Bar, bank, behang: HMB Restaurant ligt op schema

De eerste reserveringen zijn binnen. 'We hebben vanaf de opening geen dag dat we geen boeking hebben; voor Valentijnsdag vooral tafeltjes van twee,' lacht chefkok Rolph Hensens. Over een week ontvangen gastvrouw Chantal de Raaf en hij proefeters, op 11 februari gaat hun HMB Restaurant officieel open. Er is in de afgelopen drie weken veel gedaan. 'Alles ging volgens plan,' zegt Chantal, 'daardoor hebben we lekker kunnen doorwerken.'

In het restaurant in de oostelijke voet van de nieuwbouwreus De Rotterdam staat de eetbar op zijn plek, de verhoogde stoelen aan drie zijden opgesteld. De houten vloer is gelegd, het kolibriebehang van ontwerper Matthew Williamson zit strak op de wand. De ladder bij de hoge wijnkast wacht om beklommen te worden en de lange zitbank vlakbij de ingang ziet er uitnodigend uit met zijn tafeltjes ervoor in het gelid.

Nog flink aanpoten

Maar Rolph Hensens en Chantal de Raaf moeten nog flink aanpoten om de zaak eind volgende week op orde te hebben, hoewel ze het werk vanaf nu niet meer alleen hoeven doen. Op 1 februari komt het personeel dat zij voor HMB Restaurant hebben aangenomen, in dienst. Dat kan zo aan de slag met de her en der neergezette dozen met flessen wijn, de stapel tafellakens in plastic verpakking en de stofzuiger in de hoek.
Intussen zijn de eerste bestellingen door de groothandel geleverd en is Rolph alweer teruggeweest om te halen wat hij was vergeten op te geven. Hij gaat nu beginnen met het maken van bouillons als basis van sauzen. 'Daar moet ik inderdaad nu werk van maken,' zegt hij, 'want met zo'n bouillon ben je gauw een paar dagen bezig, dus reken maar uit.'
'Het zijn lange dagen,' zegt Chantal. 'Maar alles is goed gegaan, omdat iedereen zich aan het schema heeft gehouden. Afgelopen week zijn de glazen binnengekomen, het servies, de wijnen.'
'Gisteren was ik hier al om zeven uur voor de aannemer en we kwamen vannacht om twaalf uur thuis,' zegt Rolph. 'Maar ja, het moet af, we willen open volgende week, dan moet je doorgaan. We hebben sinds vorige week ook gas, dus we kunnen gaan draaien.'