Met vlees van het polderlam is de lente al begonnen

Met de geboorte van de eerste lammetjes, zo rond Pasen, begint het Hollandse lamsseizoen. Volgens de een is dat op 14 april, de ander houdt het op 'lammetjesdag' wat al een stuk vager is want een landelijk gecoördineerde, laat staan een officiële feestdag is dat niet. Dus houden we het maar op: rond Pasen.

In Rotterdam was het op 28 januari en op 7 februari al lammetjesdag en als je erop googelt, vind je ook nog een lammetjeswoensdag. De eerste lammetjesgeboortegolf overkwam de stadsherder trouwens al begin januari, de natuur doet ook maar wat.

Mensen die het weten kunnen, en zo iemand is Bas Scheffers, directeur van het bedrijf Polderlam, spreken van oude lammetjes en nieuwe lammetjes, wat ook best vaag is omdat je zou denken dat een lammetje per definitie nieuw is. Nog liever spreken ze dan ook van een cyclus: de lammetjes die aan het begin van het seizoen worden geboren, zijn beter dan hun broertjes en zusjes die net iets eerder ter wereld kwamen.

Tot een half jaar lekker moedermelk drinken

Dat 'beter' slaat dan natuurlijk op de kwaliteit van het vlees. Het polderlam, de specialiteit van Bas Scheffers, verkeert tot een half jaar bij de moeder en krijgt dus lekkere melk te drinken. Daarna lopen de dieren nog een paar weken in de buitenlucht en worden ze bijgevoerd met tarwe, rogge, suikerbieten en natuurlijke grassen. Die verlenen het vlees zijn zilte smaak en garanderen een constante kwaliteit.

Wij ontlenen deze wijsheid aan de lamsproeverij die de horecaslager Van der Burg & Bol, die zaken in heel Zuid-Holland (dus ook in Rotterdam) bevoorraadt, organiseerde in Hotel Huis ter Duin in Noordwijk. Dat daar diezelfde avond het Nederlands Elftal zijn intrek nam, was toeval.

Het polderlam is een kruising tussen de beroemde texelaar en de iets minder bekende blessumer, vertelde Bas Scheffers. Dat zorgt ervoor dat het vlees niet de sterke olieachtige smaak heeft die sommige mensen afschrikt. Uit de proeverij die werd bereid onder supervisie van Marcel van Lier, chef de cuisine van Restaurant Latour, bleek dat het vlees van het polderlam eerder neutraal te noemen is. De structuur is fijn.

Vierentwintig uur gepekeld en zestien uur gegaard

We kregen een risotto met lamsrack dat vierentwintig uur was gepekeld en daarna zestien uur lang sousvide gegaard op zestig graden, daarna een bitterbal in de vorm van een kubus van lamsschenkel, lamsrugfilet, lamszwezerik, lamsstoofvlees en, huh?, kabeljauw? 'Ja, het polderlam van de zee,' grapte de bediening. Moet kunnen. Alle bereidingen waren wezenlijk anders, zowel van smaak als van structuur, en één ding wist je zeker: het voorjaar komt eraan.