe belangrijk is deze prijs?
'Ik denk dat er in deze branche maar twee meetellen. Dat is die van het AD en deze. Die van het AD is natuurlijk interessant omdat er voor een groot publiek wordt geschreven, die van de Esquire, vind ik, is interessant omdat ze zeggen: Dit vinden wij tof. Win ik volgend jaar wel de AD-koffietest. Esquire voert de tests ook uit met een heel serieuze koffiekenner, iemand tegen wie ik ook echt wel een beetje op kijk. En daarnaast hebben ze iemand die het bedrijf als geheel beoordeelt.'

Eerder won dus Hopper. Zijn er raakvlakken, behalve dat jullie beide in Rotterdam zitten en klaarblijkelijk goeie koffie zetten?
'Karel [Rietveld, red.] en ik zijn allebei vrij koppig. Ik denk dat we allebei stiekem vrij commercieel zijn. Ik denk dat we beiden ook vrij stevig zijn in onze brandingen. De verschillen? Hij roostert iets donkerder. En Hopper is opgezet als een tamelijk grote koffiebar. Bij ons ligt de nadruk veel meer op de inpandige bedrijvigheid. We willen mensen midden in de branderij laten zitten. Het verhaal van koffie vertellen zonder het écht te hoeven vertellen. Ik wil een laagdrempelige manier creëren waarop mensen dat verhaal meekrijgen - niet geforceerd. Het heeft niks missionairs, nee.'

Vertel voor iedereen die het nog niet weet het koffieverhaal in Nederland, in Rotterdam. Is het een hype?
'Nee, dat niet. Een hype veronderstelt dat het om iets tijdelijks gaat, en het tegenovergestelde is het geval. Toen ik vijf jaar geleden ergens binnenliep en zei 'Hoi, ik ben Paul en ik brand koffie van mijn eigen merk' - nou, er was geen besef dat zoiets óók kon. En nu ben je in een pitch met vijf andere branders als er nieuwe zaak in de stad wordt geopend. Dat het zó zou ontploffen, ik had het nóóit geloofd toen ik er zelf aan begon. En het worden er nog meer hier. Dat is een mooi verschil tussen Amsterdam en Rotterdam: de branders die hier opstaan, proberen zich allemaal te onderscheiden. In Amsterdam is het allemaal meer van hetzelfde.'

Waar zitten de niches?
'In doelgroepen, jezelf profileren. In het ambiëren van een bepaalde stijl. Wij hebben er bijvoorbeeld voor gekozen om een westcoast-achtige stijl neer zetten. De Amerikaanse term is wholesome, voller, warmere koffie proberen te creëren die een mooi mondgevoel oplevert, zoetere tonen gecombineerd met meer aardsere. Scandinavische landen zetten meer in op zuren, frisheid, dat hele heldere van koffie. Heel mooi, maar niet echt iets waar ik zelf naar op zoek ben. Kortgezegd, het gaat erom dat mensen bepaalde signatures in koffie kunnen herkennen. Stielman is goed op weg daarin, Karel kan dat, en ja, wij ook.'

Snappen de meeste koffiedrinkers dat intussen?
'Nee, en dat heeft er ook mee te maken dat wij koffiemensen zelf nog niet helemaal begrijpen hoe we dat mensen bij moeten brengen. De communicatie over de stijl... Een jongen uit Engeland had daar een interessante menig over, die zei: 'Eigenlijk zijn wij het als koffiemensen helemaal aan het vernaggelen.' Punt is: voor 99 procent lijken alle koffiebars op elkaar. Mensen moeten kunnen herkennen waar je voor staat met die stijl. Wat voor zaak je bent. Als je in een sterrenrestaurant binnenkomt, snap je in wat voor zaak je bent. In onze branche lukt dat nog niet zo goed. Logisch ook, ik denk dat we in Rotterdam nu al tachtig koffiebars hebben.'

En jij zegt: laat maar komen al die nieuwe tenten?
'Ja hoor, ik heb de koffie niet uitgevonden, hè. Ik ben iemand die kan uitblinken in creativiteit en als anderen hetzelfde willen doen, biedt mij dat de gelegenheid om nóg meer uit te blinken.' 

Maar al die koffiebars én hamburgerzaken en wat dies meer zij - hoe ver kan het gaan?
'Persoonlijk vind ik het leuk dat de culinaire wereld een niet-pretentieuze omslag heeft gemaakt. Liflafjes zijn op de terugweg, hamburgers kunnen opeens weer. Bak de beste versie die je daarvan kunt maken, en als ie goed is zal het zich bewijzen. '

Je zit nu zes jaar in de koffie met Man met Bril. Al een idee hoe je verder wil?
'Ja. Wij moeten nog een beetje groeien, maar in 2016 wil ik een pop-up in Londen openen, de eerste plannen zijn we daarvoor al aan het maken. En ik wil volgend jaar ook wel echt tot de top van de wereld behoren. Er moet in Nederland dan nog maar één branderij en koffiebar bestaan - en dat moeten wij dan gewoon zijn. We willen de beste worden. Om te beginnen als het meest prominente merk van Rotterdam. Niet alleen met koffie, maar ook door onze speciale import en ons personeelsbeleid, onze opleiding. Zes jaar geleden gingen jonge talenten op koffiegebied naar Amsterdam. Nu zeggen wij: je zal ervoor in Rotterdam moeten zijn.'

Waarmee we weer terug zijn in Rotterdam. Wat vind je meer in het algemeen van foodstad Rotterdam anno 2015?
'Heel cool is dat de gemeente nu echt meewerkt. In plaats van ontwikkelingen in te dammen zoals jarenlang het geval was, is er nu een canvas voor de horeca gecreëerd waarop je hier dingen kan doen die misschien niet kunnen in andere steden. Maar er is nog heel veel werk aan de winkel. Mijn lievelinsgrestaurants in de stad kan ik nog steeds op twee handen tellen; dat moeten er gewoon vijftig worden. Hetzelfde geldt voor koffie: je moet door Rotterdam kunnen fietsen en doorlopend bonen ruiken die gebrand worden. Het groepsgevoel is er in de foodgemeenschap, maar de doelgroep is nog te klein. Nu moet de stad als geheel een flinke stap doen. Het kan en mag hier niet bij blijven.'